Фото від ШІЯловичі биточки з картоплею та овочами
Інгредієнти
- 1,5 кг Картопля очищена та нарізана кубиками
- 75 г Вершкове масло
- 150 мл Молоко
- Сіль
- Чорний перець свіжомелений
- 1 од. Цибуля дрібно нарізана
- 400 г Фарш яловичий
- 2 од. Морква грубо натерта
- 200 г Кабачок грубо натертий
- 1 ч. л. Сушений чебрець сушений
- 1 ч. л. Паприка солодка
- 80 г Томатна паста концентрована
- 200 мл Бульйон
- 3 од. Лавровий лист
- 20 г Кукурудзяний крохмаль
- 50 мл Вода холодна
- 3 краплі харчовий карамельний барвник
- 1 ст. л. Оливкова олія для смаження
- 50 г мариновані буряки
- 1 жменя Петрушка дрібно нарізана, для посипання
Кроки
Відваріть картоплю в несоленій воді до м'якості.
Злийте воду, перекладіть картоплю в миску, розімніть і змішайте з вершковим маслом.
Збийте на найнижчій швидкості до консистенції пюре, регулюючи густоту молоком.
Приправте сіллю та чорним перцем до смаку.
Обсмажте цибулю в каструлі з оливковою олією до м'якості.
Додайте яловичий фарш, збільште вогонь і обсмажте м'ясо, помішуючи.
Додайте моркву, кабачок, чебрець, паприку, томатну пасту, бульйон та лаврові листки і добре перемішайте.
Накрийте кришкою і тушкуйте 15 хвилин.
Розмішайте кукурудзяний крохмаль з холодною водою і загустіть страву.
Відрегулюйте колір харчовим барвником і добре приправте сіллю та перцем до смаку.
Подавайте мільйонбьоф із картопляним пюре, маринованим буряком і посипкою з петрушки.
Мільйонбьоф — це наш звичайний 
фарш з овочами, одягнений у французьку назву і трохи театру. Суть проста: м'ясна підлива з 
морквою й 
кабачком, загущена 
крохмалем до блиску, і купа картопляного пюре поряд. Страва не вимагає ювелірної точності — вона вибачає зайву хвилину тушкування і прощає, якщо фарш трохи пересмажили. Провалити її важко, а ось зробити по-справжньому доброю — це вже питання уваги до дрібниць, які в рецепті виглядають необов'язковими.
Головний ризик тут не в м'ясі, а в пюре. 
Картоплю варять у несоленій 
воді не з примхи — 
сіль у воді тягне крохмаль з картоплі назовні, і бульба розварюється мокрою, водянистою, а пюре виходить клейким замість пухкого. Солите вже готове пюре, коли вода злита і картопля сама вирішує, скільки крохмалю віддати. Хтось скаже — яка різниця, сіль є сіль. Ні, різниця в текстурі: одна й та сама картопля дає або пухке пюре, або кашу з клейстером, залежно від того, коли ви її посолили.
Друге місце, де страва або складається, або ні, — це момент із крохмалем і водою. Крохмаль розводять у холодній воді окремо й виливають у киплячу підливу тонкою цівкою, постійно помішуючи. Якщо кинути сухий крохмаль прямо в каструлю чи розвести в гарячій рідині — отримаєте грудки, які вже нічим не розіб'єте, хіба що блендером, а це вже інша страва. Холодна вода — це не забаганка, а спосіб розвести крохмальні зерна так, щоб вони розкрилися рівномірно, а не злиплися миттєво в грудку.
Барвник — річ, яку можна і пропустити без шкоди смаку, якщо вас не хвилює колір підливи. Томатна 
паста сама по собі дає рудувато-коричневий відтінок, і це нормально.
Картопля тут бере на себе 75 грамів вершкового 
масла й 150 мл 
молока — це не для ситності, а для того, щоб пюре не висихало й не ставало крупчастим, коли охолоне на тарілці. Масло обволікає крохмальні зерна й не дає їм злипатися між собою, молоко додає рідини, яку картопля може утримати. Якщо вершкового масла шкода чи немає — підійде будь-який жир без різкого власного смаку, вершки замість молока теж працюють, аби тільки рідина була теплою, а не крижаною — холодна рідина різко охолоджує крохмаль і пюре береться грудками.
Фарш і 
цибуля — основа смаку, і тут головне не поспішати на етапі обсмажування цибулі. Цибуля йде в 
олії до м'якості, а не до золотистості — бо тут вона не самостійна страва, а фон для м'яса, їй не треба карамелізуватися глибоко, досить втратити різкість і стати прозорою. Фарш після цього обсмажують, помішуючи, щоб він розпався на окремі грудочки, а не зварився суцільним куском у власному соку — для цього вогонь має бути досить сильним, щоб волога випаровувалась швидше, ніж накопичувалась на дні.
Морква та кабачок тут не для смаку, а для об'єму і вологи. Кабачок, натертий грубо, віддає воду в підливу при тушкуванні, і це нормально — саме ця вода потім стає частиною соусу, який ви загущуєте крохмалем. Якщо кабачка в сезон немає — можна замінити будь-яким соковитим овочем нейтрального смаку, кабачок цінний саме за свою водянистість і відсутність характеру, а не за якийсь особливий смак.
Томатна паста, 
паприка, 
чебрець і 
бульйон разом із лавровим 
листом — це той набір, що перетворює просто обсмажений фарш на подобу соусу болоньєзе, тільки домашнього, без претензій на автентичність. Паста дає кислинку й глибину кольору, бульйон — рідину для тушкування, а чебрець з паприкою — той теплий фон, який відрізняє "м'ясо з овочами" від "страви, яку хочеться з'їсти ще раз". Бульйон можна замінити водою з кубиком чи просто водою, якщо ви не тримаєте бульйон про запас — страва не розвалиться, просто стане трохи простішою на смак.
Тушкування під кришкою — чи то справжньою, чи то тарілкою, якщо у вас широка каструля замість казана, — тримає вологу всередині, не дає підливі википіти до сухого фаршу раніше, ніж морква стане м'якою. П'ятнадцять хвилин — це нижня межа, орієнтир, а не секундомір: морква в підливі має втратити хрускіт і стати податливою під виделкою, тоді й зупиняйтесь, а не раніше.
Маринований буряк і зелень на подачі — це не прикраса заради фото, а контраст: кислинка буряка розбиває жирність пюре і насиченість підливи, зелень додає свіжості, якої в тушкованій страві завжди бракує. Якщо маринованого буряка немає — підійде будь-яка кисла заготовка з овочів, яка у вас є в холодильнику, принцип той самий: щось кисле поряд із чимось ситним і м'яким.
Ще від Inês Carvalho
·