Фото від ШІТортелліні у томатному соусі
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 300 г Борошно
- Сіль
- Вода за смаком
- 1 од. Селера
- 1 од. Морква
- 1 од. Цибуля
- 3 од. Яйця
- 300 г Яловичина
- прошуто за смаком
- Мускатний горіх за смаком
- 40 г Пармезан
- 350 г Помідор
- Базилік за смаком
- Оливкова олія за смаком
- Чорний перець за смаком
Кроки
Миємо черешкову селеру, моркву та половину цибулі, нарізаємо їх дрібними шматочками.
Перекладаємо овочі у велику каструлю, додаємо ківш підсоленої води і готуємо на повільному вогні.
30 хвДодаємо до овочів нарізану кубиками яловичину, перемішуємо і продовжуємо готувати.
60 хвНа робочій поверхні формуємо гірку з борошна, додаємо щіпку солі й поступово вливаємо воду.
Енергійно вимішуємо тісто руками до гладкої й однорідної кульки.
Залишаємо тісто відпочивати приблизно півгодини.
30 хвМиємо помідори і бланшуємо їх у воді кілька секунд, знімаємо шкірку та видаляємо насіння.
Обсмажуємо дрібно нарізану половину цибулі на оливковій олії, додаємо свіжу м'якоть помідорів.
Ароматизуємо листочками базиліку, додаємо щіпку солі і готуємо соус близько 20 хвилин.
20 хвЯловичину з овочами перекладаємо в блендер разом із прошуто і подрібнюємо до м'якої маси.
У великій мисці з'єднуємо яйця і пармезан, додаємо подрібнене м'ясо та приправляємо сіллю, чорним перцем і мускатним горіхом.
Розкочуємо тісто до тонкого пласта, формуємо квадратики зі стороною 5 см.
Чайною ложкою кладемо в центр кожного квадратика трохи начинки.
Складаємо тісто трикутником, з'єднуємо кінці між собою, формуючи тортелліні.
Варимо домашні тортелліні в підсоленій киплячій воді приблизно 4 хвилини.
4 хвЗливаємо воду, щедро заправляємо томатним соусом з базиліком та посипаємо пармезаном.
Тортелліні — це не про тісто й не про соус, а про те, що зробити з рештою яловичини, коли ви вже варили бульйон і м'ясо лишилось без діла. Болонья — місто економне, там нічого не викидають: шматок яловичини, який не годиться для гарного стейка, іде на начинку, а бульйонні овочі, які зазвичай відправляють у відро — у ту ж саму начинку. Ось і весь секрет: тортелліні придумали ті, хто рахував гроші, а не ті, хто шукав витонченості.
Вийде чи ні — залежить не від форми (трикутник чи вушко — другорядне), а від двох речей: тісто не повинно порватись при варінні, і начинка повинна бути сухою, а не рідкою. Якщо начинка потече — тортелліні розклеяться в окропі, і ви отримаєте юшку замість пасти. Тому м'ясо з овочами треба подрібнити до пастоподібного стану, а не лишити шматочками: шматочки проколють тонке тісто зсередини.
Соус тут — компаньйон, не головна дійова особа. Він не повинен перебивати начинку, тому готується швидко і просто: помідори, трохи цибулі, базилік. Якщо ви чекаєте від нього густоти болоньєзе — не той рецепт, тут соус лише обволікає, а смак сидить усередині тортелліні.
Селера, морква і цибуля — тут не для смаку самі по собі, а для того, щоб м'ясо, яке довго томиться у воді, не вийшло сухим і пустим. Овочі віддають вологу і солодкість, яловичина — волокно. Разом, подрібнені в однорідну масу, вони дають начинку, яка тримає форму і не сипеться, коли ви защипуєте тісто. Якщо овочів не докласти або поскупитись — начинка вийде суха і щільна, як котлета, а не м'яка, як має бути в тортелліні.
М'ясо беріть те, що довго готується: лопатка, грудинка, будь-який відруб із сполучною тканиною. Не стейкову частину — там нема колагену, який за годину повільного варіння перетворюється в желатин і робить начинку соковитою зсередини. Дехто каже — чим дорожче м'ясо, тим смачніша начинка. Ні, тому що дороге м'ясо тут просто переготується і стане схожим на підошву: тортелліні придумали саме для того, щоб із дешевого відрубу вийшло щось шляхетне.
Прошуто — не для солі, хоча воно й солоне. Воно дає той самий м'ясний жир, якого бракує пісній яловичині після годинного варіння у воді. Якщо прошуто нема — беріть будь-яку сировялену шинку з виразним смаком, аж до бекону в малій кількості. Головне — щоб жир був, а не тільки сіль.
Яйця і пармезан у начинці — це клей і смак одночасно. Яйце зв'язує подрібнене м'ясо так, щоб воно не розсипалось крихтами під час варіння, а пармезан додає ту саму солону гостроту, якої немає в вареному м'ясі. Мускатний горіх кладіть дрібку, не більше: він тут не головна спеція, а той запах, що відрізняє "смачну начинку" від "ароматизованого фаршу". Пересолити мускатом легко, і тоді начинка пахне аптекою.
Тісто для тортелліні — найпростіше з усіх, що існують: борошно, яйце нема, лише вода і сіль. Так історично робили в тих родинах, де яйця берегли для начинки, а не для тіста. Вимішуйте руками довго, доки кулька не стане гладкою — клейковина розвивається саме від механічного зусилля, а не від часу очікування. Відпочинок тіста після замісу — не забаганка, а необхідність: клейковина за цей час розслабляється, і тісто розкочується тонко, не стягуючись назад. Без цього відпочинку ви будете розкочувати один і той же шматок по колу, і він щоразу повертатиметься до попередньої товщини.
Помідори для соусу бланшуйте, щоб зняти шкірку — вона не розварюється і залишається неприємними клаптиками в готовому соусі. Якщо свіжих гарних помідорів нема, консервовані у власному соку підійдуть не гірше: взимку вони навіть чесніші за тепличні.
Схожа страва: Кабачки з фаршем на сковороді
Ще від Liam Murphy
·