Фото від ШІНьокі зі шпинатом, мангольдом і горгонзолою
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 160 г Борошно
- 250 мл Молоко
- 4 од. Яйця
- 200 г Шпинат
- 200 г Мангольд
- 40 г Горгондзола дольче
- 80 г Вершкове масло
- 40 г Пармезан
- 30 г Майоран
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- Мускатний горіх за смаком
- 1 зубчик Часник
- 40 г Фундук очищений
Кроки
Ретельно миємо зелень і готуємо її на антипригарній сковороді. Відкидаємо на друшляк і даємо охолонути під вагою.
5 хвУ блендері з'єднуємо майоран, часник, горгонзолу, половину норми вершкового масла та фундук. Збиваємо до кремової консистенції.
Перекладаємо суміш у велику сковороду.
Доводимо до кипіння молоко разом із рештою вершкового масла, вимикаємо вогонь і всипаємо просіяне борошно, пармезан, шпинат і мангольд.
Приправляємо суміш мускатним горіхом, чорним перцем і сіллю. Помішуючи, додаємо по одному яйцю.
Перекладаємо тісто в кондитерський мішок.
Доводимо до кипіння велику кількість підсоленої води. Видавлюємо невеликі порції тіста, формуючи ньокі розміром з мигдалину.
Виймаємо ньокі шумівкою, коли вони спливуть на поверхню, і перекладаємо у сковороду з заправкою.
Додаємо кілька ополоників води з-під варіння і перемішуємо ньокі із соусом.
3 хв
Ньокі зі 
шпинатом і мангольдом — це не картопляні кульки, які ви звикли бачити під цією назвою. Тут основа інша: заварне тісто на 
молоці й 
маслі, куди вбивають 
яйця, як у заварні тістечка, а зелень і сир додають тільки для смаку й кольору. Тому забудьте все, що знаєте про варіння звичайної картопляної ньокі — тут інша фізика.
Вийде чи ні — вирішується на двох етапах. Перший: чи добре ви відтиснули зелень. Шпинат і мангольд тримають воду, як губка, і якщо не дати їй стекти під вагою, тісто попливе просто у каструлі — жодне 
борошно це не врятує, бо тут борошно не головний загусник, головний — яйце. Другий момент: температура молока в ту секунду, коли в нього сиплеться борошно. Воно має кипіти, а потім вогонь — геть. Так заварюється клейковина й вона тримає форму, поки ньокі варяться, а не розпадається в каструлі хмарою.
Дехто скаже: нащо взагалі варити зелень, якщо потім усе одно в блендер і в тісто? Ні — не варити, а швидко обсмажити без олії на сухій сковороді, щоб забрати зайву вологу й дати зникнути тій сирій гіркуватості, яку має сирий мангольд. Це не косметика, це єдиний спосіб не отримати рідке тісто.
Горгонзола тут не для гостроти, а для в'язкості й солоності соусу — вона плавиться в теплому маслі й обволікає ньокі, тому досолювати соус варто обережно, сир уже подбав про це сам.
Борошно (160 г) тут виконує скромну роль — не основа тіста, а добавка, яка трохи зв'язує вологу з молока й зелені. Тому не намагайтеся його компенсувати, якщо тісто здається рідким: краще дати йому постояти хвилину-другу і загуснути самому, ніж сипати ще борошна — так ньокі стають гумовими.
Молоко (250 мл) і масло, доведені до кипіння разом, — це той момент, коли жир масла розходиться по рідині рівномірно, і коли туди падає борошно, воно заварюється одразу з усіх боків, а не грудками. Якщо замість молока у вас лише вода чи бульйон — тісто вийде пісніше й менш оксамитовим, але принципово спрацює: головне — жир і температура, а не саме молоко.
Яйця (4 шт.) додають по одному й перемішують до повного вбирання перед наступним — це не забаганка, а спосіб уникнути розшарування. Яйце в гарячу, але вже не киплячу масу вбирається поступово; кинути всі чотири разом — і білок зварювальна дрібними пластівцями, а не дасть тісту тягучості.
Шпинат і мангольд (по 200 г) можна міняти місцями чи брати один замість іншого в будь-якій пропорції — критерій простий: листова зелень без грубих волокнистих стебел, яка добре втрачає вологу при обсмажуванні. Щавель чи листя буряка підійдуть так само, хоча щавель додасть кислинки, яку варто врахувати в 
солі.
Горгонзола (40 г) — сир із власним смаком і високою жирністю, що топиться в кремову масу. Якщо горгонзоли немає або вона не до смаку — беріть будь-який м'який блакитний сир із подібною жирністю, лише зважте, що менш солоний сир попросить більше солі в тісто.
Фундук (40 г) у соусі — не прикраса, а текстура: він дає крихку противагу м'якій ньокі й кремовому соусу. Без 
горіхів соус вийде одноріднішим, але втратить той контраст, заради якого його сюди й кладуть; мигдаль чи волоський горіх спрацюють так само, бо суть — у хрусткості, а не в конкретному сорті.
Терпіння тут — у двох місцях: дати зелені охолонути під вагою, щоб вона справді віддала воду, і не поспішати з вогнем під молоком. Пропустити ці паузи — означає отримати рідке тісто, яке ви потім рятуватимете зайвим борошном, і ньокі замість ніжних стануть щільними грудками.
Ще від Luca Martelli
·