Фото від ШІАнглійський різдвяний кекс
Інгредієнти
- 150 г Родзинки
- 150 г Родзинки
- 100 г Курага дрібно нарізані
- 100 г сушений інжир дрібно нарізаний
- 150 г Фініки дрібно нарізані
- 75 г Мигдаль грубо нарізаний
- 100 г Сушена смородина
- 100 мл Портвейн
- 100 мл Ром
- 200 г Борошно
- 50 г мигдальне борошно
- 0.5 ч. л. Гвоздика
- 1 ч. л. Кориця
- 0.5 ч. л. Імбир
- 1 щіпка Кардамон
- 1 од. Апельсин дрібно тертою цедрою + сік
- 1 ч. л. Розпушувач
- 250 г Вершкове масло
- 200 г коричневий цукор
- 4 од. Яйця
- 50 мл Ром
- 3 ст. л. Варення
- 1 ст. л. Ром
- 200 г Марципан
- 4 ст. л. цукрова пудра
- 2 од. яєчні білки
Кроки
Змішайте світлі та темні родзинки, курагу, інжир, фініки, подрібнений мигдаль та сушену смородину в посудині з кришкою. Залийте портвейном та ромом, накрийте кришкою і дайте настоятися 1–2 години.
90 хвЗмішайте борошно, мигдальне борошно, гвоздику, корицю, імбир, кардамон, тертою апельсинову цедру та розпушувач у чистій мисці.
Збийте вершкове масло з коричневим цукром до пишної маси, потім по одному вбивайте яйця, одночасно додаючи борошняно-пряну суміш.
Додайте до тіста замочені фрукти з мигдалем і залишок рідини, а також апельсиновий сік, і добре перемішайте.
Змастіть високу роз'ємну форму діаметром близько 20 см і викладіть пергаментним папером.
Вилийте тісто у форму та випікайте в розігрітій духовці з конвекцією при 150 градусах протягом 1 години. Потім зменшіть температуру до 110 градусів і випікайте ще 2 години. Якщо кекс стає занадто темним, накрийте тарілкою або кришкою.
Вийміть кекс із духовки, дайте повністю охолонути у формі. Проколіть кекс у кількох місцях вилкою або деревʼяною шпажкою і повільно полийте коньяком або ромом, щоб рідина встигла просочитися. Якщо залишилася рідина від замочування сухофруктів, також вилийте її на кекс.
Щільно загорніть кекс у пергаментний папір, а потім у фольгу або харчову плівку. Зберігайте кекс у темному, сухому та прохолодному місці. Ідеально підійде шафа з температурою близько 18 градусів.
Кекс має настоятися щонайменше 2 тижні перед прикрашанням і подачею, але може зберігатися місяцями.
Прикрасьте кекс: змішайте абрикосове варення з ромом і змастіть кекс цією сумішшю.
Розкачайте тонкий шар марципану на поверхні, присипаній цукровою пудрою. Спочатку розкачайте смужку марципану, щоб покрити бічну сторону кекса, а потім коло для верху. Покладіть марципан і акуратно з'єднайте краї.
Збийте яєчний білок із цукровою пудрою до густої глазурі та змастіть кекс лопаткою так, щоб глазур гарно лягла на поверхню.
Розкачайте мастику (фондант) і виріжте зірочки, а також скачайте маленькі кульки, прикрасьте ними кекс. Коли глазур застигне, присипте трохи їстівного срібного пилу.
З цього рецепту вийде близько 24 шматочків кексу.
Це не кекс у значенні «швидко замісили — спекли». Це закуска, яка готується тижнями, а в духовці проводить дві години — і обидва терміни тут не для краси, а тому що інакше не вийде. Фрукти треба намочити заздалегідь, а не за годину до замісу: 
родзинка, абрикос, 
фінік — вони тверді й сухі, і їм треба час, щоб портвейн і 
ром увійшли всередину, а не просто обмили поверхню. Якщо ви нетерплячі й замочите на ніч замість кількох днів — кекс вийде, але сухуватим усередині, бо фрукти не встигли напитися і витягнуть вологу вже з тіста під час випічки.
Друге, на чому тут можна провалитися — температура духовки. Дві години випічки означають, що вогонь має бути низьким: якщо пекти швидко й гаряче, скоринка стане твердою й темною раніше, ніж середина взагалі прогріється, а там же 
цукор і 
масло у великій кількості — вони підгорають першими. Орієнтуйтесь не на годинник, а на ніж чи шпажку: встромили в центр — вийшла чиста, без тіста на ній. Якщо через дві години вона ще волога — тримайте далі, рецепт дав вам нижню межу, не присуд.
Дехто каже: такий кекс можна їсти одразу після випічки. Ні — йому теж треба час, тільки вже після духовки. Свіжоспечений він гострий на смак, спирт ще відчувається окремо від фруктів, а не як частина букета. За кілька днів, коли ви просочите його ще ромом, усе це вирівняється й стане одним смаком, а не набором інгредієнтів.
Два види родзинок і коринка — це не примха, а спроба отримати різну текстуру й різну солодкість в одному шматку: коринка дрібніша і кисліша, велика родзинка — соковитіша. Якщо коринки не знайдете — беріть ще родзинок, просто дрібніших сортів, суть не зміниться, страва не впізнає підміни.
Абрикоси, інжир, фініки нарізають дрібно не для краси нарізки, а щоб вони встигли просочитися портвейном і ромом за той самий час, що й дрібні родзинки. Великий шматок фініка всередині кексу так і залишиться сухим вузликом — ви про нього дізнаєтесь зубом, а не ножем.
Мигдаль тут грубо нарізаний навмисно — він єдиний дає хрускіт на фоні м'якого тіста й розмоклих фруктів. Горіх без власного різкого смаку підійде будь-який — волоський чи лісовий, аби не арахіс, у нього присмак інший, він сюди не лягає.
Два 
борошна — пшеничне та мигдальне — працюють по-різному: перше дає структуру, друге прибирає зайву клейкість і додає масляності, через яку кекс не стає гумовим навіть після тривалого випікання. Якщо мигдального борошна нема, не женіться за ним — замініть ту саму кількість звичайним, кекс стане трохи щільнішим, та не критично.
Прянощі — 
гвоздика, 
кориця, 
імбир, 
кардамон — тут не для аромату в чистому вигляді, а тому що фруктовий кекс без них стає просто солодким, без глибини. Мускуватий цукор замість білого дає карамельну нотку ще до того, як тісто потрапить у духовку — це вже частина смаку, а не тільки солодкість.
Марципан і 
джем зверху — не прикраса для ока, а бар'єр: джем клейкий, він тримає марципан на поверхні кексу, а сам марципан у поєднанні з яєчним білком і цукровою 
пудрою твердне скоринкою, яка не дає кексу всихати далі. Без цього шару кекс, що зберігається тижнями, просто обвітриться й затвердне зверху сам, тільки некрасиво.
Ще від Ostap Melnyk
·