Mélange d'épices pour pâtisserie

Le mélange d'épices, il faut le regarder comme on regarde un visage : tout se lit dessus. C'est une poudre composite, cannelle, muscade, girofle, parfois gingembre. Sens-le, toujours, avant d'acheter, et cherche chaque note séparément : le piquant du girofle, le chaud de la cannelle, doivent encore se reconnaître au nez. Un mélange frais a un arôme vif, qui monte tout de suite, dès que tu ouvres le bocal. Un mélange fatigué sent la poussière, le carton, le rien. Regarde aussi la couleur : elle doit être brune, chaude, presque rousse, jamais grise ni délavée.

On dit souvent que les épices moulues ne se périment pas, qu'elles durent éternellement dans le placard. Non ! Elles ne pourrissent pas, c'est vrai, mais leur parfum s'en va, peu à peu, surtout à la lumière et à la chaleur. Et c'est là l'erreur classique : on continue d'en mettre sans le sentir d'abord, pensant que le bocal garde sa force intacte, et le plat sort fade — juste de la poudre sans âme dedans. Achète peu, renouvelle souvent, et garde le bocal fermé, à l'abri de la lumière.