Arancia

Prendi in mano un'arancia, pesala con lo sguardo. Duecento grammi, più o meno, se è di taglia normale. Dentro, sotto la buccia spugnosa, ci sono gli spicchi: piccole sacche piene di succo, una vicina all'altra. Per questo, quando la spremi, la polpa si rompe e il succo esce — non è magia, è la struttura.

Scegliere l'arancia è un lavoro per le mani, non per gli occhi. Prendila, senti il peso: se è pesante rispetto alla misura, dentro c'è succo, non aria. Annusa la buccia: se profuma intensamente di agrume, è fresca, e questo già conta molto in cucina. La buccia liscia o un po' ruvida può dirti qualcosa: se è spessa e grossolana, spesso l'arancia rende meno succo.

Qualcuno dice: l'arancia con la buccia più scura e intensa è più dolce. No! Il colore della buccia cambia con il clima e con la pianta, non con lo zucchero dentro. Chi segue questa idea in cucina sbaglia la scelta ogni volta che compra arance per un dolce dove serve dolcezza vera, e si ritrova con un sapore acido che rovina l'equilibrio della ricetta. Fidati del peso e del profumo, non del colore.