Фото від ШІКанелоні вегетаріанські
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 500 г Листи лазаньї
- 250 г Цибуля
- 250 г Кабачок
- 250 г Болгарський перець
- 250 г Баклажан
- 120 г Вершкове масло
- 120 г Борошно
- 1 л Молоко
- Оливкова олія за смаком
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- Мускатний горіх за смаком
- 30 г Пармезан
- Пармезан за смаком, для присипання
Кроки
Обсмажуємо цибулю на оливковій олії.
Додаємо нарізані кубиками овочі: баклажан, болгарський перець і кабачок. Перемішуємо ложкою.
Готуємо приблизно 7-8 хвилин, час від часу помішуючи.
8 хвДодаємо сіль і чорний перець за смаком і готуємо ще 7-8 хвилин.
8 хвРозтоплюємо вершкове масло на сковороді та додаємо просіяне борошно, перемішуємо ручним вінчиком.
У каструлі з високими бортами доводимо молоко до кипіння.
Додаємо борошняно-масляну суміш до молока і варимо, безперервно перемішуючи вінчиком.
Додаємо сіль, чорний перець і мускатний горіх за смаком до соусу бешамель і добре вимішуємо.
Перекладаємо овочі в миску, додаємо 1/5 частину бешамелю, перемішуємо і додаємо пармезан.
Лопаткою або ложкою добре все вимішуємо.
Змащуємо форму для запікання оливковою олією, викладаємо трохи бешамелю на дно.
На кожен лист лазаньї викладаємо смужку овочевої начинки по всій ширині.
Скручуємо листи з коротшого боку, формуючи канелоні, і викладаємо у форму.
Покриваємо залишками бешамелю, присипаємо пармезаном і трохи поливаємо оливковою олією.
Запікаємо у традиційній конвекційній духовці за температури 200 градусів протягом 15-20 хвилин.
18 хв
Канелоні — це по суті лазанья, яку згорнули в рулетики замість того, щоб класти 
листами. Начинка та сама, бешамель той самий, просто форма інша. Чому не завжди виходить: листи лазаньї розмокають і рвуться при скручуванні, бешамель розшаровується на 
олію й грудки 
борошна, а овочі всередині перетворюються на воду, яка потім витікає з рулетика просто у форму.
Головний механізм тут — овочі. 
Баклажан, 
кабачок і 
перець на 90% складаються з води, замкненої в клітинах. Поки клітина ціла — овоч хрумкий. Коли нагрівається — стінки клітин руйнуються, вода виходить. Якщо ви заб'єте пательню овочами одним шаром і накриєте — вода не випарується, а осяде назад, і начинка вийде рідкою кашею, яка просякне листи лазаньї та розмочить їх до каші. Тому овочі смажать невеликими партіями, без кришки, даючи волозі піти вгору парою, а не стояти в сковороді.
Бешамель — другий критичний вузол. Дехто каже: головне влити 
молоко й розмішати, і соус сам загусне. Ні, бо загущення тут — не випаровування, а робота крохмалю з борошна: молекули крохмалю набрякають у гарячій рідині та зв'язують воду в сітку. Якщо борошно потрапляє в холодне 
масло нерівномірно або молоко ллється різко в гаряче ру — крохмаль встигає схопитися грудками раніше, ніж розійдеться, і ви отримуєте соус із кавалками замість гладкого крему.
Якщо все зроблено правильно — начинка густа, тримає форму на ложці, а не стікає; бешамель лягає стрічкою й не розтікається миттєво по тарілці. Тоді рулетики тримають форму в духовці, а не розповзаються в кашу.
Листи лазаньї тут — ваш конструктор, тому беріть сухі, не попередньо відварені: вони вберуть вологу з начинки та бешамелю прямо в духовці й стануть м'якими рівно настільки, скільки треба для скручування без розривів. Якщо у вас листи, які вимагають попереднього відварювання — відваріть до стану, коли лист гнеться, а не ламається, і трохи не доварюйте: решту він доготує в духовці, вбираючи соус.
Цибуля йде першою в сковороду не випадково — вона віддає솔 цукор і стає основою смаку, поки готується сама, без конкуренції з іншими овочами за місце на дні сковороди. Баклажан, перець і кабачок кладіть кубиками однакового розміру — тоді вони втрачають вологу одночасно і готовність видно одразу по всьому обсягу: кабачок стає напівпрозорим, баклажан втрачає губчасту пружність і м'якне, перець з яскравого переходить у тьмяніший тон. Нарізка дрібним кубиком — не естетика, а розрахунок на те, щоб начинка рівномірно лягла смужкою на лист і не рвала його товстими шматками при скручуванні.
Вершкове масло для ру беріть несолене — бо 
сіль ви контролюєте окремо, і два джерела солі важко звести разом без пересолу. Борошно просіюйте не для краси, а щоб розбити злежані грудочки, які інакше потраплять у гаряче масло нерозчиненими й залишаться твердими крупинками в готовому соусі. Молоко використовуйте звичайне, не ультрапастеризоване з довгим терміном зберігання низької жирності — воно часто гірше тримає емульсію з жиром і може звернутися при тривалому нагріванні.
Мускатний 
горіх тут не для аромату заради аромату — він традиційно йде в молочні соуси, бо його ефірні масла перебивають специфічний «тваринний» запах молока та масла, роблячи соус нейтральнішим фоном для овочів. Якщо горіха немає — соус не розвалиться, просто буде простішим на смак, нічого критичного.
Пармезан у начинці та зверху виконує різну роботу. Той, що в начинці, розчиняється в теплому бешамелі й зв'язує овочі, додаючи солоність і трохи клейкості. Той, що зверху — для скоринки: білок і жир сиру під сухим жаром духовки зневоднюються швидше за вологу начинку під ним, тому утворюється рум'яна плівка, а не просто розтоплений сир. Якщо пармезану немає — беріть будь-який твердий сир із вираженим смаком і низьким вмістом вологи, інакше скоринки не буде, сир просто розтечеться.
Духовка на 200 градусів — це температура, за якої поверхня бешамелю встигає підсохнути й взятися кольором за 15-20 хвилин, поки всередині рулетик лише прогрівається, не перетворюючись на кашу. У звичайній домашній духовці без конвекції орієнтуйтесь не на час, а на колір: верх має стати плямисто-золотавим, а бешамель по краях форми — побулькувати й трохи підсохнути по поверхні. Якщо духовка слабша — тримайте довше, але дивіться на колір, а не на годинник.
Ще від Elena Rossetti
·