Фото від ШІРизото з фенхелем
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 320 г Рис для ризото
- 500 г Фенхель
- 40 г Вершкове масло
- 1 од. Цибуля
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- 2 л Вода
- 1 од. Цибуля-порей лише біла частина
- 1 од. Морква
- 1 од. Селера
- 1 од. Кабачок
- 1 од. Петрушка
- 1 щіпка Мускатний горіх
- 40 г Вершкове масло для загущення
- 50 г Пармезан
Кроки
Готуємо овочевий бульйон. Дрібно нарізаємо цибулю. Фенхель розрізаємо навпіл, промиваємо та нарізаємо тонко.
У каструлю кладемо вершкове масло і розтоплюємо на повільному вогні.
Додаємо цибулю і обсмажуємо, доки вона не стане м'якою.
Додаємо фенхель, збільшуємо вогонь, перемішуємо і даємо овочам прогрітися.
Додаємо рис і обсмажуємо кілька хвилин, помішуючи.
Коли рис стане напівпрозорим, додаємо один ополоник гарячого овочевого бульйону.
Коли рідина увібралась, додаємо ще ополоник бульйону і продовжуємо до готовності.
18 хвВимикаємо вогонь. Додаємо вершкове масло та пармезан, акуратно перемішуємо.
Даємо ризото постояти одну хвилину.
Ризото з 
фенхелем — це про те, як анісова гіркота овоча, який половина людей боїться, перетворюється на щось оксамитове і зовсім не настирливе. Фенхель сирий — різкий, майже парфумерний. Фенхель тушкований на 
маслі з 
цибулею — солодкуватий, м'який, і саме тому його тут не просто ріжуть у бульйон, а спочатку обсмажують разом із цибулею: тепло ламає ефірні олії, і різкість іде, залишається тільки запах, який робить страву цікавою, а не стоматологічною.
Вийде чи ні — вирішує не рис і не бульйон, а те, чи ви стоїте біля каструлі весь час. Ризото не можна залишити й піти — ось і весь секрет, і ось чому про нього складено стільки міфів.
Дехто каже — ризото треба постійно мішати, інакше не вийде кремовим. Ні, бо кремовість дає крохмаль з рису карнаролі, який виходить назовні від тертя зернин одне об одне і від поступового додавання гарячої рідини, а не від руки з ложкою. Мішати треба, щоб рис не пригорів знизу і щоб бульйон розподілявся рівномірно — а не заради якоїсь магії. Тож мішайте спокійно, без фанатизму, головне — не йти з кухні.
Рис тут не випадковий — карнаролі (або арборіо) має товсте зерно з крохмалистою оболонкою і твердішим осердям, тому він встигає віддати крохмаль у рідину, лишаючись трохи твердуватим усередині. Звичайний довгозернистий рис тут не замінить — він просто розвариться в кашу, бо в нього немає тієї будови зерна, яка тримає форму під довгим контактом з рідиною.
Бульйон не з куба, а овочевий і домашній — не для ідеології, а тому що саме він дає рису куди вбирати смак крок за кроком. Ополоник за ополоником — це не забаганка, а тому що рис бере рідину поступово: заллєте все одразу — зерно зовні розмокне раніше, ніж встигне віддати крохмаль, і ризото стане просто вареним рисом у 
воді, а не кремовим. Бульйон має бути гарячим: холодна рідина зупиняє процес варіння і рис "хапається" — готується нерівномірно.
Фенхель вибирайте щільний, без в'ялих верхніх шарів і з білою, а не сірою основою — сірість означає, що він лежав довго і втратив соковитість, яка саме й дає солодкість після обсмажування. Якщо фенхеля зовсім нема — беріть черешкову 
селеру з дрібкою кропу чи насінин кропу в бульйон, це не те саме, але дає схожу свіжу нотку.
Вершкове масло двічі в рецепті — не помилка і не розкіш. Перше йде на обсмажування цибулі й фенхелю, бо саме жир, а не вода, витягає ароматичні сполуки з овочів. Друге додається в кінці, холодним шматком, на вимкненому вогні — це і називається mantecatura, загущення: масло емульгується з крохмалем і бульйоном, і ризото стає блискучим і кремовим, а не маслянистим. Якщо кладете масло, коли вогонь ще горить, — жир просто розтопиться окремо, і ви отримаєте жирну плівку замість однорідного соусу.
Пармезан туди ж, у ту саму хвилину спокою після вимкненого вогню. Гарячіше — і сир просто розплавиться в нитки й жир, а не загусне рівномірно. 
Сіль кладіть обережно і ближче до кінця — пармезан і бульйон уже солоні самі по собі, і легко пересолити, виправити це важче, ніж додати сіль пізніше.
І останнє — та хвилина, коли ризото просто стоїть під кінець. Це не забута дія, а частина готування: рис продовжує вбирати вологу й крохмаль рівномірно розходиться, поки ви не метушитесь біля каструлі. Тож не поспішайте подавати відразу з вогню — дайте страві цю хвилину тиші, вона того варта.
Ще від Elena Rossetti
·