Фото від ШІТайський суп з куркою та кокосовим молоком
Інгредієнти
- 2 од. Куряча грудка
- 5 од. Гриби розрізані на чотири частини
- 1 од. Цибуля нарізана часточками
- 2 зубчик Часник дрібно нарізані
- 2 ч. л. Імбир дрібно тертий
- 1 ч. л. Куркума
- 1 од. Галангал очищений і нарізаний тонкими скибочками
- 3 од. листя каффір-лайму без стебла, нарізані тонкою соломкою
- 1 од. Червоний перець дрібно нарізаний, кількість за смаком
- 1 л Бульйон
- 2 од. лемонграс розбиті вздовж і нашатковані
- 400 мл Кокосове молоко
- 1 ст. л. Рибний соус
- 1 ч. л. Цукор
- 10 од. Помідор розрізані на чотири частини
- ½ од. Болгарський перець нарізаний соломкою
- 1 од. Лайм сік
- 1 жменя Коріандр
- ½ од. мелений перець чилі нарізане кільцями для подачі
- 125 г Локшина рамен
- 1 ст. л. Кокосова олія або кунжутна олія для смаження
Кроки
Наріжте куряче філе на шматочки і швидко обсмажте їх на пательні з кокосовою олією.
Викладіть на пательню печериці та обсмажте їх на сильному вогні, додайте цибулю, часник, імбир, куркуму, галангал, листя каффір-лайма та чилі, потім додайте овочевий бульйон.
Зменшіть вогонь і поверніть курку в каструлю.
Додайте лемонграс, кокосове молоко і рибний соус, дайте покипіти.
12 хвДодайте помідори та солодкий перець, доведіть до смаку лаймом, рибним соусом і цукром.
5 хвПодавайте суп у мисках, прикрасьте свіжою коріандрою та кільцями свіжого чилі.
Том-ях-гай — це не "гострий кокосовий суп з інтернету", а механіка балансу: кисле, солоне, солодке і гостре мають стояти так, щоб жодне не перекрикувало інше. Якщо у вас вийде суп, де відчутно щось одне — лайм домінує, або рибний соус б'є в ніс — це не "так і має бути", це недобалансовано. Вийде чи ні — питання не кулінарної майстерності, а чи наважитесь ви пробувати і підправляти в кінці, а не довіряти рецепту наосліп.
Головна пастка тут — лемонграс, галангал і каффір-лайм. Дехто каже — можна пропустити, бо "все одно в супі плавають і їх виловлюють". Ні, бо саме з них суп тягне ефірні олії, поки варитись, — а без цього у вас вийде кокосовий бульйон з куркою, приємний, але не той. Їх дійсно не їдять, але це не декор, це заварка.
Друга пастка — порядок, в якому кладете кисле й рибний соус. Лайм і рибний соус бояться довгого кипіння: лайм гіркне, соус втрачає аромат і лишає тільки сіль. Тому в кінці — не тому що "так традиційно", а тому що хімічно пізніше краще.
Курку обсмажуйте швидко й окремо — не тому, що так красивіше подати, а тому, що в бульйоні при тривалому варінні грудка віддає сік і стає сухуватою ватою. Обсмажка на сильному жарі закриває поверхню, сік лишається всередині, а курку ви потім тільки догріваєте в супі, не варите вдруге.
Галангал — не імбир, хоч і виглядає як родич. Імбир дає тепло і легку гостроту, галангал — цитрусову гіркуватість зі смолистим відтінком, і саме він тримає тайський смак "тайським". Якщо не знайшли — краще збільшити імбир і додати трохи цедри лайма, ніж брати галангал з порошку: сухий галангал майже без аромату, це більше нагадування про смак, ніж сам смак.
Лемонграс розбивайте пласкою стороною ножа перед нарізкою — не для краси, а щоб луснули волокна і ефірна олія вийшла назовні в бульйон швидше. Ціла стеблина просто вариться і віддає половину того, що могла б.
Кокосове молоко беріть густе, те, що в банці розшаровується на вершки й воду, а не "кокосовий напій" з пакету для кави — той дасть солодкавий присмак і майже нуль жирності, суп вийде пісним на смак, хоч і білим на вигляд.
Рибний соус — не заміна солі, а окремий смаковий шар, ферментований, із глибиною, схожою на соєвий соус, тільки морську. Якщо категорично не можете його дістати чи не переносите запах — соєвий соус підійде ближче, ніж звичайна сіль, хоч тайського духу й не додасть.
Доводьте до смаку лаймом, соусом і цукром наприкінці і пробуйте ложкою просто з каструлі — рецепт дає орієнтир, а не закон: лайми бувають кислішими чи ні, помідори — соковитішими чи суховатими, і суп щоразу просить трохи іншого балансу.
Ще від Oleksandr Bondar