Photo IAThon, pommes de terre et oignons au four
Thon mariné à l'orange, servi avec pommes de terre et oignons fondus, rôti au four.
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Ingrédients
- 500 g Thon
- 400 g Pomme de terre
- 1 pièces Oignon blanc
- 2 pièces Orange
- 250 ml Vin blanc
- Origan selon le goût
- Huile d'olive selon le goût
- Sel selon le goût
- Poivre noir selon le goût
Étapes
Éplucher les pommes de terre, les laver, les sécher et les couper en fines tranches.
Mettre les pommes de terre dans une casserole d'eau froide et cuire.
5 minÉgoutter délicatement les pommes de terre, les rincer à l'eau froide pour enlever l'amidon, puis les assaisonner avec 4 cuillères à soupe d'huile d'olive.
Éplucher l'oignon et le couper en fines rondelles.
Faire fondre l'oignon dans une poêle avec de l'huile d'olive, de l'eau, du sel, du poivre et de l'origan.
10 minLaisser refroidir l'oignon.
Faire mariner le thon dans le jus d'orange.
30 minÉgoutter le thon.
Tapisser une plaque de papier sulfurisé, y déposer les morceaux de thon, saler et poivrer.
Couvrir le thon avec l'oignon fondu et les pommes de terre, puis arroser de vin et d'huile d'olive.
Faire cuire au four à 200°C.
25 min
Ce plat, c'est un thon qui cuit sous une couverture de pommes de terre et d'oignon, et toute la question est là : comment faire cuire un poisson sans le dessécher, en le protégeant par ce qu'on met dessus plutôt qu'en surveillant une horloge.
Le thon est un poisson maigre et dense, pas comme le saumon qui se pardonne tout grâce à son gras. À sec et à nu au four, il devient de l'étoupe en dix minutes. D'où l'idée : le mariner dans le jus d'orange avant, puis l'enfermer sous une couche d'oignon fondu et de pommes de terre tranchées fines, arrosées de vin. Cette couche agit comme un couvercle humide : elle retient la vapeur, elle empêche l'air sec du four de taper directement sur la chair. Le thon cuit à l'étouffée sous son propre toit de légumes.
La réussite se juge à l'œil, pas au chrono : les tranches de pomme de terre doivent plier sous la pointe d'un couteau, pas se défaire en bouillie, et le dessus doit avoir pris une couleur dorée, signe que le vin et le jus ont réduit sans brûler. Si à la sortie du four le thon est encore rosé au centre d'un pavé épais, ce n'est pas raté : c'est même l'objectif, parce qu'un thon cuit à cœur jusqu'au blanc uniforme, c'est un thon qui a déjà perdu son jus.
La marinade à l'orange n'est pas un jeu sucré : l'acidité commence à raffermir légèrement la chair en surface et parfume sans masquer, comme un citron le ferait, mais avec moins d'agressivité et un peu de douceur en plus.
Le thon : prenez-le en pavés plutôt épais si vous pouvez choisir, parce qu'un morceau fin n'a aucune chance sous la couche de légumes, il sera cuit avant que les pommes de terre n'aient pris couleur. À défaut de thon frais, un thon surgelé décongelé lentement au réfrigérateur fait l'affaire ; ce qui compte, c'est que la chair reste ferme et ne rende pas trop d'eau à la cuisson, sinon le fond de plat devient une soupe et non une sauce.
Les pommes de terre : le choix se fait sur la tenue à la cuisson, pas sur une variété précise. Il faut une chair qui reste en tranches sans se défaire, pas une pomme de terre farineuse qui s'effondre en purée au premier contact de l'eau chaude. Le rinçage après cuisson n'est pas un détail de propreté : on enlève l'amidon de surface pour que les tranches restent distinctes au four, sinon elles collent entre elles et cuisent en masse compacte au lieu de laisser passer la chaleur et l'air chaud jusqu'au thon.
L'oignon blanc fondu à la poêle avant le four, avec un peu d'eau en plus de l'huile, c'est pour l'attendrir sans le colorer : on cherche un oignon translucide et souple, pas doré. S'il caramélisait déjà en poêle, il brûlerait une seconde fois au four. À défaut d'oignon blanc, un oignon jaune doux convient, en évitant le rouge dont le goût reste trop vif pour ce plat délicat.
L'orange sert à la marinade du thon : son jus, plus doux et moins acide qu'un citron, parfume sans "cuire" la chair en surface comme le ferait un excès de citron laissé trop longtemps. Trente minutes suffisent ; au-delà, l'acidité commence à transformer la texture du poisson avant même qu'il ne touche le four, et on perd le contrôle de la cuisson.
Le vin blanc arrosé en fin de montage n'est pas un assaisonnement de luxe, c'est un transport de vapeur : il va s'évaporer doucement dans le four fermé et humidifier tout l'ensemble, thon compris. Un vin blanc sec et simple suffit, pas la bouteille du dimanche ; ce qui compte, c'est l'acidité légère, pas le bouquet.
L'origan, enfin, est le seul aromate du plat : pas de peur d'en manquer, c'est lui qui donne le ton méditerranéen à cette association un peu improbable de thon et d'orange. Sur une plaque domestique, le four à 200°C chauffe rarement de façon parfaitement uniforme : tournez la plaque à mi-cuisson si vous sentez que l'arrière chauffe plus que l'avant, et vérifiez les pommes de terre au bord, qui cuisent souvent plus vite que celles du centre. La patience, ici, c'est surtout celle de la marinade et du refroidissement de l'oignon : presser ces étapes, c'est perdre le bénéfice du jus d'orange et cuire l'oignon deux fois.