Prugne secche

Le prugne secche sono susine scure essiccate, con la polpa concentrata e dolce. L'essiccazione toglie l'acqua e concentra gli zuccheri, lasciando una consistenza morbida ed elastica: ecco perché una prugna buona si piega senza spezzarsi, non è dura come un sasso né appiccicosa come una caramella disfatta. Guardala: deve avere la pelle scura, opaca, senza macchie bianche di zucchero cristallizzato in superficie. Annusala: il profumo dev'essere dolce e pulito, mai di muffa o di alcol. Assaggiala: la dolcezza arriva morbida, senza punte acide o amare.

Qualcuno dice: più è lucida e nera, più è fresca. No! Quella lucentezza spesso viene da trattamenti per renderla più invitante allo sguardo, non dal frutto in sé. Una prugna opaca ma morbida ed elastica è spesso migliore di una lucidissima ma rigida.

Questo equivoco porta all'errore di scartare in cucina le prugne più sane, quelle giuste per composte, ripieni di carne o dolci, solo perché non brillano abbastanza. Scegli con le dita, non con gli occhi: la vera prugna si riconosce al tatto, non alla vetrina.