Fotka od AITrufle s pomerančem a čokoládou
Jemné trufle z piškotů, rikoty, pomeranče a hořké čokolády, obalené v kakau nebo moučkovém cukru.
Štítky se generují automaticky podle ingrediencí a mohou být chybné. Pokud je to pro vás důležité, zkontrolujte údaje na obalu.
Ingredience
- 300 g Piškoty Savoiardi
- 120 g Moučkový cukr
- 250 g Ricotta
- 90 ml Pomerančový džus
- 1 ks Pomerančová kůra
- 80 g Hořká čokoláda
- Kakao podle chuti
Postup
V mixéru rozmixujeme piškoty Savoiardi na jemné drobky podobné prášku.
Drobky přendáme do velké mísy, přidáme moučkový cukr a promícháme.
Přidáme ricottu a důkladně promícháme do hladka.
Vlijeme pomerančový džus a přidáme pomerančovou kůru, promícháme.
Hořkou čokoládu rozpustíme ve vodní lázni nebo v mikrovlnné troubě, vlijeme do směsi a vypracujeme do hladké hmoty.
Mísu přikryjeme potravinářskou fólií a dáme na 30 minut do lednice, aby se hmota lépe tvarovala.
30 minZ hmoty tvoříme malé kuličky tak, že vezmeme trochu směsi a vytvarujeme ji v rukou.
Každou kuličku obalíme v moučkovém cukru nebo kakau.
Hotové trufle uchováváme v lednici až do podávání.
Žádné pečení, žádný oheň, žádná teplota kromě lednice. Tohle je cukrářská práce postavená na jediném principu: piškoty nasají tekutinu a tuk z ricotty a čokolády, a z drobivého prášku vznikne hmota, která drží tvar jako plastelína. Jestli se povede, nepozná se podle hodin, ale podle toho, jak se hmota chová v ruce – lepí se na prsty, nebo jde hezky stočit do kuličky, aniž by se rozpadla?
Někdo řekne, že trufle se musí vařit nebo aspoň zahřát na plotně. Ne, protože tohle není ganache v pravém slova smyslu, je to studená cukrářská hmota – vlhkost dodá ricotta a džus, soudržnost rozpuštěná čokoláda, která po vychladnutí ztuhne a všechno to sváže dohromady. Oheň tu potřebuje jen čokoláda, a to krátce, ve vodní lázni nebo v mikrovlnce, jen aby se rozlila na hladkou tekutinu – ne víc.
Klíčový bod je chlazení. Třicet minut v lednici není formalita, je to čas, kdy čokoládový tuk tuhne a hmota se stahuje z lepkavé kaše do tvarovatelného těsta. Pozná se to tak, že když vezmete lžičku hmoty a chcete z ní udělat kouli, drží tvar a nerozteče se zpátky na talíř. Pokud se lepí a rozpadá, nechte ji v lednici déle – čas v receptu je jen dolní hranice, ne rozkaz.
Trpělivost je tu hlavní surovina. Spěchat se dá jedině tak, že hmotu dáte do mrazáku na pár minut navíc, ale lednici nic nenahradí doopravdy – chlad musí projít celou hmotou, ne jen povrchem.
Piškoty Savoiardi jsou tu nosná konstrukce, ne chuť. Jejich úkolem je nasát tekutinu a dát hmotě strukturu, aby trufle nebyly jen hustá čokoládová pasta. Kritérium na náhradu: potřebujete suché, křehké pečivo, které se dá rozemlít na jemný prášek a které má schopnost nasáknout – třeba sušenky typu piškotů nebo i obyčejné sušené vanilkové rohlíčky. Vlhké, měkké pečivo nepoužívejte, nenasákne správně a hmota zůstane lepkavá navždy.
Ricotta dává krém a mírnou kyselost, která vyvažuje sladkost cukru a hořkost čokolády. Vybírejte tu hustší, odkapanou – pokud je příliš vodnatá, hmota se vám nikdy nezpevní, ať ji dáte do lednice na jakkoli dlouho. Kritérium na náhradu: potřebujete hustý, jemný mléčný krém bez velké vlastní chuti, který drží tvar na lžíci. Místo ricotty jde použít třeba zcezený tvaroh nebo mascarpone, i když mascarpone udělá hmotu tučnější a sladší, tak snižte cukr.
Pomerančový džus a kůra tu nejsou na dekoraci, kůra nese éterické oleje, které dávají skutečnou pomerančovou vůni, džus přidává tekutinu a kyselost. Mýtus, že stačí jen džus a kůra je zbytečná – ne, protože šťáva bez kůry je jen sladká voda, vůně sedí v oleji ze slupky. Kůru strouhejte jemně, jen oranžovou vrstvu, bílá je hořká a do krému nepatří.
Hořká čokoláda je ten prvek, který hmotu po vychladnutí zpevní, protože kakaové máslo v ní při chladu tuhne. Čím hořčí čokoláda, tím výraznější kontrast se sladkým cukrem a kyselou ricottou – a tím lépe trufle drží tvar, protože hořká čokoláda má víc kakaového másla než mléčná. Pokud máte jen mléčnou, snižte moučkový cukr, jinak to bude sladké jako bonbon a hmota bude měkčí.
Obalování v kakau nebo cukru není jen estetika, ale i praktická věc – povrch trufle je lepkavý od tuku a vlhkosti, obal dá rukám i talíři suchý kontakt a trufle se nebudou lepit k sobě v krabičce. Kakao hořčinou doplní chuť, cukr naopak ještě přislazuje, vyberte podle toho, jak sladkou směs jste namíchali.
V bytové kuchyni nehrozí nic složitého, jen pozor na mixér – piškoty musí jít na jemný prášek, ne na hrubé drobky, jinak se hmota nebude dát hladce tvarovat a bude se v kuličkách drolit. A ruce mějte při tvarování trochu vlhké nebo studené, teplé prsty čokoládu v hmotě rozpouštějí a kulička se vám rozteče dřív, než ji stihnete obalit.