Fotka od AITuňák s brambory a cibulí
Jemný pečený tuňák s bramborami a dušenou cibulí, marinovaný v pomerančovém džusu a dochucený bílým vínem a oregánem.
Štítky se generují automaticky podle ingrediencí a mohou být chybné. Pokud je to pro vás důležité, zkontrolujte údaje na obalu.
Ingredience
- 500 g Tuňák
- 400 g Brambory
- 1 ks bílá cibule
- 2 ks Pomeranč
- 250 ml bílé víno
- Oregano podle chuti
- Olivový olej podle chuti
- Sůl podle chuti
- Černý pepř podle chuti
Postup
Brambory oloupeme, omyjeme, osušíme a nakrájíme na tenké plátky.
Brambory vložíme do hrnce s chladnou vodou a vaříme.
5 minBrambory opatrně slijeme na sítu, promyjeme studenou vodou, abychom je zbavili škrobu, a zalijeme 4 polévkovými lžícemi olivového oleje.
Cibuli oloupeme a nakrájíme na tenké plátky.
Cibuli dusíme na pánvi s olivovým olejem, vodou, solí, pepřem a oregánem.
10 minCibuli necháme vychladnout.
Tuňáka marinujeme v pomerančovém džusu.
30 minZ tuňáka slijeme tekutinu.
Plech vyložíme pečicím papírem, rozložíme kousky tuňáka, osolíme a opepříme.
Tuňáka přikryjeme dušenou cibulí a bramborami, pokapeme vínem a olivovým olejem.
Pečeme při teplotě 200 °C.
25 min
Tuňák pod peřinou brambor a cibule, pečený v troubě – jídlo, které vzniklo z lenosti a chytrosti najednou. Nikdo nestojí u pánve, nic se neobrací, všechno udělá trouba. Jenže právě proto se musí každá vrstva připravit dopředu tak, aby v troubě dostala jen poslední ránu, ne aby se tam teprve dovařovala.
Povede se to, nebo ne, se rozhoduje na třech místech, ne v troubě. Za prvé: jak dlouho leží tuňák v pomerančovém džusu. Za druhé: jestli brambory po uvaření promyjete, aby ztratily škrob – jinak vám v troubě slepí a zalijí celou tu lehkost omáčkou jako kaše. Za třetí: jestli cibuli doopravdy podusíte, ne jen orestujete – ona má jít do trouby už hotová, mírná, sladká, ne syrová a štiplavá.
Tuňák se v troubě při 200 °C jen dopéká a propéká se chutěmi okolo – díky tomu, že je nakrájený na kousky a leží osamoceně na papíru, ne v tekutině. Nahoře na něm pak brambory a cibule dusí páru z vína, vznikne jemný vlhký obal, který maso nevysuší. Někdo řekne, že tuňák se musí péct kratší dobu, aby zůstal syrový uprostřed jako steak – ne, zde ne, protože tady nejde o steak, ale o vrstvenou pečeni, kde se chutě mají potkat, a 25 minut je míra, po které se kus propeče celý, ne na povrchu.
Čtyři porce, čtyřicet minut v troubě, patnáct kolem toho – to zní jako málo práce, a ono to málo práce taky je. Trpělivost tu nejde do hodin, ale do těch tří kroků před pečením, které člověk rád přeskočí, a pak se diví, že výsledek je kyselý, slepený nebo studený uprostřed.
Tuňák berte v celém kuse, ne v plátcích na gril – silnější kus se nerozpadne při krájení na kousky a v troubě zůstane uvnitř vlhký. Čerstvý poznáte podle barvy masa, má být temně růžová až červená, bez šedých okrajů, a podle toho, že nepáchne rybinou, ale mořem. Zmrazený kus poslouží stejně dobře, jen ho nechte rozmrznout pomalu v lednici, ne pod teplou vodou, jinak vyteče šťáva a maso bude suché ještě dřív, než se dostane do trouby.
Pomerančový džus na marinádu si vymačkejte sám, ne z krabice – jde o kyselinu a cukr z čerstvé dužiny, které maso změkčí a dodají mu sladkost, a to koncentrát z krabice nenahradí, i kdyby na etiketě stálo pomeranč. Třicet minut marinování je dolní mez, ne povinná hranice – pokud máte čas, klidně déle, maso to neublíží, protože kyselina tady nedělá ceviche, jen parfémuje.
Brambory volte vosková, ne moučná – ta se při vaření rozvaří a rozpadnou se na plátcích, a vy chcete plátky, které zůstanou celé a jen ohebné. Pokud nevíte, jaký typ máte, zkuste jeden plátek po pěti minutách varu – má se ohýbat, ne praskat ani se mazlavě rozpadat. Promytí studenou vodou po uvaření není rituál, je to obrana proti slepené kaši v troubě – škrob z povrchu brambor by jinak s vínem a olejem vytvořil lepkavý obal.
Cibule nemusí být bílá za každou cenu – jde o to, aby po podušení byla měkká a sladká, ne pálivá. Bílá cibule je mírnější než žlutá, proto se tu hodí, ale žlutá podušená o pár minut déle udělá totéž. Dušení s vodou místo prudkého smažení je záměr: cibule se má změnit, ne jen zhnědnout, a to chce páru, ne kůrčičku.
Bílé víno zvolte takové, které byste pili – kyselá, ne sladká odrůda, protože při odpařování v troubě zůstane jen ta kyselost a aroma, cukr by připálil. Nemáte-li víno, nahraďte ho tekutinou se stejnou úlohou: trochou octa rozpuštěného ve vodě nebo i citronovou šťávou s vodou, jde o kyselinu, která se odpaří a zanechá jen vůni, ne o víno samo o sobě.
Oregano a olivový olej jsou tu za chuť středomoří, ne za nutnost – klidně dejte tymián nebo bazalku, pokud oregano nemáte, princip je stejný: sušená bylina vydrží teplo trouby a nespálí se jako čerstvá. Olej raději kvalitnější, protože se tu nesmaží, jen dodává chuť a vlhkost, takže jeho vlastní vůně je slyšet.
K tomuto jídlu nečekejte knedlík ani polévku navíc – brambory v talíři jsou příloha i škrobová složka zároveň, a jídlo samo je dost sytá jednohubka na oběd. Pokud by vám to bez polévky bylo líto, dejte si lehký vývar před, ne knedlík k tomu, jinak se chutě pomerančové marinády a vína v ústech ztratí pod moukou a tukem.
·