Фото від ШІСолоний крем-тарт із пісочним тістом на пармезані та мусом із трав
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 300 г Борошно
- 150 г Вершкове масло
- 70 г Пармезан
- 2 од. Яйця
- 5 г Сіль
- 200 г Рікота
- 250 г Вершковий сир
- 25 г Базилік
- 15 г М'ята
- 20 г Оливкова олія
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- Помідор за смаком
- Помідор за смаком
- Оливки за смаком
- Шинка за смаком або прошуто
- Базилік за смаком для подачі
Кроки
На робочій поверхні висипаємо борошно гіркою, додаємо нарізане кубиками вершкове масло, яйця, сіль і пармезан.
Замішуємо руками енергійно, поки тісто не стане однорідним і щільним.
Загортаємо тісто в харчову плівку і залишаємо в холодильнику.
30 хвДілимо охолоджене тісто на дві частини, одна трохи більша за іншу.
Більшу частину розкачуємо качалкою на притрушеній борошном поверхні до товщини 6-7 мм.
Вирізаємо коло діаметром 24 см, формуємо потрібну форму.
З'єднуємо обрізки з другою половиною, розкочуємо і вирізаємо другу форму.
Накладаємо два диски один на одного і вирізаємо отвір діаметром 10 см у центрі.
Переносимо заготовки на деко з пергаментом, проколюємо поверхню виделкою.
Випікаємо в розігрітій до 170 градусів духовці з конвекцією.
18 хвДаємо тісту повністю охолонути.
Дрібно нарізаємо базилік і м'яту для мусу.
Змішуємо рікоту з вершковим сиром у мисці.
Це не пиріг у звичному розумінні — це пісочна основа з 
пармезаном, яку начиняють холодним мусом уже після випічки. Тому й форма дивна: два коржі з дірками по центру, складені один на одного. Товщина саме з них і вийде, а не з того, що хтось так захотів.
Головне тут — тісто не повинно стати тягучим. Якщо замісити довго й ніжно, як на пельмені, пармезан і 
масло розтопляться від тепла рук, клейковина розів'ється, і замість розсипчастої основи ви отримаєте щось гумове. Тому заміс «енергійний» — швидко стиснути в однорідну масу й зупинитися, поки тісто ще холодне на дотик.
Вийде чи ні — залежить від одного: чи встигне тісто охолонути перед розкачуванням і чи встигне застигнути після випічки. Гарячий корж ламається, холодний тримає форму. Все інше — деталі.
Масло тут не для смаку, а для структури: холодні кубики масла, вмуровані в 
борошно, при випічці тануть і залишають порожнечі — звідси розсипчастість. Якщо масло розм'якло заздалегідь (бо лежало на столі, бо руки теплі), ці порожнечі заб'ються, і корж стане щільним, як печиво з пачки. Тому й тісто після замісу йде в холодильник — не для «традиції», а щоб масло знову стало твердим до розкачування.
Пармезан у тісті — не прикраса. Він дає 
сіль і глутамати, яких бракує звичайному пісочному тісту для несолодкої страви. Дехто каже — можна замінити будь-яким твердим 
сиром. Можна, але критерій такий: сир має бути сухим і витриманим, бо волога з м'якого сиру розведе тісто й воно попливе при розкачуванні. Грана падано підійде без питань, пекорино — обережно, він солоніший і гостріший, сіль у рецепті тоді зменшіть.
Рікота з вершковим сиром — основа мусу, і тут важливо не наплутати функції. Рікота дає легкість і трохи зернистості, вершковий сир — щільність і тримання форми, щоб начинка не розтікалася, коли виріжете шматок. Якщо рікота волога (буває, з неї не стекла сироватка) — відкиньте на марлю хвилин на двадцять, інакше мус піде рідким і просочить корж знизу.
Базилік і 
м'ята ріжте дрібно і в останній момент, не заздалегідь — зелень окислюється на повітрі й темніє, а ніж убиває аромат тим сильніше, чим довше лежить нарізана маса. 
Олія в мусі — будь-яка без власного запаху, можна й оливкову, але не ту, що пахне «на весь салат»: тут вона лише зв'язує текстуру, а не формує смак.
Начинка з 
помідорів, 
оливок і в'яленого м'яса — вже справа смаку й того, що є в холодильнику. 
Брезаола суха й солона, прошуто м'якше й жирніше — обидва варіанти працюють, бо головне завдання тут одне: дати солоний і щільний контраст до ніжного мусу. Жовті помідори черрі обрані не випадково — вони солодші за червоні й менш водянисті, менше пускають сік на тісто, поки страва чекає на столі.
Температура духовки в 170 з конвекцією — це не про «рум'яну скоринку», а про рівномірне просушування тіста наскрізь, без підгорання країв раніше, ніж пропечеться середина. Якщо у вас духовка без конвекції, орієнтуйтесь не на хвилини, а на колір: корж має стати рівномірно золотавим, а не плямистим. І не поспішайте діставати мусу на гарячий корж — тут якраз терпіння і є тим складником, якого рецепт вимагає мовчки: охолоне повністю — тоді вже можна накладати.
Ще від Nora Vasquez
·