AI-fotoTonfisk med potatis och lök
En enkel ugnsbakad rätt med tonfisk, potatis och lök, smaksatt med apelsin och vitt vin.
Märkningen tas fram automatiskt utifrån ingredienserna och kan bli fel. Kontrollera förpackningen om det är viktigt för dig.
Ingredienser
Gör så här
Skala potatisen, skölj den, torka av och skär i tunna skivor.
Lägg potatisen i en kastrull med kallt vatten och koka.
5 minHäll försiktigt av potatisen i ett durkslag, skölj med kallt vatten för att få bort stärkelsen, och blanda med 4 matskedar olivolja.
Skala löken och skär den i tunna skivor.
Fräs löken i en stekpanna med olivolja, vatten, salt, peppar och oregano.
10 minLåt löken svalna.
Pressa saften ur apelsinerna och marinera tonfisken i den.
30 minHäll av vätskan från tonfisken.
Klä en plåt med bakplåtspapper, lägg på tonfiskbitarna, salta och peppra.
Täck tonfisken med den frästa löken och potatisen, och stänk över vin och olivolja.
Grädda i ugnen på 200 grader.
25 min
Det här är tonfisk som kokas i sin egen fuktighet under en kappa av lök och potatis, med apelsin och vin som drar in syra och alkohol i köttet innan hettan ens hunnit börja. Det är inte en stekrätt, det är en ångrätt i förklädnad: locket av grönsaker håller in ångan från vinet och apelsinsaften, och fisken blir klar genom att gå från blank och genomskinlig till matt och fast — aldrig genom en klocka.
Det avgörs av tre saker. Hur tunt potatisen skärs, för tjocka skivor hinner inte bli mjuka på 25 minuter i 200-gradersugnen. Hur väl löken hunnit bli genomskinlig och mjuk innan den läggs på, för rå lök ovanpå fisken ger en skarp, bitter kant mot den söta apelsinsaften. Och hur länge tonfisken fått ligga i apelsinjuicen — för kort och syran hinner inte göra sitt, för länge och fisken börjar "koka" redan i marinaden och blir seg innan den når ugnen.
Tonfisken är huvudpersonen men den tätaste biten är inte den godaste — leta efter bitar med jämn tjocklek, så att alla delar blir klara samtidigt. Fisken är klar när den går från det råa, glansiga utseendet till matt och den lossar lätt i fibrerna med en gaffel; tryck på den, den ska kännas fast men ge efter, inte spänd som en trumma. Har du inte tonfisk tar du en annan fast, fet fisk som tål ugnsvärme utan att torka ut — kriteriet är fetthalt och fasthet, inte fiskens namn.
Potatisen sköljs efter kokningen för att få bort stärkelsen på ytan — annars klibbar skivorna ihop till en klump i stället för att lägga sig som ett löst täcke över fisken. Det är inte kosmetik, det är fysik: stärkelse är klister när den möter värme. Skivorna ska vara tunna nog att en gaffel går igenom utan motstånd efter den korta kokningen, för de får bara 25 minuter till i ugnen för att bli riktigt mjuka.
Löken fräses tills den blir genomskinlig och mjuk, inte brun — med vatten i pannan i stället för bara olja håller du nere hettan så att löken mjukas utan att karamelliseras. Vissa säger att lök alltid ska stekas tills den blir guldfärgad för att få smak. Nej, här är poängen en annan: löken ska smälta in i fisken som ett mjukt täcke, inte ge en rostad, söt smak som konkurrerar med apelsinen.
Apelsinen gör två jobb. Saften marinerar fisken och börjar bryta ner ytproteinerna med sin syra — det är samma princip som i ceviche, bara mildare eftersom fisken sedan gräddas. Och den ger vätska som tillsammans med vinet ångar in i fisken under gräddningen, så att den inte torkar ut trots ugnens torra värme. Vin utan apelsin ger bara syra utan den sötman som balanserar saltet och oliviven. Har du inget vitt vin, ta vatten med en skvätt vinäger — kriteriet är syra plus vätska, inte specifikt vin.
Oreganon och olivoljan är där för fetthalt och arom, inte för mängd — oljan bär smaken från örten in i fisken under gräddningen, annars ligger oreganon bara ovanpå som torra flagor.
I ett vanligt svenskt kök fungerar det här fint, bara ugnen håller riktiga 200 grader — kontrollera med en termometer om du är osäker, många hemugnar ljuger med upp till 20 grader. Räkna med fyra portioner härav, och ha tålamod med marineringen: 30 minuter är ett golv, inte ett tak, och den tid du sparar där tar du förlust på senare i form av seg fisk.