Фото від ШІБургер з курячих котлет
Інгредієнти
- 500 г Курячий фарш
- 1 од. червона цибуля дрібно нарізана
- 1 зубчик Часник вичавлений
- 1 од. Яблуко крупно натерте
- 1 од. Яйця
- ½ од. Лимон сік і цедра
- 1 жменя Петрушка
- 0.25 од. Манго дрібно нарізаного
- 1 ст. л. манго чатні
- 1 щіпка Кайенський перець
- 1 жменя Кріп дрібно нарізаного
- 1 ст. л. Вершкове масло для смаження
- 1 ст. л. Оливкова олія для смаження
- Сіль
- Чорний перець
- 3 ст. л. Майонез
- 1 ст. л. манго чатні
- 1 ч. л. діжонська гірчиця
- Сіль
- Чорний перець
- 4 од. Булочка для бургера
- 125 г Салат листовий
- ½ од. Огірок нарізаного скибками
- ½ од. Манго нарізаного скибками
- 1 од. Яблуко нарізане тонкими скибками
Кроки
Покладіть курячий фарш у миску разом з іншими інгредієнтами і добре перемішайте.
Дайте фаршу відпочити в холодильнику приблизно півгодини.
30 хвСформуйте котлети для бургерів і обсмажте їх на сковороді з маслом та олією на середньому вогні.
15 хвНамастіть булочки соусом і зберіть бургери з начинкою.
Куряча котлета в бургері — штука підступна. Яловичий 
фарш пробачає все, курячий — ні. У яловичині є жир усередині, між волокнами, тому вона лишається соковитою, навіть якщо трохи передержати. У курячому фарші жиру майже нема, тому суха грудка на сковороді за сім хвилин перетворюється на підошву. Цей рецепт вирішує саме цю проблему — не смаком соусу, а тим, що кладе в фарш вологу й зв'язування ще до того, як котлета торкнулась сковороди.
Яблуко, натерте крупно, і 
цибуля — це не присмак, це вода, захована у клітинах овоча. Коли м'ясо гріється, ця вода випаровується повільніше, ніж випаровувалась би волога з самого фаршу, і котлета встигає дійти до готовності, не висохнувши. 
Яйце — зовсім інша робота: воно зв'язує фарш, щоб той не розповзався на сковороді, поки м'ясний білок ще не схопився сам.
Вийде чи ні — вирішується на етапі формування, а не смаження. Товщина півтора сантиметри — це межа, після якої середина не встигає дійти, поки зовнішність вже підгорає. Тонша котлета пробачить вам неуважність, товстіша — покарає сухою серединою або сирим центром.
Відпочинок фаршу в холодильнику півгодини — це не забаганка, а фізика: холодний жир і білок тримають форму на сковороді, теплий фарш розтікається млинцем.
Курку для фаршу краще брати стегна з невеликою часткою грудки, а не чисте біле м'ясо: стегно має трохи свого жиру, і це той самий страховий поліс проти сухості, тільки природний, а не доданий яблуком. Якщо фарш купуєте готовий — подивіться на колір: чисто білий, без рожевих прожилок, означає саму грудку, і тоді яблука та цибулі кладіть не менше, ніж написано, а краще й з запасом.
Часник вичавлюйте, а не ріжте дрібно — сире м'ясо не встигне просмажитись настільки, щоб нейтралізувати грубо нарізаний шматочок, і він лишиться різким вкрапленням замість рівного фону. Лимонна цедра й сік тут працюють на свіжість, яку жирна смажена котлета сама по собі не дасть — без цедри бургер вийде ситний, але плаский на смак.
Манго в фарші — нетипово, і дехто скаже: фрукт у м'ясі — це баловство. Ні, бо роль та сама, що й у яблука: волога плюс легка кислотність, яка розбиває щільність курячого білка зсередини. Якщо манго нема — замініть стиглою грушею або тим же яблуком у подвійній кількості, принцип не зміниться.
Смажте на суміші вершкового 
масла й 
олії не випадково: вершкове масло горить і темніє вже при не дуже високій температурі через молочний білок, а олія піднімає цю межу. Разом вони дають котлеті золотисту скоринку без гіркого присмаку паленого масла. Будь-яка олія без власного запаху підійде — соняшникова, рафінована, яка завгодно, аби не оливкова нерафінована, та перебʼє своїм смаком курку.
Готовність перевіряйте не секундоміром, а натиском: сира котлета пружинить і ніби тече під пальцем, готова — пружинить і одразу повертає форму, а сік, що виступає при натисканні, прозорий, а не рожевий. Шість-сім хвилин з боку — це орієнтир для сковороди, яка добре розігрілась, а не догма; на слабшій плиті піде більше часу, і це нормально.
Соус з 
майонезу, манго й 
гірчиці — не для краси на тарілці, а щоб булка не висохла раніше за котлету: хліб без жирової прошарку всередині бургера починає кришитись і розвалюватись від соку овочів. Яблуко тонкими скибками й 
огірок дають хрускіт, якого бракує м'якій котлеті — без цього контрасту бургер їсться нудно, навіть якщо котлета вдалась ідеально.
Ще від Inês Carvalho
·