Φωτογραφία AIΜπριοσάκια-κολοκύθες για το Χάλογουιν
Απαλά βουτυρένια ψωμάκια σε σχήμα κολοκύθας, με κολοκύθα και καρδάμωμο, για το Χάλογουιν.
Οι ετικέτες προκύπτουν αυτόματα από τα υλικά και ενδέχεται να είναι λανθασμένες. Ελέγξτε τη συσκευασία αν αυτό είναι σημαντικό για εσάς.
Υλικά
- 200 γρ. Κολοκύθα κομμένη σε κύβους
- 100 ml Γάλα σε θερμοκρασία δωματίου
- 20 γρ. Μαγιά
- 1 κ.γ. Καρδάμωμο τριμμένο
- 2 τεμ. Αυγά
- 50 γρ. Ζάχαρη
- 10 γρ. Αλάτι
- 50 γρ. Αλεύρι ολικής άλεσης
- 60 γρ. Βούτυρο μαλακό, σε θερμοκρασία δωματίου
- 500 γρ. Αλεύρι
- 1 τεμ. Αυγά χτυπημένο για επάλειψη
- 2 τεμ. Ξυλάκι κανέλας κομμένο σε μικρά κομμάτια για τους μίσχους
Βήματα
Βάλτε την κομμένη κολοκύθα σε κατσαρόλα με νερό, σκεπάστε και βράστε για 10 λεπτά.
10 λεπτάΣτραγγίστε και πολτοποιήστε την κολοκύθα σε πυκνό πουρέ, βάλτε στην κατάψυξη να κρυώσει πλήρως πριν τον προσθέσετε στη ζύμη.
Διαλύστε τη μαγιά στο γάλα, προσθέστε το καρδάμωμο, τα αυγά, τη ζάχαρη, το αλάτι και το αλεύρι ολικής άλεσης, ανακατέψτε καλά.
Προσθέστε τη μισή ποσότητα αλεύρου και ενσωματώστε το μαλακό βούτυρο στη ζύμη όταν γίνει ομοιογενής.
Προσθέστε τον κρύο πουρέ κολοκύθας και σταδιακά το υπόλοιπο αλεύρι, ζυμώστε σε χαμηλή ταχύτητα για 10 λεπτά.
10 λεπτάΜεταφέρετε τη ζύμη σε μπολ, σκεπάστε με πετσέτα και αφήστε να φουσκώσει για 1 ώρα και 30 λεπτά.
90 λεπτάΒάλτε τη ζύμη σε αλευρωμένη επιφάνεια, χωρίστε και πλάστε σε στρογγυλά μπαλάκια.
Τοποθετήστε τα μπαλάκια σε ταψί με λαδόκολλα και αφήστε να ξεκουραστούν 15 λεπτά χωρίς σκέπασμα.
15 λεπτάΔέστε απαλά κάθε μπαλάκι με σπάγκο κουζίνας, σχηματίζοντας μοτίβο σαν τροχό.
Αφήστε τα μπαλάκια να ξεκουραστούν στο ταψί για 30 λεπτά, σκεπασμένα με πετσέτα.
30 λεπτάΑλείψτε τα μπαλάκια με το χτυπημένο αυγό και ψήστε σε προθερμασμένο φούρνο αέρα στους 175°C για περίπου 16-18 λεπτά.
17 λεπτάΑφήστε τα ψωμάκια να κρυώσουν λίγο πάνω σε σχάρα, κόψτε προσεκτικά και αφαιρέστε τον σπάγκο, τοποθετήστε ένα μικρό κομμάτι ξυλάκι κανέλας ως μίσχο πριν το σερβίρισμα.
Τι άλλαξε
Η ρίζα γλυκόριζας αντικαταστάθηκε με Ξυλάκι κανέλας λόγω έλλειψης στην τοπική αγορά.
Αυτά είναι μπριοσάκια-κολοκύθα, γλυκά ψωμάκια με ζύμη βουτύρου που με το δέσιμο του σπάγκου παίρνουν σχήμα κολοκύθας, και μετά βγάζεις το κλωστί και βάζεις ένα κομμάτι κανέλα σαν μίσχο. Ωραίο κόλπο για Χάλογουιν, αλλά η επιτυχία δεν κρίνεται στο σχήμα, κρίνεται στη ζύμη: αν είναι αφράτη και ελαστική, αν φούσκωσε όσο έπρεπε, το δέσιμο θα βγει καθαρό σαν τροχός. Αν η ζύμη είναι κουρασμένη ή κρύα, το σπάγκο θα κόψει τη μαγιά αντί να σχηματίσει λοβούς, και θα βγει κάτι σαν πατημένο μπαλάκι, όχι κολοκύθα.
Το πρώτο κλειδί είναι η θερμοκρασία της κολοκύθας. Τη βράζεις, την πολτοποιείς, και μετά την παγώνεις πριν την προσθέσεις. Αυτό δεν είναι ιδιοτροπία, είναι μηχανική: ζεστός πουρές σε επαφή με τη μαγιά σκοτώνει μέρος της ή τη ρίχνει σε αδράνεια, και η ζύμη θα φουσκώσει τεμπέλικα, αργά, άνισα. Κρύος πουρές σέβεται τη μαγιά και κρατά και το νερό της κολοκύθας δεμένο, όχι ελεύθερο να λασπώσει το αλεύρι.
