Фото від ШІСалат зі стейком, печеними помідорами та естрагоновою заправкою
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 200 г Помідор розрізані навпіл
- 200 г Помідор розрізані навпіл
- 1 жменя Естрагон дрібно нарізаний
- 1 ч. л. Цибульний порошок
- 1 ст. л. Гірчиця
- 1 од. Лимон цедра натерта дрібно та трохи соку
- 200 мл Крем-фреш
- 2 ст. л. Майонез
- Сіль
- Чорний перець
- 600 г Яловичий стейк
- 1 качан Салат листовий
- 70 г Рукола
- ½ од. Огірок розрізаний навпіл і нарізаний скибочками
- 1 од. червона цибуля нарізана тонкими часточками
- 1 од. Авокадо нарізане тонкими скибочками
- 1 ст. л. Естрагон дрібно нарізаний для посипання
- 20 г Вершкове масло для смаження
Кроки
Викладаємо помідори на деко зрізом догори, скроплюємо оливковою олією, посипаємо сіллю та свіжомеленим перцем.
Запікаємо помідори у розігрітій до 200°C духовці з конвекцією 25 хвилин.
Даємо помідорам охолонути на деко до теплої температури.
Змішуємо всі інгредієнти для естрагонової заправки (крем-фреш, майонез, гірчицю, цибульний порошок, свіжий естрагон та цедру лимона), крім лимонного соку, і добре приправляємо сіллю та перцем, а також невеликою кількістю лимонного соку за смаком.
Залишаємо заправку настоятися, поки готуємо решту страви.
Розігріваємо сковороду, додаємо вершкове масло і даємо йому зашипіти.
Приправляємо м'ясо сіллю та свіжомеленим перцем і смажимо на розігрітій сковороді по 2-3 хвилини з кожного боку.
Даємо м'ясу відпочити 5 хвилин на дошці, потім нарізаємо скибочками.
Викладаємо на тарілки спочатку салат листовий та руколу, поливаємо трохи естрагоновою заправкою, зверху додаємо помідори, огірок, цибулю та авокадо.
Викладаємо м'ясо на тарілки, посипаємо сіллю, свіжомеленим перцем та листям естрагону.
Поливаємо трохи заправкою зверху і подаємо одразу.
Салат зі 
стейком — це не "м'ясо плюс листя", а розрахунок на те, що три складники готуються окремо і зустрічаються в тарілці в останню хвилину. 
Помідори печуться довго й повільно, стейк — швидко й люто, заправка просто чекає. Якщо спробувати все це робити одночасно на одній сковороді — вийде пара, а не смак.
Вийде це у вас чи ні — залежить не від стейка, а від терпіння з помідорами. М'ясо на гарячій сковороді помилитись складно: там усе видно за запахом і шипінням. А от помідори люди постійно витягують раніше часу, бо "вже ж м'які" — і отримують soggy, водянисту серединку замість концентрованого смаку.
Головна небезпека тут — не пересмажити стейк, а недодати йому спокою. П'ять хвилин відпочинку на дошці — це не забаганка кухарів з телебачення, а фізика: сік усередині м'яса під час смаження зганяється до центру тиском, і якщо різати одразу, він весь витече на дошку. Почекали — він розійшовся назад по волокнах.
Помідори беруться звичайні, не "сливки" й не черрі принципово — головне, щоб були стиглі, бо в духовці вони не дозрівають, а лише втрачають воду. Розрізані навпіл зрізом догори — це щоб волога випаровувалась зверху, а не парила знизу об деко. 200°C з конвекцією — це температура, при якій вода з м'якоті встигає піти, а шкірка не встигає підгоріти дочорна; без конвекції піч духовки зазвичай гріє нерівномірно, і тоді орієнтуйтесь не на хвилини, а на вигляд: краї зморщились, верх підсох, сік на деку загуснув і трохи карамелізувався.
Естрагон у заправці — це не прикраса, а головний голос смаку: анісовий, трохи медичний, той самий, що в французькому беарнезі. Якщо його немає — заміна шукається за принципом "трава з легкою анісовою чи пряною гіркотою", можна кріп у крайньому разі, хоча смак вийде вже інший, простіший. Цедра 
лимона дає ефірні олії, яких сам сік не дає — тому тремо цедру окремо, а сік додаємо вже на смак, щоб не перекислити 
крем-фреш.
Крем-фреш і 
майонез разом — це компроміс квартирної кухні: крем-фреш сам по собі занадто рідкий і пісний для заправки такої густини, майонез додає жирності й тримає емульсію. Дехто каже — можна все замінити сметаною. Ні, бо сметана кисліша і водянистіша, заправка потече й не прилипне до листя, доведеться гущити борошном чи жовтком, а це вже інша страва.
Стейк — 600 г на чотири людини, тобто по 150 г чистого м'яса на порцію, це салатна норма, не стейк-хаусна. 
Масло додається до сковороди "до шипіння, поки поверхня не почне димити" — це ознака того, що масло розкладається, і саме в цей момент на поверхні м'яса відбувається реакція Майяра — та сама, що дає коричневу скоринку й смак смаженого, а не вареного м'яса. Якщо класти стейк у холодне масло — волога з м'яса встигне вийти раніше, ніж утвориться скоринка, і м'ясо почне не смажитись, а тушкуватись у власному соку.
Руккола й качан листя беруться в парі навмисно: качан дає хрусткість і нейтральність, руккола — гіркувату перчинку, яка не дає заправці здаватись прісною. 
Авокадо ріжеться тонко й кладеться в останню чергу, бо на повітрі воно темніє за кілька хвилин — ніякої магії, просто окислення, і єдиний захист від нього тут — встигнути подати страву, поки воно ще світле.
Цибуля тонкими часточками, а не кільцями — щоб вона з'їдалась разом із шматком м'яса в одному укусі, а не лежала окремим гострим акордом. Якщо цибуля здається занадто різкою сирою, її можна коротко сполоснути холодною водою — це вимиває частину сірчистих сполук, які й дають гостроту, без втрати хрусткості.
Ще від Lucas Moreau
·