Foto AITonno con patate e cipolle
Tonno marinato nel succo d'arancia, servito con cipolle stufate e patate al forno.
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Ingredienti
- 500 g Tonno
- 400 g Patata
- 1 pz Cipolla bianca
- 2 pz Arancia
- 250 ml Vino bianco
- Origano a piacere
- Olio d'oliva a piacere
- Sale a piacere
- Pepe nero a piacere
Procedimento
Pelare le patate, lavarle, asciugarle e tagliarle a fette sottili.
Mettere le patate in una pentola con acqua fredda e cuocere.
5 minScolare delicatamente le patate in un colino, sciacquarle con acqua fredda per eliminare l'amido e condirle con 4 cucchiai di olio d'oliva.
Pelare la cipolla e tagliarla a fette sottili.
Stufare la cipolla in padella con olio d'oliva, acqua, sale, pepe e origano.
10 minLasciare raffreddare la cipolla.
Marinare il tonno nel succo d'arancia.
30 minScolare il liquido dal tonno.
Rivestire una teglia con carta da forno, disporre i pezzi di tonno, salare e pepare.
Coprire il tonno con la cipolla stufata e le patate, spruzzare con vino e olio d'oliva.
Cuocere in forno a 200 gradi.
25 min
Questo è un piatto a strati che si fa da solo in forno, e la riuscita dipende da come arriva il tonno al calore: marinato, già un po' "cotto" dall'acido dell'arancia, mai crudo e freddo buttato lì a caso. Il succo d'agrume non è un vezzo decorativo, è acido che denatura leggermente le proteine superficiali del pesce: mezz'ora basta e avanza, di più e il tonno comincia a sfibrarsi come un ceviche, cosa che qui non vogliamo.
Sotto il tonno ci sono patate e cipolla, e qui il mestiere sta nel togliere l'amido dalle patate: le fette vanno sciacquate dopo la cottura in acqua fredda finché l'acqua di lavaggio non è più lattiginosa. Altrimenti in forno l'amido residuo fa colla, e invece di fette che si tengono morbide ma distinte avrai una purea gommosa. La cipolla si stufa a parte, piano, con un po' d'acqua: deve diventare trasparente e dolce, non dorata, perché qui non cerchiamo la caramellizzazione ma la morbidezza che si fonde con le patate.
In forno a 200°C il compito del calore è uno solo: far incontrare i sapori e finire di cuocere il tonno senza asciugarlo. Il segno che è pronto non è il minutaggio ma il colore: il tonno al centro deve restare rosato, non grigio e sfaldato — il grigio è il segno che l'hai superato. Il vino bianco versato sopra, con un filo d'olio, crea vapore che tiene umido tutto l'insieme mentre si asciuga in superficie.
Il tonno va scelto in tranci spessi, di colore rosso vivo e compatto, non in fette sottili da battere al banco: deve poter stare in forno senza diventare un velo secco. Se non trovi tonno fresco buono, una spada o un pesce a trancio sodo regge la stessa logica, perché quello che conta è la capacità di tenere struttura col calore breve, non il nome sulla confezione.
Le patate funzionano meglio se a pasta compatta, quelle che non si disfano in acqua: vanno tagliate sottili perché in sole 5 minuti di bollitura devono ammorbidirsi ma restare intere, pieghevoli come un lembo di stoffa, non spezzarsi di netto. Il lavaggio dell'amido dopo è il passaggio che decide se avrai fette o purea, come dicevo sopra: non è un dettaglio, è la differenza tra il piatto riuscito e quello pasticciato.
La cipolla bianca è scelta apposta perché più dolce e meno aggressiva di quella dorata: qui deve accompagnare, non dominare. Si stufa con poca acqua proprio per evitare che l'olio la friggua e la scurisca troppo in fretta — la cipolla stufata bene passa dal bianco quasi trasparente a un giallo pallido, mai al bruno.
Le arance servono per il succo della marinatura: ne bastano due di media grandezza, spremute, non serve che siano biologiche o rare, basta che siano succose. Se non hai arance, un limone diluito con un po' d'acqua fa lo stesso lavoro acido, bastando come criterio che l'acido sia presente ma non eccessivo, altrimenti il tonno si "cuoce" troppo prima ancora di entrare in forno.
Il vino bianco bagna la superficie e crea vapore in cottura: non serve un vino pregiato, uno secco e non troppo aromatico va benissimo, perché qui evapora e lascia solo acidità e umidità, non il suo bouquet.
Una nota sul forno di casa: molti forni domestici in Italia scaldano in modo non uniforme, con punti più caldi vicino alla resistenza superiore. Vale la pena controllare a occhio a metà cottura e, se serve, ruotare la teglia — meglio perdere trenta secondi ad aprire il forno che ritrovarsi un lato del tonno perfetto e l'altro secco. E un po' di pazienza nella marinatura, quella mezz'ora non si scorcia: è lì che si decide la morbidezza finale, mentre tu puoi tranquillamente buttare la pasta per il primo e aspettare il caffè dopo, che tanto il forno lavora da solo.
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