Foto IAPanets de carbassa de Halloween
Panets de pa amb forma de carbassa per a Halloween, lligats amb cordill per fer-hi relleu i acabats amb una arrel de regalèssia com a tija.
Les etiquetes es calculen automàticament a partir dels ingredients i poden ser incorrectes. Comprova l'envàs si és important per a tu.
Ingredients
- 200 g Carbassa tallada a daus
- 100 ml Llet a temperatura ambient
- 20 g Llevat
- 1 c/p Cardamom mòlt
- 2 unitats Ous
- 50 g Sucre
- 10 g Sal
- 50 g Farina integral integral
- 60 g Mantega tova, a temperatura ambient
- 500 g Farina
- 1 unitats Ous batut per pinzellar
- 2 unitats Arrel de regalèssia tallada en trossets petits per fer de tija
Passos
Poseu la carbassa tallada en una cassola amb aigua, tapeu, porteu a ebullició i coeu 10 minuts.
10 minEscorreu l'aigua i tritureu la carbassa fins a obtenir un puré cremós i espès; poseu-lo al congelador fins que es refredi del tot abans d'afegir-lo a la massa.
Dissoleu el llevat a la llet, afegiu el cardamom, els ous, el sucre, la sal i la farina integral, i barregeu bé.
Afegiu la meitat de la farina de blat i incorporeu la mantega tova a la massa quan quedi homogènia.
Afegiu el puré de carbassa refredat i aneu incorporant la resta de la farina, amassant a velocitat baixa 10 minuts.
10 minPasseu la massa a un bol, cobriu-la amb un drap i deixeu-la llevar 1 hora i mitja.
90 minPoseu la massa sobre una superfície enfarinada, dividiu-la i formeu els panets rodons.
Col·loqueu els panets en una safata amb paper de forn i deixeu-los reposar 15 minuts sense cobrir.
15 minLligueu amb cura cada panet amb cordill de cuina, formant un dibuix com els radis d'una roda.
Deixeu reposar els panets a la safata 30 minuts, coberts amb un drap.
30 minPinzelleu els panets amb ou batut i coeu-los al forn preescalfat amb aire a 175°C durant uns 16-18 minuts.
17 minDeixeu refredar una mica els panets sobre una reixeta, talleu i traieu amb cura el cordill, i poseu un petit tros d'arrel de regalèssia com a tija abans de servir.
Un panet de carbassa és bàsicament un brioix dolç, amb el truc que el greix no ve de la mantega sola sinó d'un puré que aporta aigua lligada: la carbassa, un cop bullida i triturada, reté una bona part del seu líquid en forma de gel de pectina i midó. Això fa que la massa es noti enganxifosa d'entrada però, un cop llevada, surti tendra sense haver d'abusar de l'ou ni del greix. Si surt bé depèn sobretot d'una cosa: que el puré arribi fred, gairebé a punt de congelar, abans de tocar el llevat. Afegir-lo calent mataria els bacteris del llevat i la massa no pujaria mai; per això es passa pel congelador, no per caprici decoratiu sinó per necessitat tèrmica.
Hi ha qui diu que amassar deu minuts a màquina és perdre el temps, que amb la mà n'hi ha prou en la meitat. Doncs no, perquè la farina de carbassa trenca la xarxa de gluten més que la farina sola — el sucre del puré competeix amb l'aigua i alenteix la hidratació — i cal més treball mecànic per desenvolupar-la prou perquè el panet aguanti la forma lligada i no s'aplani al forn.
El lligat amb cordill no és un caprici de Halloween gratuït: en llevar per segona vegada ja lligada, la massa s'infla contra el fil i es marquen els gallons sols, com una carbassa de debò. Si el cordill queda fluix, els gallons no es marquen; si queda massa prim i tallant, es clava i deixa un solc que no es desfà en coure. El punt just es nota tocant-lo: el cordill ha de notar-se, no enfonsar-se.
La carbassa és l'ingredient que mana aquí, i la clau és triar-la amb poca aigua: una carbassa cacauet o una carbassa violera donen un puré dens de seguida; una carbassa aquosa d'hivernacle allargarà la cocció i us deixarà un puré massa líquid que caldrà escórrer bé, perquè un excés d'aigua a la massa final es paga amb un panet que no aguanta forma i s'estova massa al forn.
El llevat fresc, dissolt en llet a temperatura ambient, és qui marca el ritme de tot el procés: si la llet surt freda de la nevera, el llevat s'adorm i l'hora i mitja de llevat de la recepta no serà suficient; la masa ha de doblar de volum, aquest és el senyal, no el rellotge. El cardamom no és decoració aromàtica gratuïta: talla el dolçor una mica ensucrada de la carbassa i evita que el panet quedi pastós al paladar; si no en teniu, una mica de pell de taronja ratllada fa un paper semblant, tot i que el resultat canvia de registre.
La farina integral en petita proporció dóna cos i una mica de múscul a una massa que, només amb farina blanca, carbassa i sucre, seria massa tova per aguantar-se dreta quan es lliga. No és qüestió de salut, és qüestió mecànica: les fibres de la integral trenquen una mica la xarxa de gluten just el necessari perquè el panet no quedi gomós.
La mantega s'incorpora tova i a mitja massa, mai al principi ni freda: si entra abans que el gluten hagi començat a lligar-se amb la primera farina, greixa les cadenes de proteïna i la massa no desenvolupa prou força per aguantar la segona dosi de farina i el pes del puré. Si no en teniu, un oli suau funciona, però perdreu aquella molla una mica més compacta que dóna la mantega quan es refreda.
Els ous fan de lligam i d'humitat alhora; l'ou de pinzellar al final no és només per fer-ho lluent, és el que crea la pell que es daura sense cremar-se — sense ell el panet surt pàl·lid i sec per fora.
La paciència aquí és doble: la primera llevada d'hora i mitja i, després de formar i lligar, els dos repòs curts abans del forn. Saltar-se'ls, amb pressa, dóna un panet dens que no s'ha acabat d'inflar contra el cordill, i els gallons no es marquen bé. En una cuina de pis normal, sense cambra de llevat, n'hi ha prou amb un racó sense corrents d'aire, a prop del forn si fa fred; el senyal de sempre és el volum doblat, no el minutatge escrit.
·