Піца на деко з м'ясним соусом

Рецепт від Ostap Melnyk

Порцій: 4 Приготування 45 хв Паста

Інгредієнти

350 мл Вода
25 г Дріжджі
3 ст. л. Оливкова олія
125 г Цільнозернове борошно
325 г Борошно
1 ч. л. Сіль
2 од. Цибуля дрібно нарізана
2 зубчик Часник дрібно нарізаний
25 г чорізо нарізане дрібними кубиками
400 г Фарш яловичий
1 од. Кабачок крупно натертий
2 од. Морква крупно натерта
50 г Томатна паста
400 г томати рублені консервовані
1 ч. л. Сушений чебрець
1 ст. л. Оливкова олія
Сіль за смаком
125 г Моцарела
50 мл Оливкова олія
1 зубчик Часник вичавлений
2 ст. л. Петрушка
2 ст. л. Орегано
2 ст. л. Чебрець
2 ст. л. Базилік

Кроки

Налийте воду в миску і розчиніть у ній дріжджі. Додайте олію та цільнозернове борошно, добре перемішайте до однорідного рідкого тіста.
Поступово вмішайте пшеничне борошно за допомогою міксера протягом 10 хвилин.
10 хв
Наприкінці вмішайте сіль.
Перекладіть тісто в чисту миску і дайте йому підійти під накривкою протягом 1 години.
60 хв
Покладіть цибулю, часник і чорізо в каструлю та обсмажте, помішуючи, поки цибуля не стане м'якою.
Додайте фарш у каструлю, збільшіть вогонь і обсмажте м'ясо до рум'яності, помішуючи.
Додайте натертий кабачок, моркву, томатну пасту, чебрець і подрібнені томати та тушкуйте без кришки приблизно 30-45 хвилин.
37 хв
Дайте м'ясному соусу повністю охолонути і за потреби злийте зайву рідину.
Розкачайте тісто за розміром великого деко і викладіть його на застелене пергаментним папером деко.
Розподіліть охолоджений м'ясний соус по тісту.
Дайте піці підійти протягом 30 хвилин.
30 хв
Дайте моцарелі добре стекти, наріжте її скибками і промокніть паперовим рушником.
Розподіліть моцарелу по піці.
Випікайте в розігрітій духовці з конвекцією за температури 180 градусів приблизно 25-30 хвилин.
27 хв
Вмішайте часник в олію, дрібно наріжте зелень та додайте її для часникової ароматної олії.
Полийте часниковою ароматною олією перед подачею.

Це не та піца, де тісто — просто підкладка під начинку. Тут тісто з дріжджовим підйомом, деко замість поду, і соус, схожий радше на болоньєзе, ніж на класичний піцайоло-соус з розмазаного помідора. Тому й вихід інший: щільний, ситний шматок, більше схожий на відкритий пиріг, ніж на тонку неаполітанську коржину.

Два підйоми тіста і попереднє тушкування соусу — це не забаганка, а розподіл роботи в часі. Якби соус клали сирим фаршем просто на тісто, волога з м'яса просочила б коржину наскрізь, і низ лишився б сирим ще до того, як верх підрум'яниться. Тому фарш готують окремо, упарюють, охолоджують — і тільки тоді кладуть на тісто.

Вийде чи ні — залежить від трьох моментів: чи дали тісту дійсно піднятися (а не просто постояти), чи достатньо упарили соус, щоб він не тік, і чи встигла моцарела віддати зайву воду до того, як лягла на піцу. Пропустите один пункт — отримаєте не піцу, а щось середнє між пирогом і запіканкою у калюжі.

На деко такого розміру вийде чотири порядні порції, якщо їсти як основну страву, а не як закуску під розмову.

Дріжджі тут класичні свіжі, пресовані — 25 грамів це приблизно половина звичного брикета. Якщо у вас сухі — беріть їх утричі менше за вагою, і головне, не поспішайте: тісто має підійти вдвічі, а не "трохи піднятися і досить". Дехто каже — чим довше місити, тим краще. Ні, бо міксер і так за десять хвилин розвиває клейковину настільки, щоб тісто тягнулося, а не рвалося; довше місити — тільки нагріти тісто й присипити дріжджі раніше часу.

Суміш цільнозернового й звичайного борошна — не данина моді на здоровий спосіб життя, а спосіб отримати і структуру, і смак. Чисто цільнозернове тісто погано тягнеться й рветься при розкачуванні, чисто біле — пухке, але пласке на смак. Якщо цільнозернового немає — замініть звичайним, просто коржина вийде трохи нейтральнішою, нічого страшного.

Чорізо тут у мінімальній кількості — 25 грамів на чотириста грамів фаршу — це не м'ясо, а приправа. Воно топиться й віддає жир із паприкою та часником прямо в основу соусу, поки смажиться цибуля. Якщо чорізо немає — будь-яка сирокопчена чи напівкопчена ковбаса з перцем у складі підійде, принцип той самий: невелика кількість, що працює як спеція, а не як начинка.

Кабачок і морква в соусі — це не овочева добавка для корисності, а спосіб витягнути вологу й солодкість, які зрівноважують кислотність томатів. Тушкуйте без кришки не випадково: кришка тримає пару всередині, і те, що мало випаруватися за сорок хвилин, перетвориться на рідину, яка потім намочить тісто. Орієнтир готовності — не час, а консистенція: ложка повинна лишати слід на дні каструлі, соус не повинен розтікатися.

Охолодження соусу перед викладкою на тісто — крок, яким найчастіше нехтують і найчастіше за це платять. Гарячий соус почне розм'якшувати верхній шар тіста ще до духовки, і ви втратите той момент, коли тісто встигає підрум'янитися знизу, поки верх ще вологий від начинки. Дайте йому справді вистигнути — це той самий складник, що і терпіння, просто його не кладуть у список інгредієнтів.

Моцарелу обов'язково обсушуйте паперовим рушником. Свіжа моцарела в розсолі несе із собою багато вологи, і якщо викласти її мокрою, різниця буде відчутна: замість підпеченого сиру з коричневими плямами отримаєте білу калюжу. Якщо моцарели під рукою немає — підійде будь-який сир, що плавиться без розшарування на олію, типу гауди молодої чи сулугуні, головне — не занадто солоний, бо соус уже солоний сам.

Часникова олія наприкінці — це холодний акцент, який не повинен готуватися. Часник у теплій олії за кілька хвилин дає присмак, а не пече; якщо олія буде гарячою, часник підгорить і дасть гіркоту замість аромату. Тому олію і часник з'єднуйте вже після того, як піца вийшла з духовки, не раніше.

Ще від Ostap Melnyk

Опубліковано 2026-06-01 · Оновлено 2026-10-02

Поскаржитись на рецепт hello@fridge.menu