Фото від ШІНьокі в грибному соусі
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 400 г Гриби нарізані скибками
- 1 од. Цибуля дрібно нарізана
- 2 зубчик Часник дрібно нарізаний
- 1 ч. л. сушений розмарин
- ½ ч. л. Насіння фенхелю товчене
- 1 ч. л. копчена паприка
- 30 г в'ялені томати дрібно нарізані
- 100 мл біле вино
- 100 мл Бульйон
- 200 мл вершки для збивання
- 1 ст. л. Кукурудзяний крохмаль
- 500 г Ньокі
- 200 г Шпинат
- ½ од. Лимон тертий цедра + трохи соку
- 1 ст. л. Оливкова олія для смаження
- 10 г Вершкове масло для смаження
- Сіль
- Чорний перець
- 20 г Кедровий горіх підсмажені
Кроки
Розігрійте сковороду з оливковою олією та вершковим маслом і обсмажте гриби на сильному вогні, постійно помішуючи.
Коли гриби набудуть гарної золотистої скоринки, трохи зменшіть вогонь.
Додайте цибулю, часник, сушений розмарин, насіння фенхелю, копчену паприку та дрібно нарізані в'ялені томати і обсмажуйте, доки цибуля не стане м'якою.
Додайте біле вино й овочевий бульйон, доведіть до кипіння.
Розмішайте кукурудзяний крохмаль у вершках і додайте до страви разом із ньокі.
Перемішайте і додайте шпинат.
Тушкуйте 4-5 хвилин, доки ньокі не прогріються наскрізь і стануть приємно м'якими.
Доправте тертою цедрою лимона, лимонним соком до смаку, сіллю та свіжомеленим перцем.
Під час подачі посипте підсмаженими кедровими горіхами та свіжомеленим перцем.
Ньокі в грибному соусі — це страва на той вечір, коли хочеться пасти, але готувати пасту вже сили нема, а картопляні кульки варяться за чотири хвилини просто в соусі. Вийде чи ні — вирішується не на етапі ньокі, а на етапі 
грибів: якщо ви їх пожалієте на сковороді, страва розвалиться на водянисту підливу з грибними шматками, а не стане соусом.
Головне тут — сильний вогонь під час обсмажування грибів. Гриб на вісімдесят з гаком відсотків складається з води, і якщо вогонь слабкий, ця вода починає виходити раніше, ніж встигає утворитися скоринка — гриб замість смаження почне варитися у власному соку. Тому сковороду розігрівають добре, 
олію з 
маслом теж, і гриби кладуть не купою, а так, щоб вони торкалися дна, а не лежали шаром один на одному.
Далі все просто: 
цибуля з 
часником і спеціями дають ароматну основу, 
вино випаровує різкість спирту й лишає кислинку, 
вершки з 
крохмалем перетворюються на соус, який тримається на ньоках, а не стікає з них. 
Шпинат і лимонна цедра в кінці — це не прикраса, це свіжість, якої вершковому соусу завжди бракує, якщо його не поправити.
Страва не з тих, де можна відволіктися на телефон. Гриби на сильному вогні горять за хвилину неуважності, а ньокі в соусі за зайву хвилину перетворюються на кашу. Зате й стоїть вона біля плити недовго — весь процес укладається в ті самі тридцять хвилин, що написані в рецепті.
Гриби беріть будь-які, які любите і які є — печериці, лісові, суміш. Головне не сорт, а те, щоб вони були сухі на вигляд, без слизу й темних плям: вологий гриб і так наполовину вода, а зайва волога на поверхні означає, що він ще довше буде варитися замість смажитися. Нарізайте скибками, а не дрібно — великий шматок встигає отримати скоринку, перш ніж віддасть усю рідину.
Олія й масло разом — не примха. Олія тримає високу температуру, не підгоряючи, а масло дає смак і допомагає рум'янитися. Якщо олії без запаху вдома нема — беріть будь-яку рослинну, що не пахне сама по собі, оливкова "extra virgin" тут буде зайвою, бо її аромат при сильному нагріванні просто згорить і стане гірким.
Фенхель товчіть самі, якщо є ступка — мелений втрачає ефірні олії за кілька місяців і пахне вже тільки назвою на упаковці. Нема ступки — покладіть 
насіння на дошку і притисніть денцем склянки, цього досить.
В'ялені томати тут для глибини й легкої солодкавої кислинки, не для об'єму — тридцять грамів це буквально кілька шматочків. Нема в'ялених — покладіть щіпку томатної пасти або пропустіть цей інгредієнт зовсім, страва не розвалиться, просто буде трохи простішою.
Вершки беріть для збивання (жирні), не ті, що для кави — у легких вершків крохмаль гірше тримає консистенцію, й соус може розшаруватися при тривалому нагріванні. Крохмаль спершу розмішуйте у вершках окремо, холодних, а вже потім лийте в гарячу сковороду — якщо всипати крохмаль прямо в киплячу рідину, він схопиться грудками раніше, ніж розійдеться.
Ньокі готові, тобто повністю зварені — ваше завдання лише прогріти їх у соусі й дати соусу просочити поверхню, звідси ті самі чотири хвилини. Якщо ньокі свіжі, не варені заздалегідь, час буде іншим, орієнтуйтеся не на хвилини з рецепту, а на те, що кульки повинні стати гарячими наскрізь і м'якими, а не твердуватими всередині.
Шпинат кладіть в кінці і не бійтеся, що його багато — він осідає в обсязі вп'ятеро за секунди на гарячому. Лимонну цедру труть дрібно, лише жовту частину, біла підшкірка гірчить. Кедрові 
горіхи підсмажуйте окремо на сухій сковороді до легкого золотавого кольору й кладіть тільки в самому кінці подачі — якщо їх варити в соусі, вони розм'якнуть і втратять той горіховий хрускіт, заради якого їх взагалі додають.
Ще від Oleksandr Bondar
·