Фото від ШІРізотто з морепродуктами
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 180 г рис для різото
- 1 од. Цибуля
- 1 од. Морква
- 1 од. Селера
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- 50 г Кальмари
- 50 г Креветки
- 50 г Мідії
- 50 г Молюски
- 0,5 склянка біле вино
- 1 од. Помідор
- Петрушка за смаком, подрібнена
- 20 г Вершкове масло
- 2 ст. л. Оливкова олія
- 1 зубчик Часник
Кроки
Промиємо мідії й очистимо від зайвих ниток, покладемо в каструлю на середній вогонь, щоб вони розкрилися та віддали свій сік. Стулки, що не розкрилися, відкинемо, а відкриті очистимо від черепашок.
Відварюємо креветки, молюски та нарізані кальмари протягом 5 хвилин, зливаємо рідину. Очищаємо креветки від панцира, панцирі кладемо в каструлю з половиною моркви, половиною цибулі, черешковою селерею та рідиною від мідій.
5 хвДоливаємо воду, доводимо до кипіння, щоб отримати ароматний бульйон з морепродуктів.
Наріжемо помідор на шматочки й протремо через сито. Часник очищаємо і нарізаємо тонкими скибочками, решту моркви та цибулі подрібнюємо.
У широкій сковороді розігріваємо оливкову олію, додаємо часник і подрібнені овочі, обсмажуємо до легкої золотистості.
Додаємо рис і трохи обсмажуємо, потім вливаємо 0,5 склянки білого вина, додаємо сіль і чорний перець за смаком.
Через кілька хвилин додаємо трохи бульйону і варимо 5 хвилин, доки рис повністю не вбере рідину.
5 хвПоступово підливаємо решту бульйону, періодично перемішуючи дерев'яною ложкою, доки рис не буде наполовину готовий.
Додаємо протертий свіжий помідор і морепродукти, за потреби доливаємо ще бульйону і доводимо різотто до готовності приблизно 20-30 хвилин.
25 хвДодаємо 20 г вершкового масла і добре вимішуємо різотто, щоб воно стало кремовим, потім додаємо подрібнену петрушку і готуємо ще 2 хвилини на слабкому вогні.
2 хвПодаємо різотто одразу, можна зі склянкою білого вина.
Різотто — це не 
рис з підливою, це рис, який варять так, щоб крохмаль вийшов назовні сам, без борошна і вершків. У цьому вся хитрість: карнаролі — сорт твердий, зерно не розварюється до каші, а крохмаль з поверхні переходить у бульйон поступово, порція за порцією. Звідси й уся технологія — не можна залити рис бульйоном одразу і забути, як гречку.
Тут морепродукти — не прикраса, а друга лінія смаку. 
Мідії та 
креветкові панцирі йдуть у бульйон, тому що саме там, у шкаралупі, сидить найбільше смаку — викинути її в каструлю з овочами значно розумніше, ніж викинути в смітник. Бульйон виходить не "рибний взагалі", а конкретно той, що потрібен цій страві.
Вийде чи ні — залежить від двох речей: чи не поспішаєте підливати бульйон весь одразу, і чи знімаєте рис з вогню, поки він ще трохи твердуватий усередині, "аль денте" як для рису. Решта — 
помідор, 
вино, 
петрушка — це вже доведення смаку, а не рятівний круг, якщо рис перестояв.
Рис карнаролі заміняти не варто круглозерним для суші чи для каші — там крохмаль інший, зерно або розвариться в клей, або, навпаки, лишиться сухим. Критерій простий: потрібен сорт з високим вмістом амілопектину й твердою оболонкою, яка тримає форму під час довгого помішування. Арборіо теж підійде, якщо карнаролі не знайшли, різниця невелика.
Цибуля, 
морква й черешкова 
селера діляться на два фронти: половина йде в бульйон з панцирами креветок — там вони просто віддають аромат і далі викидаються, половина дрібно сікається і йде в сковороду як основа смаку самого різотто. Це не марнотратство, а розподіл праці: один овоч не встигне зробити обидві роботи однаково добре.
Мідії ставлять на вогонь окремо й дивляться, які розкрилися. Це не забаганка, а перевірка на свіжість: стулка, яка лишилась закритою після нагріву, була мертва ще до готування, і їсти її — ризик для шлунка, а не питання смаку. Так само обрізають бородки — вусики, якими мідія чіплялась до каменю чи линви, їсти їх неприємно, і це не частина 
молюска, яку хтось чекає на тарілці.
Вино в рис ллють не заради градусів — вони випаруються, — а заради кислоти. Кислота підкреслює солодкість обсмаженої цибулі й моркви і не дає страві вийти прісною попри весь бульйон. Якщо білого вина немає, можна взяти сухий вермут — він навіть ароматніший, лишень трохи менше.
Помідор перетирають через сито не для краси, а щоб шкірка й насіння не плуталися зайвою текстурою в кремовій масі рису. Якщо помідор не сезонний і несмачний, краще взяти ложку хорошої томатної пасти — вона дасть кислотність і колір чесніше, ніж водянистий зимовий помідор.
Масло наприкінці — це те, що французи звуть "mantecatura": його вбивають у гарячий рис, щоб крохмаль і жир утворили емульсію, і саме це дає той кремовий вигляд без жодної краплі вершків. Якщо робити це на сильному вогні, масло просто розтопиться окремо, і кремовості не буде — тому вогонь слабкий, і без поспіху.
Схожа страва: Кабачки з фаршем на сковороді
Ще від Matteo Brandt
·