Фото від ШІМінестроне по-лігурійськи
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 150 г Квасоля
- 3 од. Картопля
- 1 од. Гарбуз
- 1 од. Морква
- 1 од. Селера
- 1 од. Цибуля-порей
- 100 г Стручкова квасоля
- 50 г Шпинат
- 1 од. Лавровий лист
- 4 ст. л. Песто
- Оливкова олія за смаком
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
Кроки
Відварити квасолю з лавровим листом у воді щонайменше 40 хвилин.
40 хвНарізати черешкову селеру кільцями, гарбуз кубиками, картоплю кубиками, цибулю-порей дрібно.
Додати нарізані овочі до каструлі з квасолею, вийняти лавровий лист, додати сіль і варити ще 40 хвилин.
Нарізати шпинат і стручкову квасолю, додати до супу і готувати на повільному вогні ще 20 хвилин.
20 хвЗнімти з вогню, дати остигнути, додати 4 столові ложки песто і перемішати.
Заправити оливковою олією та чорним перцем за смаком, подати гарячим або теплим.
Мінестроне — це не суп у звичному розумінні, це спосіб прибрати з кухні все, що лежить і чекає своєї черги: трохи 
квасолі, трохи 
гарбуза, трохи того, що завалялось у холодильнику. У Лігурії так готували селяни й рибалки — не з якоїсь особливої любові до овочів, а тому що м'ясо було дорогим, а city овочі — своїми. Звідси й назва роду страв "minestra" — те, що в каструлі, те й зварили.
Вийде чи не вийде — вирішує квасоля. Якщо вона недовариться, суп залишиться бадьорим і твердим, наче так і мало бути, але смаку в ньому не буде: квасоля повинна розпастися настільки, щоб частина її загусла бульйон, а частина лишилась цілою на зуб. Це не помилка рецепту, якщо на 40 хвилин квасоля ще тверда — значить, вона старенька, лежала в шафі довше, ніж писали на пачці, і час треба рахувати не за годинником, а за тим, як вона гнеться на зубі.
Дехто каже — мінестроне можна зварити швидко, за годину. Ні, бо суть страви саме в тому, що овочі віддають бульйону все по черзі: спочатку квасоля ділиться крохмалем, потім 
картопля й гарбуз загущують, потім зелень додає свіжості в кінці. Якщо все кинути одразу, вийде овочевий відвар, а не той густий, майже самостійний суп, яким мінестроне і повинно бути.
Терпіння тут — не забаганка автора рецепту, а власне інгредієнт. Дві години на повільному вогні — це час, за який квасоля встигає зробити бульйон густим, а овочі — не перетворитися на кашу раніше часу.
Квасоля боротті — італійський сорт, плямистий, крупний, із м'якою шкіркою, яка швидко розварюється. Якщо такої нема — беріть будь-яку велику білу квасолю, яка варитиметься довго без того, щоб перетворитися на кашу раніше овочів. Дрібна квасоля тут не підійде: вона розвариться занадто швидко й загусне бульйон раніше, ніж встигнуть звaритися картопля й гарбуз.
Гарбуз і картопля в цьому супі виконують одну роботу на двох — вони загущують бульйон крохмалем, роблять його не прозорим, а майже кремовим без жодної краплі сметани чи вершків. Тому їх ріжуть кубиками, а не брусками: менший кубик швидше віддає крохмаль у відвар.
Черешкова 
селера й 
цибуля-порей — не для смаку в чистому вигляді, а для того, щоб бульйон не був просто "вареною водою з квасолею". Це ароматична основа, яка розчиняється в супі й лишається непомітною, але без неї суп буде пласким. Якщо порею нема — звичайна цибуля впорається, хоч смак буде трохи грубіший, без тієї легкої солодкості, яку дає порей.
Стручкова квасоля та 
шпинат додаються в останню третину варіння не випадково: якби їх кинули одразу, вони б розпалися в сірі нитки й втратили колір. Зелень у мінестроне має лишитися зеленою, а не перетворитися на болотного кольору масу — звідси й окремий, пізній крок.
Песто додають після того, як суп знято з вогню і трохи остиг — і це не забаганка, а захист базиліка й часнику від кипіння. Проварений песто втрачає свій яскравий запах, стає тьмяним, тому його вмішують у вже теплий суп, де він розкривається, а не вариться вдруге. Якщо готового песто нема — розітріть базилік із часником, пармезаном, кедровими горішками (або грецьким горіхом за браком інших) і оливковою 
олією, це займе хвилин десять, але ефект той самий.
Оливкова олія в кінці — це не прикраса для фото, а завершення смаку: холодна олія на теплому супі пахне інакше, ніж та, що була в каструлі з самого початку. У звичайній квартирі без казана й мангалу це все готується в найширшій каструлі, яка є — ширина важливіша за глибину, бо овочі рівномірніше провариться в неглибокому шарі бульйону, ніж потонувши стовпом у вузькій каструлі.
Ще від Luca Martelli
·