Фото від ШІСоковитий м'ясний рулет
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 800 г Свинячий фарш
- 120 г Шинка
- 1 ст. л. Петрушка
- 2 ст. л. Пармезан
- 1 од. Яйця
- 150 г Бекон
- 2 од. Хліб
- 1 од. Картопля
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- 2 ст. л. Оливкова олія
- 1 зубчик Часник
- Лавровий лист за смаком
- Шавлія за смаком
- Розмарин за смаком
- 1/2 склянка Біле вино
Кроки
З'єднати свинячий фарш, грана падано, яйце, шинку, петрушку, тостовий хліб, розім'яту картоплю, сіль і перець. Добре вимісити й сформувати рулет.
Обгорнути рулет панчеттою та викласти у форму, змащену оливковою олією. Додати часник та травки.
Полити рулет білим вином.
Запікати при 180 градусах, перевертаючи щонайменше двічі. При потребі долити теплої води. Готовність: усередині 71 °C.
М'ясний рулет — це спосіб зробити з дешевого 
фаршу щось, що тримає форму й ріжеться скибками, а не розвалюється кашею на тарілці. Головна небезпека тут не підгоріти, а пересохнути: чистий фарш у духовці за годину втрачає вологу швидше, ніж встигає дійти всередині, тому рулет без хитрощів виходить сухим і щільним, як підошва.
Тому в фарш додають розім'яту 
картоплю та розмочений 
хліб — вони утримують воду всередині, поки м'ясо готується, і заразом не дають структурі стати гумовою. А зовні рулет загортають у 
панчетту: вона топиться повільніше за фарш і весь час поливає рулет власним жиром зсередини форми. Це називається самополивання, і це дешевше й надійніше, ніж поливати рулет руками щохвилини.
Вийде чи ні — залежить від двох речей: чи достатньо вимісили фарш (щоб 
білок зв'язав масу, а не розсипався на волокна при нарізанні) і чи перевернули рулет у духовці хоча б двічі, щоб панчетта промастила всі боки, а не тільки той, що зверху.
Дехто каже — рулет треба запікати якнайдовше, щоб свинина точно "дійшла". Ні, бо свинячий фарш у шматках по 800 г доходить набагато швидше, ніж цілий шматок м'яса, і зайвих 20 хвилин у духовці — це вже не безпека, а висушування того, що ви щойно намагалися вберегти від сухості хлібом і картоплею.
Фарш беріть свинячий, і краще не найпісніший — трохи жиру в м'ясі потрібне саме, щоб рулет не висох навіть із усіма хитрощами. Якщо під рукою тільки пісна свинина, не біда: жир панчетти зовні частково компенсує, просто ріжте рулет одразу після того, як він трохи відпочив, інакше сік витече на дошку, а не залишиться в м'ясі.
Шинка й грана падано в фарші — це не про смак "сиру", а про 
сіль і глутамат, які вже в них є: вони підсилюють смак м'яса зсередини, тому солі в сам фарш кладіть обережно, за смаком, а не за звичкою. Якщо грана падано немає — будь-який твердий витриманий сир без різкого запаху підійде, пекорино чи навіть добрий український твердий сир.
Тостовий хліб і картопля в цьому рецепті — родичі, обидва тримають вологу, тому якщо хліба немає, можна обійтись і без нього, збільшивши трохи картоплю, або навпаки. Головне — картоплю саме розім'яти, а не натерти сирою: сира картопля віддасть зайву вологу й розрідить фарш, а розім'ята варена вже віддала зайве під час варіння.
Панчетту, якщо не знайдете, міняйте на будь-яке тонко нарізане сало чи бекон з достатньою кількістю жиру — критерій той самий: шматок має топитися повільніше за фарш і покривати рулет суцільно, без дірок, бо дірка — це місце, звідки вода піде паром назовні.
Біле 
вино на дні форми — це не для аромату в першу чергу, а для пари: воно википає й не дає панчетті та низу рулету підгоріти насухо, поки верх ще не дійшов. Тому доливайте теплу воду, якщо вино википіло, а не чекайте, доки форма почне диміти — у звичайній духовці вологості завжди менше, ніж здається.
У квартирній духовці 180 градусів — це температура, за якої білок фаршу встигає згорнутися поступово, від країв до середини, а не схопитися скоринкою зовні, залишивши сирим осердя. Перевертайте рулет щонайменше двічі — не для краси, а тому що панчетта поливає тільки той бік, який лежить знизу, у власному жирі й соку з форми.
Готовність перевіряйте не годинником, а проколом: ніж чи шпажка входить легко, і сік, що виступає, прозорий, без рожевого відтінку. Година — це орієнтир знизу, а не команда вимикати духовку рівно на шістдесятій хвилині.
Ще від Tomás Ferreira
·