Το δεύτερο κλειδί είναι το ζύμωμα σε δύο στάδια βουτύρου. Πρώτα μισό αλεύρι, μετά το βούτυρο μέσα σε ομοιογενή ζύμη, μετά το υπόλοιπο αλεύρι. Το βούτυρο μπαίνει αργά γιατί αν μπει νωρίς, πριν σχηματιστεί η γλουτένη, τη γλιστρά και δεν δένει ποτέ καλά· η ζύμη μένει λιπαρή και χαλαρή αντί για ελαστική. Γι' αυτό και ζυμώνεις σε χαμηλή ταχύτητα, όχι γρήγορα· θέλεις χρόνο, όχι δύναμη.
Κάποιοι λένε ότι όσο πιο ζεστό το φούρνο τόσο πιο γρήγορα και καλύτερα ψήνεται ένα γλυκό ψωμάκι. Όχι εδώ, γιατί στους 175°C με αέρα το ψωμάκι προλαβαίνει να φουσκώσει ομοιόμορφα πριν σφίξει η κόρα του· σε πιο δυνατή φωτιά η επιφάνεια θα κλείσει νωρίς και θα μείνει το εσωτερικό άψητο γύρω από τον σπάγκο.
Η μαγιά διαλύεται στο γάλα σε θερμοκρασία δωματίου, όχι κρύο από το ψυγείο· το κρύο γάλα την κοιμίζει, τη χρειάζεσαι ενεργή από την αρχή. Αν δεν έχεις φρέσκια μαγιά, μπορείς να βάλεις ξηρή μαγιά, με κριτήριο την αναλογία βάρους που δίνει ο κατασκευαστής, συνήθως περίπου το ένα τρίτο της φρέσκιας.
Το καρδάμωμο εδώ δεν είναι διακόσμηση γεύσης, είναι αντίβαρο στη γλύκα της κολοκύθας και της ζάχαρης· αν δεν το βρίσκεις τριμμένο, κριτήριο είναι ένα άρωμα εξίσου διεισδυτικό που δεν σκεπάζει αλλά συνοδεύει, οπότε κανέλα ή λίγο τζίντζερ δουλεύουν, αλλιώς το γλυκό μένει μονοδιάστατο.
Το αλεύρι ολικής άλεσης μπαίνει μαζί με τα υγρά, όχι στο κυρίως ζύμωμα, γιατί δίνει δομή και λίγη τραχύτητα στη ζύμη από την αρχή· αν δεν έχεις, βάλε απλό αλεύρι, αλλά τότε η ζύμη θα βγει λίγο πιο λεία και λιγότερο αρωματική, όχι τραγωδία.
Το βούτυρο πρέπει να είναι πραγματικά μαλακό, όχι λιωμένο· λιωμένο βούτυρο λαδώνει τη ζύμη αντί να ενσωματωθεί σε αυτήν, και τότε δεν σφίγγει ποτέ. Σε ελληνικό σπίτι όπου το λάδι είναι βασικό, η τάση είναι να σκέφτεσαι λάδι ως υποκατάστατο· εδώ μην το κάνεις, γιατί το βούτυρο δίνει τη δομή της μπριός, το ελαστικό σχίσιμο σε στρώσεις, κάτι που το λάδι δεν το κάνει ποτέ το ίδιο.
Το δέσιμο με σπάγκο είναι απλή μηχανική πίεσης: ο σπάγκος πρέπει να σφίγγει αρκετά ώστε να μείνει το σημάδι μετά το φούσκωμα, αλλά όχι τόσο ώστε να κόβει τη ζύμη μέσα της· αν δεν έχεις σπάγκο κουζίνας, βάλε κλωστή βαμβακερή χοντρή, αρκεί να αντέχει στον φούρνο χωρίς να λιώνει ή να καίγεται, άρα όχι συνθετικό νήμα.
Το σημάδι ότι είναι έτοιμα δεν είναι μόνο ο χρόνος των 16-18 λεπτών, είναι το χρώμα: η επιφάνεια περνάει από χλωμό κίτρινο σε βαθύ χρυσαφί, σχεδόν καφετί στις άκρες όπου σφίγγει ο σπάγκος, και όταν χτυπήσεις ελαφρά το κάτω μέρος ακούγεται κούφιο. Αν βγουν νωρίτερα, θα μείνουν λαστιχωτά στο κέντρο· ο χρόνος είναι το κάτω όριο, το μάτι αποφασίζει το τέλος.
Η αναλογία δίνει δεκατέσσερα κομμάτια, μέγεθος μπουκιάς για μπουφέ, ιδανικό αν σκέφτεσαι μεζέδες γύρω από ένα τραπέζι το βράδυ του Χάλογουιν, όχι σαν κύριο γλυκό αλλά σαν κάτι να πιάνεις στο χέρι.
Και χρειάζεται υπομονή σε τρία σημεία: το πρώτο φούσκωμα μιάμιση ώρα, η ξεκούραση μετά το πλάσιμο, και η τελική ξεκούραση πριν το ψήσιμο. Αν βιαστείς σε οποιοδήποτε από αυτά, η ζύμη δεν θα έχει τη δύναμη να κρατήσει το σχήμα του τροχού όταν φουσκώσει στον φούρνο, και το μοτίβο της κολοκύθας θα σβήσει.
·