Фото від ШІКіш з кабачками, картоплею і гострим проволоне
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 1 од. Пісочне тісто
- 3 од. Яйця
- Молоко за смаком
- 1 ст. л. Панірувальні сухарі
- 50 г Пармезан
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- 1 ст. л. Петрушка
- 3 од. Кабачок
- 1 од. Картопля
- 1 од. Шалот
- 2 ст. л. Оливкова олія
- 150 г Пролон
Кроки
На сковороді розігріти 2 ст. л. оливкової олії, обсмажити шалот, додати картоплю, порізану кубиками, а потім кабачки.
Готувати кілька хвилин, посолити за смаком і додати чорний перець за смаком.
У мисці збити яйця з молоком (за смаком), 1 ст. л. петрушки та пармезаном.
Застелити форму пісочним тістом разом із пергаментним папером, проколоти дно виделкою і присипати панірувальними сухарями.
Розкласти на тісті кубики гострого проволоне, зверху викласти підготовлені кабачки з картоплею і залити яєчно-молочною сумішшю.
Випікати в розігрітій до 180 градусів духовці до повного пропікання начинки.
25 хвПодавати теплою.
Кіш — це піріг для тих, хто не вміє класти начинку акуратно й не хоче. Відкритий пиріг прощає все: начинка сама осяде, яєчна заливка все скріпить, а скоринка знизу буде хрумкою, якщо ви не полінуєтеся зробити один простий крок перед тим, як лити заливку.
Головна небезпека тут не в 
тісті і не в духовці — у 
кабачках. Це овоч, який на дев'яносто відсотків складається з води, і якщо її не випарувати заздалegy на сковороді, вона піде просто у тісто під час випікання. Результат — не кіш, а мокра ганчірка знизу, яку соромно подати навіть своїм. Тому обсмажка — це не «для смаку», це осушення.
Картопля тут не для ситості, хоч і для неї теж. Вона нарізана кубиками і йде на сковороду раніше за кабачки — просто тому, що їй треба більше часу дійти до м'якості, а кабачки готуються швидко і їх легко перетримати до кашки. Черговість — не примха, а чесна фізика: щільніше йде першим.
Гостре 
проволоне тут грає роль не сиру «для запаху», а сольового й гострого акценту, бо яєчно-молочна заливка сама по собі доволі прісна. Викладаєте його шматочками прямо на тісто, під овочі — щоб він розтопився знизу і не випав бляклою плямою згори.
Тісто беріть пісочне готове, якщо не маєте часу — тут немає підступу, воно просто тримає форму і дає хрумкий низ, нічого більше від нього не вимагається. А ось 
панірувальні сухарі під тісто — це хитрість, яку часто пропускають, а потім дивуються, чому низ розмок. Сухарі ввібрають ту вологу, яку все одно пустить начинка, навіть обсмажена. Дехто каже — сухарі зайві, тісто й так пропечеться. Ні, бо тісто пропікається згори вниз, а волога йде знизу вгору, і без бар'єру вони зустрічаються посередині, в сирому стані.
Яйця з 
молоком — це заливка, і тут важливе не точне співвідношення, а консистенція: має вийти рідка суміш, схожа на густі вершки, а не на воду і не на омлетну масу. Молоко додавайте поступово, дивлячись, скільки прийме суміш, а не за рецептурною міркою — у яєць різний розмір, і сліпо лити «скільки написано» — марна справа.
Пармезан у заливці — не прикраса, а загусник і 
сіль одночасно: тверді сири при випіканні трохи зв'язують яєчну масу, роблять її щільнішою, а не водянистою. Якщо пармезану немає під рукою, підійде будь-який твердий витриманий сир із вираженим смаком — грана падано, старий гауда, навіть сухий солоний сир типу качотта. Головне — твердий і витриманий, бо молодий сир просто розтопиться у рідину й нічого не зв'яже.
Шалот обсмажуйте першим і недовго — йому треба лиш втратити різкість, а не піти в карамель. Якщо шалоту немає — звичайна цибуля, тільки ріжте дрібніше, бо вона грубіша за смаком і структурою.
Оливкова 
олія тут для смаку обсмажки, але якщо хочете заощадити чи просто немає — підійде будь-яка олія без власного запаху, звичайна соняшникова теж спрацює, кіш не образиться.
Про готовність: 25 хвилин — це орієнтир знизу, не присуд. Дивіться на заливку — вона має перестати тремтіти, коли струсонете форму, і трохи підрум'янитися зверху. Якщо центр ще хитається, як желе, — тримайте далі, навіть якщо таймер уже пропищав. Духовка в 180 градусів тут працює на те, щоб яєчна маса згорнулася поступово, без різкого закипання — інакше вона піде бульбашками й стане пористою, як губка, замість рівної й щільної.
Ще від Luca Martelli
·