Фото від ШІТайські рибні котлетки
Інгредієнти
- 400 г Тріска
- 150 г Креветки розморожені
- 0.5 стебла лемонграс дрібно натертого
- 2 од. листя каффір-лайму
- 1 ст. л. Червона паста карі або тайська чилі-паста
- 1 ч. л. Імбир дрібно натертого
- 1 зубчик Часник вичавлений
- 3 ст. л. Рибний соус
- 1 од. Яйця
- 1 ст. л. Борошно
- 1 жменя Коріандр дрібно нарізаної
- 150 г Стручкова квасоля дрібно нарізаної
- 2 стебла Зелена цибуля дрібно нарізаної
- Сіль
- Чорний перець
- 1 ч. л. Цукор
Для діпу
- 50 мл Кунжутна олія
- 50 мл рисовий оцет
- 2 ст. л. Рибний соус
- 1 ст. л. Цукор
- 50 мл Вода
- 1 од. червоний чилі дрібно нарізаний
- 1 ч. л. Імбир дрібно нарізаного
- 0.25 од. Огірок нарізаного дрібними кубиками
Кроки
Для діпу змішайте всі інгредієнти в мисці і залиште на кухонному столі, кілька разів перемішавши, щоб цукор розчинився.
5 хвДля котлеток покладіть усі інгредієнти, крім зеленої цибулі та квасолі, у чашу блендера або кухонного комбайна.
Збийте до однорідної, але не повністю гладкої консистенції. Ложкою вмішайте дрібно нарізану квасолю та зелену цибулю.
2 хвСформуйте з фаршу котлетки і обсмажте їх в олії на розігрітій сковороді 5-7 хвилин з кожного боку.
7 хв
Тайські рибні котлетки — це креветковий фарш із цитрусовою гостротою, обсмажений так, щоб зовні була скоринка, а всередині — соковито. Виходить чи ні — вирішує не рецепт, а те, наскільки дрібно побитий фарш і наскільки гаряча сковорода в момент, коли котлетка лягає на неї.
Дехто думає, що «тайська кухня» — це обов'язково казан вогню й екзотичні спеції, яких у звичайному магазині не знайти. Ні. Тут робота блендера й сковороди, а гострота — справа вашого смаку, не обов'язкова програма.
Головна небезпека цієї страви — котлетка, яка розвалюється на сковороді або лишається сирою всередині при рум'яній скоринці. Обидва дефекти йдуть з одного місця: з того, яка консистенція у фаршу і скільки часу ви дали скоринці утворитися, перш ніж перевертати.
Діп — не прикраса на тарілці, а друга половина смаку. Без нього котлетка прісна, навіть якщо в фарші й чилі-
паста, і риб'ячий 
соус. Тому не економте на ньому хвилини, поки 
цукор розчиняється.
Креветка тут — не головний герой за вагою, а головний за структурою: вона дає фаршу клейкість і той морський присмак, без якого це була б просто овочева котлета з приправами. Розморожуйте її повністю і зливайте 
воду — зайва волога не дасть скоринці схопитися, фарш розповзеться сковородою замість того, щоб триматися купи.
Лемонграс і цитрус — це не для запаху «екзотики», а для того, щоб перебити важкість риб'ячого соусу і жиру. Дехто каже — без лемонграса це вже не тайська страва. Ні, бо смак тримається на балансі солоного (риб'ячий соус), гострого (чилі-паста) і кислого (лайм), а джерело аромату — питання вашої шафки. Немає лемонграса — більше цедри лайма й трохи 
імбиру компенсують.
Яйце і 
борошно в фарші роблять те, що мають робити в будь-якій котлеті — зв'язують. Без них креветковий фарш під час смаження просто розповзеться 
олією, бо білок риби не такий щільний, як м'ясний. 
Квасолю та 
цибулю вмішуйте вже ложкою, а не блендером: їх задача — хрускіт і текстура, а не однорідність. Перебийте їх разом з рештою — отримаєте кашу без жодного зачепленого шматочка.
Фарш збивайте до стану «однорідний, але не гладкий» — тобто видно дрібні шматочки, а не пюре. Повністю гладка маса під час смаження дає гумову, щільну котлетку, бо з неї вибито все повітря і структуру тримає сама лише клейкість. Шматочки лишають котлетці легкість.
Сковорода має бути розігріта настільки, щоб олія почала «текти» хвилями, а не парувати білим димом — це ознака, що вона вже перегріта і зіпсує зовнішню скоринку швидше, ніж прогріється середина. Перевертайте котлетку не за годинником, а коли низ відпустив дно сковороди сам — тобто підчепили лопаткою і вона піднялася легко, без опору. Якщо тягнеться й рветься — рано, їй ще потрібен час на скоринку.
Для діпу овочевий 
оцет, риб'ячий соус, цукор і вода — пропорція, яку можна крутити під свій смак, головне — дати цукру розчинитися перед подачею, інакше він осяде на дні миски, а не в соусі. 
Огірок і перчик кладіть в останню хвилину: вони тут для свіжості й хрускоту, а не для того, щоб настоятися й розм'якнути.
Ще від Ostap Melnyk
·