Фото від ШІМексиканські тако з яловичиною
Інгредієнти
- 8 од. тако
- 500 г Яловичина
- 100 г Цибуля
- 330 мл Пиво
- 35 г Оливкова олія
- 1 ст. л. Копчена паприка
- 1 ст. л. Сіль
- 1 ст. л. Чорний перець
- 1 ст. л. Зіра (кумин) зіра
- 1 ст. л. Коріандр
- 200 г Помідор
- 10 г подрібнений гострий перець
- 40 г Зелена цибуля
- 1 пучок Петрушка
- 40 г Оливкова олія
- 20 г Лаймовий сік
- 50 г Грецький йогурт
- 100 г Сметана
- Гострий соус за смаком
Кроки
Наріжте яловичину шматками, викладіть у скляну форму. Приготуйте маринад із коріандру, оливкової олії, зіри, копченої паприки, солі та перцю, полийте ним м'ясо. Поставте в холодильник щонайменше на 30 хвилин.
Розігрійте духовку до 200 градусів. Наріжте цибулю тонкими скибочками, розігрійте оливкову олію в каструлі та обсмажуйте цибулю щонайменше 5 хвилин.
5 хвДодайте замариновану яловичину, перемішайте і готуйте приблизно 10 хвилин.
10 хвВлийте пиво, накрийте каструлю кришкою і поставте в духовку на 75 хвилин, стежачи, щоб рідина випарувалася.
75 хвПомийте помідори і наріжте кубиками, зелену цибулю поріжте, зелений гострий перець очистіть від насіння і наріжте. Викладіть у миску, додайте сік лайма, оливкову олію та петрушку, посоліть за смаком.
У мисці змішайте сметану з грецьким йогуртом, додайте кілька крапель табаско, перемішайте і поставте в холодильник.
Дістаньте яловичину з духовки. Зберіть тако, наповнивши їх м'ясом, салатом і йогуртовим соусом.
Тако з 
яловичиною — це по суті барбакоа, тільки без казана й без цілого дня біля вогню. М'ясо тушкується в 
пиві в закритій каструлі в духовці, поки не почне розпадатися на волокна самостійно, без ножа. Це і є перевірка готовності: не час на таймері, а те, чи легко виделка входить і виходить без опору.
Вирішальний момент тут не маринад і не 
соус, а той самий 200-градусний жар духовки з накритою каструлею. При такій температурі рідина всередині не кипить бурхливо, а тихо парить — колаген у жорсткій яловичині переходить у желатин поступово, рівномірно з усіх боків, а не тільки знизу, як на плиті. Звідси й застереження в рецепті: стежити, щоб рідина не випарувалась дочиста — бо тоді м'ясо залишиться без пари й почне сухо смажитись замість тушкуватись, і ви отримаєте не м'яке волокно, а підошву.
Дехто каже — чим довше тушкувати, тим смачніше. Ні, бо після того, як колаген перейшов у желатин, подальший жар уже не додає м'якості, а тільне з м'яса рідину і робить його сухим зсередини при цілком соковитій на вигляд поверхні. 75 хвилин — це нижня межа, орієнтир, а не присуд: дивіться на м'ясо, не на годинник.
Терпіння тут не фігура мови. Якщо дістати яловичину раніше, бо «пахне вже готово» — волокна не розійдуться, і тако вийде жорстким, хоч би скільки соусу ви на нього не лили.
Яловичину беріть ту, що призначена для тушкування — з прожилками сполучної тканини, не вирізку. Саме ці прожилки й перетворюються на желатин, який тримає соковитість. Пісний стейк тут просто висохне — йому немає що перетворювати.
Маринад із 
зіри, 
коріандру й копченої 
паприки — не для смаку на поверхні, а для того, щоб спеції встигли розм'якшити структуру м'яса хоча б частково ще до теплової обробки. Півгодини в холодильнику — це мінімум, більше не зашкодить, менше — спеції просто не встигнуть увійти глибше за першу плівку.
Пиво тут не для хмелевого присмаку, а як рідина з м'яким кислотним і цукровим балансом: вона допомагає розм'якшенню й одночасно карамелізується в залишку на дні, коли випаровується. Якщо пива немає або не хочете — підійде будь-яка рідина з легкою кислотністю й невеликим смаковим тілом: бульйон з ложкою томатної пасти чи навіть вода з краплею винного оцту. Головне — не брати щось солодке й густе, інакше замість легкого соусу на дні вийде липка карамель.
Обсмажування 
цибулі перед м'ясом — не косметика. Цибуля дає карамелізовану основу, на яку потім ляже м'ясо, і запобігає тому, щоб яловичина з перших хвилин лягла просто на сухий метал і пригоріла поки каструля розігрівається до робочої температури.
Свіжий салат із 
помідорів, зеленої цибулі, гострого 
перцю й лайма — тут не прикраса, а противага: тушковане м'ясо щільне й насичене, і без кислого свіжого акценту тако вийде однотонним, важким на смак. Лайм можна замінити будь-яким кислим 
соком без різкого присмаку — лимон підійде, хоч трохи зміниться аромат.
Соус зі 
сметани й грецького 
йогурту працює на тій самій логіці — холодна кисла прохолода проти гарячого насиченого м'яса. Якщо грецького йогурту немає, беріть звичайний, тільки густіший, інакше соус потече і не триматиметься на тако.
Схожа страва: Кабачки з фаршем на сковороді
Ще від Luca Martelli
·