Фото від ШІІндичача грудка, запечена з беконом, часником, томатами та базіліком
Інгредієнти
- 1400 г Індичка
- 150 г вершковий сир з часником
- 50 г в'ялені томати дрібно нарізаних
- 2 зубчик Часник дрібно натертого
- 1 ч. л. Розмарин дрібно нарізаного
- 1 жменя Базилік дрібно нарізаного
- 30 г Кедровий горіх грубо нарізаних
- 25 г Вершкове масло
- 150 г Бекон
- Сіль
- Чорний перець
- 200 мл Бульйон для форми
- 300 мл Вода
- 3 ст. л. Сіль
- 2 ст. л. Цукор
- 2 кг Картопля
- 150 г салатний мікс
- 300 г Помідор розрізаних на часточки
- 1 жменя Базилік
- ½ од. Лимон цедра і сік
- 3 ст. л. Оливкова олія
- Сіль
- Чорний перець
Кроки
Для розсолу змішайте воду, сіль і цукор, перемішуючи до повного розчинення.
2 хвПокладіть індичачу грудку на дошку гладкою стороною вниз. Зробіть два надрізи вздовж грудки від середини вглиб, щоб її можна було розгорнути, трохи як сорочку.
60 хвПокладіть грудку в розсіл так, щоб м'ясо було вкрите, і поставте в холодильник на 1 годину.
60 хвЗмішайте вершковий сир з часником, в'ялені томати, часник, розмарин, базилік і кедрові горішки в мисці. Додайте трохи олії з в'ялених томатів, щоб начинка стала кремовою й легко намазувалася.
3 хвДістаньте грудку з розсолу й ретельно обсушіть кухонним рушником. Намастіть начинку на м'ясо і щільно згорніть у рулет. Закріпіть кулінарними шпильками, щоб рулет не розкривався, і переверніть його.
5 хвЗмастіть рулет тонким шаром вершкового масла і обгорніть беконом так, щоб скибочки бекону накладалися одна на одну.
Покладіть у змащену форму і влийте бульйон. Запікайте в розігрітій духовці при 180°C (звичайний режим) 1 1/2 години або до внутрішньої температури грудки 70-73°C, приблизно кожні 15 хвилин поливаючи грудку рідиною з форми.
Відваріть картоплю у злегка підсоленій воді до ледве м'якого стану, злийте воду, викладіть на деко з пергаментом і розчавіть дном склянки.
20 хвДістаньте м'ясо з духовки і дайте відпочити на дошці або тарілці, за бажанням накрийте фольгою. Змастіть картоплю соком і жиром від індички та запікайте при 230°C з конвекцією приблизно 15 хвилин, поки м'ясо відпочиває.
15 хвПриготуйте вінегрет з лимонного соку, цедри, олії, солі та перцю. Викладіть салат з кедровими горішками, томатами і базиліком та полийте вінегретом.
3 хвНаріжте індичачу грудку скибками і подавайте із салатом та розчавленою картоплею.
2 хв
Це велика святкова страва — ціла індичача грудка, розгорнута, як книжка, начинена сиром з 
часником і 
базиліком, загорнута назад у рулет і обв'язана 
беконом. Виходить такий м'ясний рулет, де одна скибка показує і біле м'ясо, і начинку, і хрустку смужку бекону по колу. На вісім людей — це вже не вечеря, а стіл з приводу.
Чи вийде — вирішується в трьох місцях, і жодне з них не "запікання за рецептом". Перше — розсіл: індичача грудка суха за природою, в неї мало жиру, і без розсолу духовка висушить її ще сильніше, скільки не поливай. Друге — щільність рулету: якщо скрутити абияк, начинка витече в форму, а не залишиться шаром усередині скибки. Третє — температура самого м'яса в кінці, а не час у духовці: час у рецепті — це орієнтир, скільки приблизно піде, а не команда виключити таймер і піти.
Бекон тут не для краси. Він робить те, чого індичача грудка сама не вміє — дає жир, який стікає під час запікання і змащує пісне м'ясо зсередини шва. Без бекону рулет пересохне рівно там, де шов найтонший.
Розсіл — це не маринад і не спеція, а фізика: 
сіль у 
воді заходить у волокна м'яса й утримує там вологу навіть під жаром духовки. Тому пропорція солі й цукру тут важлива, а час у розсолі — нижня межа: година для шматка в півтора кілограма — мінімум, щоб сіль встигла дійти до середини, а не лише полежати зверху. Дехто каже — розсіл робить м'ясо солоним. Ні, бо сіль там рахована і працює на утримання вологи, а не на смак, тому пересолити розсолом при такій пропорції складно.
Начинку з вершкового сиру, часнику, в'ялених 
томатів і базиліка намащуйте рівномірним шаром, не товстим по центру і тонким по краях — бо саме край шва розкривається першим, і якщо там начинки замало, вона просто не дотягне до того, щоб тримати форму скибки. Кедрові 
горіхи ріжте грубо, а не меліть у кашу: ціль — щоб вони хрумтіли окремо, а не розчинились у сирі.
Часник тертий, а не рубаний — щоб він розчинився в сирі рівномірно й не трапився потім гіркою крихтою на зубах. Якщо свіжого 
розмарину чи базиліка немає — підійде сушений, тільки беріть його менше: сушена трава концентрованіша, і тут важливо не перебити ніжність сиру.
Бекон обгортайте внахлест, як черепицю на даху, а не впритул смужка до смужки — інакше між смужками лишаться голі ділянки м'яса, які висохнуть першими. Шпажки — не декор, а механічна фіксація: без них рулет розкрутиться в духовці під власною вагою, і начинка опиниться в 
бульйоні, а не в м'ясі.
Поливання кожні 15 хвилин бульйоном з форми — це той самий принцип, що й розсіл, тільки ззовні: рідина на поверхні не дає шкірі з беконом пересохнути і підгоріти раніше, ніж приготується середина. Готовність перевіряйте не годинником, а тим, як рулет пружинить під пальцем і яка рідина виділяється при проколі — прозора, без рожевого. Півтори години — орієнтир для шматка такого розміру, не присуд.
Відпочинок м'яса після духовки — не забаганка, а потреба волокон заспокоїтись: якщо різати одразу, весь сік піде на дошку, а не залишиться в скибці. 
Картопля, розчавлена і доведена до хрусткого краю соком від рулету, — це спосіб не змарнувати те, що стекло з м'яса: той сік концентрованіший за будь-яку спеціальну підливу, бо в ньому бекон, часник і томати вже віддали все, що мали.
Для вінегрету підійде будь-яка 
олія без різкого смаку, яка не заб'є 
лимон і зелень — соняшникова годиться не гірше оливкової, якщо остання для вас дорога чи недоступна. Головне правило тут просте: все, що гостре й кисле, йде поряд з жирним м'ясом не для контрасту заради контрасту, а щоб язик встигав відпочивати між шматками.
Ще від Lucas Moreau
·