Фото від ШІЗапечена паста болоньєзе
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 50 г Бекон нарізаний тонкими скибками
- 2 од. Цибуля дрібно нарізана
- 3 зубчик Часник дрібно нарізаний
- 1 ч. л. Орегано
- 1 ч. л. Сушений чебрець
- 400 г Фарш яловичий
- 800 г томати рублені консервовані
- 2 стебла Селера крупно натерта
- 1 од. Кабачок крупно натертий
- 3 ст. л. Томатна паста
- 4 ст. л. бальзамічний оцет
- 600 мл Бульйон
- 400 г Макарони
- 250 г Моцарела
- 75 г Пармезан свіжонатертий
- 2 ст. л. Оливкова олія для смаження
- Сіль до смаку
- Чорний перець до смаку
Кроки
Обсмажте бекон у великій каструлі на оливковій олії з обох боків до хрусткості. Дайте йому стекти на паперовому рушнику.
Покладіть у ту ж каструлю цибулю, часник, орегано і чебрець та обсмажуйте, помішуючи, поки цибуля не стане м'якою. Додайте яловичий фарш і обсмажте до рум'яності.
Додайте подрібнені помідори, черешкову селеру, кабачок, томатну пасту і червоний бальзамічний оцет та доведіть до кипіння.
Наріжте обсмажений бекон дрібними кубиками і поверніть до соусу. Приправте сіллю і перцем, додайте овочевий бульйон і пасту. Добре перемішайте, щоб усе прогрілося.
Накрийте каструлю кришкою і залиште тушкуватися 5 хвилин.
Викладіть половину соусу у змащену жаростійку форму, посипте половиною пармезану і розірваною моцарелою.
Викладіть решту болоньєзе з пастою зверху та завершіть рештою пармезану і свіжонатертою моцарелою.
Випікайте в розігрітій духовці за 175 градусів з конвекцією приблизно 30 хвилин або поки паста не стане al dente.
Дайте постояти 5-10 хвилин перед подачею.
Це болоньєзе, яке замість того щоб лежати соусом на тарілці, йде в духовку просто з 
пастою — і там, під сиром, усе доварюється разом. Ідея проста й чесна: не варити пасту окремо до готовності, а дати їй дійти в соусі й духовці, щоб вона взяла на себе весь смак м'яса і томату, а не просто лежала поруч ним политою.
Вийде це чи ні, вирішується ще на сковороді з 
беконом і 
фаршем, задовго до духовки. Якщо там усе зроблено похапцем — страва в печі це не виправить, вона тільки сховає соус під сиром, і ви про це дізнаєтесь на зубах: паста буде або сирою в середині, або розвареною по краях, а смак — плаский.
Головний ризик тут не пригоріти і не недопекти — з пастою в закритій формі під сиром це важко. Головний ризик — залити соус рідким, не давши йому впаритись до густини, і зверху покласти пасту, яка не встигне взяти на себе рідину, бо духовка гріє зверху, а не кипить знизу, як каструля на плиті.
Бекон тут не для м'яса — для жиру. Його смажать першим, щоб у каструлі лишився смалець, на якому далі піде 
цибуля й фарш, і це вже не просто 
олія, а жир зі смаком копченого. Якщо бекону немає — беріть будь-яке жирне копчене сало чи грудинку, головне, щоб топилося й пахло димом, а не просто 
сіллю.
Фарш обсмажують до рум'яності, а не до сірого кольору, з однієї причини: рум'яна скоринка — це реакція м'яса з цукром при контакті з гарячим металом, і саме вона дає той глибокий смак, якого не буде, якщо фарш одразу залити рідиною і тушкувати. Дехто каже — соус можна одразу варити в томаті, так швидше. Ні, бо без цієї скоринки у вас вийде варене м'ясо в томатному соусі, а не болоньєзе.
Селера й 
кабачок тертими, а не нарізаними кубиками — це не краса, а спосіб розчинити овочі в соусі так, щоб вони не відчувались окремо, а тільки давали соусу тіло й легку солодкість, яка балансує кислотність томатів. Кабачка немає під рукою — беріть будь-який овоч, що швидко розварюється й сам не має різкого смаку: цукіні, гарбуз, навіть морквину, натерту так само дрібно.
Оцет у болоньєзе здивує, але це кислота, яка ріже жирність фаршу й бекону, щоб соус не був важким. Якщо немає бальзамічного — будь-який м'який оцет підійде, червоний винний чи навіть яблучний, аби не різкий столовий, який заб'є, а не підкреслить.
Паста кладеться в соус сирою й недовареною — саме тому її не варять окремо наперед. Вона доходить у духовці, витягуючи рідину з соусу, і це головна причина, чому соус перед тим мають довести до кипіння і дати йому впаритись: якщо рідини забагато, паста плаватиме в юшці й ніколи не дійде до al dente, а якщо соус достатньо густий — паста зварюється в ньому, як у власному бульйоні.
Два сири кладуться шарами не заради краси в розрізі, а тому що 
пармезан топиться в соус і зв'язує його зсередини, а 
моцарела лежить зверху й тягнеться, даючи ту скоринку, заради якої взагалі варто вмикати духовку. Моцарели немає — беріть будь-який сир, що добре плавиться й не гіркне від жару: сулугуні, молодий качотта, навіть звичайний твердий сир великою стружкою.
Ще від Amir Haddad
·