Фото від ШІКотлетки в томатному соусі
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 400 г Фарш яловичий
- 55 г Хліб або м'якуша хліба
- 40-50 мл Молоко
- 2 од. Яйця
- 30 г Пармезан
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- 5-6 листків Шавлія
- 1 гілочка Розмарин
- Борошно за смаком
- 200 г Томатна паста
- 1/2 од. Цибуля
- 2 зубчик Часник
- Оливкова олія за смаком
Кроки
Подрібнюємо тостовий хліб і замочуємо його в молоці. Віджимаємо хліб і додаємо його до яловичого фаршу.
Вбиваємо два яйця, додаємо пармезан, сіль і чорний перець за смаком.
Дрібно нарізаємо листя шавлії та розмарин, додаємо до фаршу.
Вимішуємо все дерев'яною ложкою або руками до однорідної маси.
Формуємо котлетки й обвалюємо кожну в борошні.
Розігріваємо оливкову олію в сковороді, додаємо часник і цибулю.
Вливаємо томатне пюре, додаємо сіль і чорний перець. Даємо соусу прогрітися кілька хвилин, поки він не почне кипіти, виймаємо часник.
Кладемо котлетки в соус і готуємо на слабкому вогні під кришкою.
8 хвПеревертаємо котлетки і готуємо ще 7-8 хвилин до внутрішньої температури 71 °C.
8 хвПодаємо одразу після приготування.
Котлетки в томатному соусі — це, по суті, та сама історія, що й болоньєзе чи тефтелі в підливі: 
фарш, який треба зробити ніжним, і соус, який треба зробити густим, і щоб одне не заважало іншому. Страва нескладна, але провалюється завжди в одному й тому самому місці — у сухих, щільних котлетках, які й соус не рятує.
Секрет тут не в майстерності, а в 
хлібі. Хліб, замочений у 
молоці, — це не наповнювач «для економії фаршу», як дехто думає, а губка, яка тримає сік усередині котлетки, поки м'ясо готується. Без цієї губки 
білок м'яса стискається від жару і виштовхує вологу геть — котлетка стає гумовою, хоч скільки варіть її в соусі.
Соус тут теж працює не просто як «подача». Томатна 
паста, розведена і прогріта до кипіння, — середовище, де котлетки довариваються повільно і вологою, а не сухим жаром сковороди. Тому головне — не пересушити фарш заздалегідь і не поспішати на плиті: тут терпіння не менш важливий інгредієнт, ніж м'ясо.
Вийде страва на чотирьох — якщо, звісно, хтось не візьме добавку, а на яловичу котлетку в томаті завжди хтось бере.
Фарш беріть яловичий, і не найпісніший — трохи жиру тут потрібно, бо саме жир тане і несе смак по всій котлетці. Зовсім пісний фарш після хліба й молока все одно вийде ніжним, але суховатим на смак, тож якщо є вибір — беріть із невеликою часткою жиру.
Хліб і молоко — пара, яку не варто замінювати на щось «простіше». Якщо немає тостового хліба, підійде будь-який білий м'якуш без скоринки, головне — щоб він добре віджимався і не давав грудок. Панірувальні сухарі замість хліба — це вже інший принцип: вони вбирають вологу, а не віддають її назад у фарш, тож котлетка вийде щільнішою.
Яйця тут — не загущувач, а клей: вони зв'язують фарш, хліб і сир у масу, яка тримає форму, поки смажиться й варихся в соусі, а не розвалюється. 
Пармезан додає солоності й тієї глибини смаку, яку 
сіль сама не дає — якщо пармезану немає, підійде будь-який твердий витриманий сир із власним характером, пекорино тут теж буде доречний.
Шавлія й 
розмарин — трав'яна пара, яка добре тримає жирність яловичини, не перебиваючи її. Немає свіжих — сухі підійдуть, тільки кладіть менше, бо сушена трава концентрованіша. А от без трав взагалі котлетка не постраждає критично, просто стане простішою, трохи «домашньо-буденною» — теж нормально.
Борошно для обвалювання — не прикраса. Воно легко клейстеризується в гарячій 
олії й дає тонку корочку, яка потім не дає соусу «розмочити» котлетку наскрізь, поки та доварюється. Бере майже будь-яке пшеничне борошно, спеціального тут не треба.
Для соусу олія потрібна така, що не перебиває томат своїм запахом — класично це олія оливкова, але підійде будь-яка олія без власного вираженого смаку, якщо оливкової немає. 
Часник кладуть у розігріту олію ненадовго, щоб він віддав аромат і не підгорів — звідси й виймають його до того, як паста почне кипіти: підгорілий часник дає гіркоту, яку потім з соусу нічим не виб'єте.
Готовність котлетки тут визначена чесно — за внутрішньою температурою, а не на око, бо м'ясний фарш, на відміну від шматка м'яса, не дає такого явного зовнішнього сигналу. Якщо термометра немає, орієнтуйтесь на розріз найбільшої котлетки: сік усередині має бути прозорим, без рожевого відтінку, а м'якуш — рівного сірувато-коричневого кольору по всьому перетину.
Ще від Elena Rossetti
·