Фото від ШІПад тай з куркою
Інгредієнти
- 3 зубчик Часник дрібно нарізаного
- 2 од. Шалот дрібно нарізані
- 1 ст. л. Імбир дрібно натертого
- 1 ч. л. пластівці чилі
- 250 г Куряча грудка нарізаного смужками
- 400 г локшина
- 4 од. Яйця
- 4 стебла Зелена цибуля нарізана кільцями
- 200 г Паростки квасолі
- 3 ст. л. Кунжутна олія
- 3 ст. л. Рибний соус
- 2 ст. л. рисовий оцет
- 2 ст. л. Цукор
- 1 ст. л. Соєвий соус
- 2 ст. л. Тамаринд додати більше за смаком
- 1 жменя Коріандр
- 2 од. Лайм нарізані часточками
- 50 г Арахіс грубо нарізаний
- 1 од. червоний чилі дрібно нарізаний
Кроки
Зваріть локшину або замочіть її за інструкцією на упаковці. Якщо варите, скоротіть час на 2 хвилини, промийте холодною водою, щоб вона не злипалася.
2 хвПриготуйте соус для пад тай: змішайте рибний соус, рисовий оцет, соєвий соус і цукор, потім поступово додавайте тамаринд, пробуючи на смак, доки смак вам не сподобається. Перемішайте до однорідної консистенції і відставте вбік.
2 хвРозігрійте олію у воку або великій сковороді, додайте цибулю-шалот, часник, імбир, пластівці чилі та курку і швидко обсмажте, доки курка не підрум'яниться.
7 хвДодайте локшину на сковороду і швидко обсмажте, кілька разів перевертаючи. За потреби додайте ще олії, щоб локшина не злипалася.
3 хвВідсуньте локшину з куркою вбік, додайте трохи олії та розбийте яйця на сковороду. Дайте їм смажитися півхвилини, потім перемішайте яйця з куркою та локшиною.
1 хвДодайте соус для пад тай, паростки квасолі і половину зеленої цибулі. Перемішайте все разом та подавайте на тарілках з рештою зеленої цибулі, свіжою коріандрою, подрібненим арахісом, часточками лайма та дрібно нарізаним червоним чилі.
Пад тай — це страва про швидкість і про те, що все має бути готове заздалегідь, бо коли сковорода вже гаряча, думати і щось шукати в холодильнику — пізно. Тут немає жодного кроку, який триває довго. Є кілька коротких, які йдуть один за одним без пауз. Якщо ви нарізали курку, коли 
цибуля вже на вогні — ви програли, бо цибуля згорить раніше, ніж ви закінчите різати.
Вийде чи ні — вирішується не на сковороді, а до неї. 
Соус змішаний, локшина промита й лежить окремо, 
яйця розбиті у мисочку, 
арахіс порубаний, 
лайм порізаний — ось тоді можна вмикати вогонь. Це не примха рецепта, а механіка: вок чи сковорода тримає високу температуру лише хвилину-дві, і за цей час треба встигнути все, що задумано, а не бігати по кухні.
Другий момент — волога. Локшина, яка щойно з каструлі, мокра, і якщо кинути її на 
олію одразу, вона не обсмажиться, а почне парити й злипатися грудкою. Тому холодна вода після варіння — не для смаку, а щоб зупинити клейковину і зняти зайву вологу з поверхні. Промили, обтрусили — і вона вже не лапатиме сама себе.
Міф, який тут заважає: дехти вважає, що пад тай — це суп-локшина з сильним вогнем і довгим тушкуванням, як плов. Ні, бо весь сенс страви — у контрасті: кожен інгредієнт встигає схопитися з жаром, але не встигає віддати всю вологу і розваритися. Це страва хвилин, а не годин.
Часник, 
шалот та 
імбир ріжте дрібно й заздалегідь — не тому що так краще виглядає, а тому що в гарячій олії дрібний шматочок встигає віддати аромат за секунди, а великий просто не прогріється наскрізь і лишиться сирим усередині піджареної скоринки. Шалот тут не примха: він солодший і м'якший за звичайну цибулю, швидше пускає сік. Нема шалоту — беріть звичайну цибулю, тільки ріжте дрібніше й киньте на хвилину раніше за часник, бо вона товща волокном.
Курку беріть грудку і ріжте смужками проти волокон — тоді вона швидко прогрівається наскрізь за ті самі 5–7 хвилин, а не лишається рожевою в центрі. Товсті шматки на такому короткому вогні не встигнуть — доведеться або передержати зовні, або ризикувати всередині. Якщо курки нема — підійде будь-яке м'ясо, яке швидко готується тонкими пластинами: свинина, креветки, навіть тверда тофу, головне, щоб воно не вимагало довгого тушкування.
Соус — це баланс солоного, кислого, солодкого і ферментованого, і 
тамаринд тут головний голос кислоти, не оцет. Пасту додавайте поступово і пробуйте — вона буває різної густини й кислотності залежно від виробника, і це той рідкісний випадок, коли рецепт чесно каже "на смак", бо інакше не вийде. Нема тамаринду — можна замінити лаймовим соком з дрібкою цукру, вийде інакше, але не гірше, просто менш в'язко.
Локшину ramen тут використовують замість традиційної рисової, і це нормально — суть не в сорті, а в тому, щоб вона була тонка, швидко готувалась і добре трималась окремими нитками після обсмажування. Рисова локшина традиційна з економічних причин — рис дешевший і доступніший за пшеницю в тих краях, де страву придумали, а не тому що смак вимагає саме її.
Яйця смажте окремо від основної маси, відсунувши локшину вбік сковороди — це та сама зона, де температура трохи нижча, і яйце встигає схопитися знизу, не перетворившись миттю на гумові шматки серед гарячої локшини. Півхвилини для нього достатньо: білок уже не рідкий, жовток ще не твердий камінцем.
Паростки бобів і зелену цибулю кидайте в останню хвилину — не варити їх, а лише зігріти, щоб паростки лишились хрусткими. Це той самий принцип контрасту: гаряча локшина, тепла хрустка зелень, холодний лайм і горіх зверху. Якщо всипати паростки раніше — вони зів'януть і дадуть воду, і страва стане вологою кашею замість сухуватої, розсипчастої локшини.
Ще від Marta Kowalczyk
·