Mora

Prendi in mano una mora, cara mia, e guardala bene prima di metterla in bocca. Deve essere scura fino in fondo, quasi nera, lucida come la pece. Se vedi un puntino rosso vicino al gambo, lasciala sullo scaffale: non è matura, e non maturerà più in frigo, perché la mora, una volta staccata dalla pianta, non accumula zucchero come fa il kiwi o la banana. Il colore che vedi oggi è quello che resterà.

Annusala. Deve avere un profumo dolce, un po' terroso, mai acido o di fermentato: se senti odore di aceto, è già andata.

Sentila tra le dita: deve essere soda ma cedevole, mai bagnata né molliccia.

Qualcuno dice: "le more sono acide, meglio zuccherarle sempre prima di usarle". No! Una mora scura e matura è già dolce al punto giusto, ma resta comunque vivace, con quella punta acidula che le dà carattere: è proprio l'incontro tra dolce e aspro a farne il sapore vero. Chi zucchera per abitudine, senza assaggiare, rischia di coprire quel sapore e di rovinare marmellate e dolci con una dolcezza stucchevole, piatta, senza spina.

Usala fresca, o nei dolci, o nelle confetture: ma assaggiala sempre prima.