Framboise

Regarde une framboise de près, avant même d'y goûter. Ce n'est pas un fruit plein, comme une pomme ou une prune. C'est un amas de petites billes serrées autour d'un réceptacle, et quand on la cueille, ce réceptacle reste sur la tige : voilà pourquoi la framboise laisse ce petit trou au fond. Chaque bille a sa peau fine, sa goutte de jus, et dès qu'on presse un peu fort, tout s'effondre. Voilà pourquoi la framboise ne supporte ni le transport ni l'attente : choisis-la ferme au toucher, brillante, sans taches sombres ni jus qui suinte au fond de la barquette. Sens-la aussi : une bonne framboise a un parfum net, presque entêtant, pas une odeur plate ni acide.

On entend souvent dire : il ne faut surtout pas laver les framboises, l'eau les abîme. Non ! Un rinçage rapide et doux, juste avant de les manger, ne leur fait aucun mal. La vraie erreur de cuisine, c'est de les laver trop tôt, bien avant de les servir, ou de les passer sous un jet trop fort : l'humidité qui stagne amène la moisissure, et la pression écrase les billes. On veut des fruits entiers, vifs, brillants, qui éclatent sous la dent, pas des framboises tassées et qui pleurent leur jus.