Fiskesauce

Fiskesauce er en flydende sauce, der fremstilles ved gæring af fisk og salt. Den har en kraftig, salt smag og bruges i vid udstrækning i det asiatiske køkken, hvor den tilføjer dybde og umami til retter som supper, marinader og dressinger.

Ved valg af fiskesauce bør man lægge mærke til farven, som typisk er klar og brunlig til ravfarvet. Duften er stærk og karakteristisk fiskeagtig, men bør ikke være rådden eller ubehageligt skarp. Smagen er dybt salt og fyldig, med en antydning af umami.

Fiskesauce opbevares bedst køligt og mørkt, gerne i køleskab efter åbning, i en tætsluttende flaske. Den holder sig i lang tid på grund af det høje saltindhold, som hæmmer bakterievækst.

I køkkenet anvendes fiskesauce sparsomt, da smagen er meget koncentreret. Den kan tilsættes undervejs, men det er en god idé at smage til og justere mængden mod slutningen af tilberedningen. Den kan også indgå i marinader og dressinger. Det er en udbredt misforståelse, at fiskesauce kan erstattes med almindeligt salt. Dette er ikke korrekt, da saucen ud over saltheden tilfører en kompleks umami-smag, som almindeligt salt ikke kan give. Man bør smage til undervejs, da for meget sauce let lader den fiskeagtige duft og saltheden dominere retten.