Mirtillo

Il mirtillo, quando lo guardi bene, ti racconta già tutto. Deve essere scuro, quasi nero, con quella patina opaca e polverosa sulla buccia: non è sporco, è segno che il frutto è fresco e non è stato lavato e strapazzato troppo. Se lo tocchi e lo senti morbido, cedevole, lascialo nel cestino: il mirtillo buono è sodo, resiste leggermente sotto il dito e torna in forma.

Alcuni dicono: il mirtillo è acido, quindi va sempre zuccherato subito, prima ancora di metterlo in padella. No! Fallo cuocere da solo, piano, senza fretta: vedrai la buccia aprirsi, il succo scurirsi, il profumo farsi più intenso, un po' di bosco, un po' resinoso. Solo a quel punto senti davvero cos'è, con la sua acidità vera, non nascosta.

L'errore che nasce da questa idea sbagliata è semplice: si versa lo zucchero in padella insieme ai mirtilli ancora crudi, pensando di salvarli, e invece si zucchera alla cieca, senza aver ancora assaggiato niente. Il risultato è piatto, sempre uguale, dolce e basta, e il gusto del frutto si perde dietro quello dello zucchero. Lascialo cuocere da solo, assaggia, e zucchera solo alla fine, se serve davvero: sentirai la differenza al primo cucchiaio.