Foto IAAtún con patatas y cebolla
Atún marinado en zumo de naranja, horneado sobre patatas y cebolla pochada con orégano y vino blanco.
Las etiquetas se calculan automáticamente a partir de los ingredientes y pueden no ser exactas. Si te importa, consulta el envase.
Ingredientes
- 500 g Atún
- 400 g Patata
- 1 uds Cebolla blanca
- 2 uds Naranja
- 250 ml Vino blanco
- Orégano al gusto
- Aceite de oliva al gusto
- Sal al gusto
- Pimienta negra al gusto
Pasos
Pelar las patatas, lavarlas, secarlas y cortarlas en rodajas finas.
Poner las patatas en una cazuela con agua fría y cocer.
5 minEscurrir con cuidado las patatas en un colador, enjuagar con agua fría para quitar el almidón y aliñar con 4 cucharadas de aceite de oliva.
Pelar la cebolla y cortarla en láminas finas.
Rehogar la cebolla en una sartén con aceite de oliva, agua, sal, pimienta y orégano.
10 minDejar enfriar la cebolla.
Marinar el atún en zumo de naranja.
30 minEscurrir el líquido del atún.
Forrar una bandeja con papel de horno, colocar los trozos de atún, salar y pimentar.
Cubrir el atún con la cebolla rehogada y las patatas, y rociar con vino y aceite de oliva.
Hornear a 200 grados.
25 min
Esto es, en el fondo, un atún que se cocina dos veces sin que parezca que se le toca mucho: primero se "cuece" en frío con zumo de naranja, que es ácido y por tanto hace lo que hace el calor a las proteínas —las desnaturaliza por fuera—, y luego se termina en el horno ya tapado por cebolla y patata, que actúan de manta y de salsa a la vez. Que salga jugoso depende de una sola cosa: no dejar que el atún esté solo en el horno más de lo que tarda en perder el rosado del centro. El pescado azul grueso no perdona el exceso, se seca y se vuelve estopa.
El mito de turno: hay quien cree que marinar en cítrico "cocina" el pescado como si fuera calor real, y por eso lo deja media tarde en la nevera pensando que así se hace más. Pues no: el ácido solo trabaja la superficie, penetra poco, y si lo alargas lo que consigues es una capa exterior correosa y el centro igual de crudo. Media hora es más que de sobra; es un gesto de sabor, no de cocción.
El orden de la bandeja tampoco es casual. El atún va abajo, pegado al papel, porque es lo que menos tiempo de horno aguanta; la cebolla y la patata van encima porque ya vienen medio hechas y solo necesitan terminar de ablandarse y empaparse del jugo que suelta el pescado y el vino. Así el atún se hornea protegido, como con tapa, y la verdura hace de esponja.
El atún pide ser de lomo grueso, del tipo que se corta en tacos altos, no en filetes finos de los que se usan para la plancha rápida. Si el que encuentras es más fino, no pasa nada, pero entonces el horno será más corto: la señal manda siempre sobre el reloj. Se sabe que está en su punto cuando al presionar con un tenedor cede sin deshacerse y el centro ha pasado de rosado vivo a un rosa pálido, nunca gris del todo. Si no hay atún fresco a buen precio, una ventresca o incluso bonito del norte cumplen el mismo papel: son pescados con grasa propia que aguantan el horno sin quedarse secos, al contrario que un lomo muy magro de pescado blanco, que aquí se desharía.
La patata se cuece primero y poco, solo hasta que al pincharla con un cuchillo entra con cierta resistencia, no hasta que se rompe; luego se enfría con agua. Ese paso del agua fría no es manía de cocinero nervioso: el almidón que suelta la patata caliente es lo que luego, en el horno, hace que todo se apelmace en una pasta pegajosa en vez de quedar en láminas sueltas. Enjuagarla es asegurarse de que cada rodaja se comporte sola.
La cebolla blanca se pocha despacio, con un chorrito de agua además del aceite, precisamente para que no se dore de más antes de ablandarse: el agua baja la temperatura de la sartén y evita que se te queme por fuera mientras el centro sigue duro. La señal de que está lista es el color, pasa de blanca y firme a translúcida y algo dorada en los bordes, y ahí se para. Si se te oscurece entera antes de que esté blanda, es que el fuego estaba más alto de lo que la cebolla necesitaba; en una placa doméstica, que calienta de forma más desigual que una buena cocina de gas, conviene vigilar el primer minuto y bajar la intensidad en cuanto empiece a chisporrotear mucho.
La naranja aporta el ácido de la marinada y también perfuma; si no tienes dos naranjas a mano, un limón diluido con un poco de agua hace un trabajo parecido, aunque más agresivo, así que se usa menos cantidad y menos tiempo. El vino blanco en el horno no busca emborrachar el plato: se evapora en parte y lo que queda es cuerpo y un punto ácido que equilibra la grasa del pescado; sin vino, un caldo corto con un chorro de vinagre flojo puede sustituirlo, aunque el resultado será menos redondo.
El orégano, la sal y la pimienta se ponen al gusto porque aquí no hay secreto que medir: es condimento de superficie, no una base que afecte a la textura. Y el aceite de oliva, que en esta receta aparece tres veces, en las patatas, en la cebolla y regando antes de hornear, hace tres trabajos distintos: impermeabiliza la patata para que no se empape de agua, ayuda a que la cebolla se cueza sin pegarse, y al final crea esa capa que evita que la superficie del horno reseque el conjunto. No es decoración, es parte del mecanismo.
La paciencia aquí está sobre todo en no tener prisa con la patata hervida y con dejar enfriar la cebolla antes de montar la bandeja: si todo llega caliente al horno, el atún empieza a cocinarse por fuera antes de que el conjunto se asiente, y se pasa en los bordes mientras el centro sigue crudo. Dejar enfriar es dar tiempo a que el calor, cuando llegue, sea uniforme. Con estas cantidades hay para cuatro personas como plato principal de mediodía, que es cuando este tipo de pescado al horno rinde mejor: entra con tiempo, sale templado, y no hace falta nada más que una ensalada simple al lado.