Фото від ШІРізотто з морквою
Інгредієнти
- 2 л Вода
- 1 од. Цибуля
- 1 од. Цибуля-порей
- 1 од. Морква
- 1 од. Селера
- 1 од. Кабачок
- 1 од. Петрушка
- 3-4 од. Чорний перець
- щіпка Сіль
- pinch щіпка Мускатний горіх
- 400 г Рис
- 400 г Морква
- 1 од. Цибуля
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- 150 г Фонтіна або 50 г вершкового масла
- за смаком Пармезан за смаком
- Оливкова олія трохи
- за смаком Вершкове масло для змащення
Кроки
Спочатку готуємо овочевий бульйон: у 2 л холодної води кладемо цибулю, порей, моркву, селеру, цукіні, гілочку петрушки, чорний перець горошком, грубу сіль і мускатний горіх та варимо.
Нарізаємо дрібно цибулю, ріжемо моркву на шматочки приблизно по 1 см.
У сковороді обсмажуємо цибулю з невеликою кількістю олії кілька секунд, додаємо моркву, перемішуємо і вливаємо ополоник бульйону.
1 хвТушкуємо 6-7 хвилин, за потреби доливаючи ще бульйону.
7 хвВідкладаємо 3 ст. л. моркви і подрібнюємо блендером із невеликою кількістю бульйону до кремової консистенції.
Всипаємо рис у сковороду і кілька секунд обсмажуємо, помішуючи, поки рис не стане прозорим по краях.
1 хвДоводимо рис до готовності, поступово доливаючи гарячий бульйон за потреби.
Коли рис майже готовий, додаємо відкладену морквяну кремову суміш, солимо, перчимо і добре перемішуємо.
1 хвВимішуємо різотто з фонтіною (або вершковим маслом) до гладкої, кремової консистенції.
Подаємо одразу гарячим, посипавши тертим пармезаном.
1 хв
Різотто з 
морквою — це не морквяна каша з 
рисом, а рис, зварений у морквяному бульйоні, і це різниця принципова. Половину моркви розбивають блендером у крем, і саме цей крем, а не варена морква шматочками, дає тілесність — те, що італійці звуть mantecatura, а по-нашому просто "рис стає кремовим, не розварившись". Якщо ви просто кинете тушковану моркву в рис і перемішаєте — вийде плов із морквою, непогано, але не різотто.
Вийде чи ні — залежить не від моркви, а від терпіння біля плити. Різотто не можна залишити й піти пити чай: рис треба підливати бульйоном маленькими порціями, постійно заважаючи, щоб крохмаль виходив назовні поступово. Якщо вилити весь бульйон одразу — рис звариться у власному соку нерівномірно, зовні розкисне, всередині лишиться твердим. Кілька хвилин терпіння тут — це і є смак, без нього нічого не вийде, хоч яку моркву беріть.
Другий момент — коли саме морквяний крем іде в рис. Не на початку, не разом із бульйоном, а майже в кінці, коли рис уже майже готовий. Раніше — крохмаль і овочеве пюре зваряться в одне тісто, пізніше — крем не встигне просочитися в рис і ляже окремим соусом зверху. Це не забаганка рецепта, а питання фізики: крему треба хвилину-дві побути з гарячим рисом, щоб стати частиною, а не прикрасою.
Бульйон тут — не формальність "для запаху", а основа смаку всієї страви, бо рис сам по собі смаку майже не має, він лише носій того, у чому варився. Тому овочі для бульйону беруться цілі, не для краси нарізані, а щоб віддали смак повільно, за час варіння. 
Цибуля і 
порей дають солодкувату основу, 
селера — гіркувату глибину, яка не дає смаку стати плоским, 
цукіні — м'якість, 
петрушка і 
перець горошком — тло, яке не перетягує на себе увагу. Мускатний 
горіх кладуть дрібкою не тому, що так заведено, а тому що він підкреслює солодкість моркви — це його робота в італійській кухні, і тут вона доречна.
Рис беріть не той, що для плову чи гарніру, а круглозерний крохмалистий — арборіо, карнаролі чи подібний. Секрет різотто не в тому, що рис італійський, а в тому, скільки крохмалю він віддає під час варіння з постійним перемішуванням: саме цей крохмаль, розчинений у бульйоні, і робить страву кремовою без жодної краплі вершків. Якщо у вас довгий рис басматі — забудьте, нічого кремового з нього не вийде, він звариться розсипчастим, і це вже буде інша страва.
Моркву для самого різотто (ті 400 г) ріжте кубиками по сантиметру не заради краси, а щоб вона встигла протушкуватися за ті ж 6-7 хвилин, поки рис ще не в сковороді: більший шматок не встигне стати м'яким, менший — розвариться в кашу раніше часу. Готовність тут видно оком — морква втрачає яскравість, стає тьмянішою і матовою, м'якне настільки, щоб блендер перетворив її в крем без зусиль і без шматків.
Фонтіна чи вершкове 
масло в кінці — це і є той самий mantecatura, прийом, яким італійці "зв'язують" різотто: жир огортає крохмаль, і текстура з просто вологої стає оксамитовою. Якщо фонтіни немає — підійде будь-який вершковий сир, що плавиться гладко, без зернистості, чи просто холодне вершкове масло, різане кубиками, вмішане поза вогнем, щоб не розшарувалося. 
Пармезан зверху — не прикраса для фото, а 
сіль і гострота, яких бракує самому різотто, бо сіль у процесі кладеться обережно, з огляду на бульйон і сир, які вже солоні самі по собі.
Дехто вважає, що різотто можна готувати наперед і підігріти перед подачею. Ні, бо крем із крохмалю, доведений до потрібної густини, при повторному нагріві або розжижується, або перетворюється на клейстер — рис продовжує вбирати вологу навіть охолоджений. Різотто їдять одразу, поки воно "тече" з ложки, а не стоїть купкою, — це його природа, і з нею краще не сперечатися.
Ще від Elena Rossetti
·