Foto IATonyina amb patates i ceba
Tonyina al forn amb patates i ceba, marinada amb suc de taronja i acabada amb vi blanc.
Les etiquetes es calculen automàticament a partir dels ingredients i poden ser incorrectes. Comprova l'envàs si és important per a tu.
Ingredients
- 500 g Tonyina
- 400 g Patata
- 1 unitats Ceba blanca
- 2 unitats Taronja
- 250 ml Vi blanc
- Orenga al gust
- Oli d'oliva al gust
- Sal al gust
- Pebre negre al gust
Passos
Pelar les patates, rentar-les, assecar-les i tallar-les a làmines fines.
Posar les patates en una olla amb aigua freda i coure.
5 minEscórrer amb cura les patates en un colador, esbandir amb aigua freda per treure el midó, i amanir amb 4 cullerades d'oli d'oliva.
Pelar la ceba i tallar-la a làmines fines.
Ofegar la ceba en una paella amb oli d'oliva, aigua, sal, pebre i orenga.
10 minDeixar refredar la ceba.
Marinar la tonyina en suc de taronja.
30 minEscórrer el líquid de la tonyina.
Folrar una safata de forn amb paper vegetal, col·locar els trossos de tonyina, salar i posar pebre.
Cobrir la tonyina amb la ceba ofegada i la patata, i ruixar amb el vi i l'oli d'oliva.
Coure al forn a 200 graus.
25 min
Això és un plat de forn amb tres capes que es cuinen juntes però a ritmes diferents: la tonyina, que vol poc i ràpid, la ceba, que ja arriba cuita i només necessita fondre's una mica més, i la patata, que és la que mana el rellotge perquè talla fina però crua va al forn. Si entens que la patata és el factor limitant, ja saps per què la tonyina no es passa: queda protegida sota la capa de ceba i patata, que fa d'escut i de manta alhora.
El mecanisme central és la marinada de taronja. L'àcid cítric fa a la tonyina una mica del que fa el llimó al peix cru: la proteïna de la superfície es contrau i es torna més opaca, com si ja hagués començat a coure's. No és un capritx decoratiu, és perquè al forn la tonyina parteixi d'un punt mig cuit i no s'assequi en la breu estona que hi passa. Escórrer bé aquest suc abans de posar-la a la safata no és un detall menor: si hi queda líquid, la tonyina bull en el seu propi suc i es desfà en fibres seques, en lloc de quedar-se tendra.
La ceba es sofregeix abans, no al forn, perquè la reacció que la torna dolça —el sucre que es carameŀlitza— necessita contacte directe amb una superfície calenta i temps, cosa que el forn, amb la ceba tapada per la patata, no li dona. Aquí hi ha un mite petit: hi ha qui diu que ofegar la ceba amb una mica d'aigua la fa bullir en lloc de sofregir-la. Doncs no: l'aigua només evita que es cremi abans d'hora i allarga el temps en què la ceba és tova i translúcida sense passar a marró fosc i amarg.
La tonyina: busca-la grossa, en talls gruixuts, perquè un filet fi es passa de cuit abans que la patata estigui feta. Si només trobes tonyina congelada, no passa res, però deixa-la descongelar lenta a la nevera i asseca-la bé abans de marinar-la, que l'excés d'aigua dilueix el suc de taronja i li resta efecte. Qui no tingui tonyina pot fer-ho amb lluç o rap, peixos ferms que no es desfan al forn; el criteri és sempre el mateix, un peix prou gruixut i prou ferm per no desintegrar-se sota el pes de la patata.
La patata: la varietat compta menys que el gruix del tall. Una làmina massa fina es fa papilla, una massa gruixuda queda crua al mig quan la tonyina ja s'ha passat. Amb un ganivet normal, dos o tres mil·límetres és el que es pot aspirar sense mandrejar. Rentar el midó després de bullir-la no és un ritual, és perquè aquest midó, si queda enganxat, fa que les làmines s'apelmacin en lloc de quedar soltes damunt la tonyina.
La ceba: la blanca és la indicada perquè té menys sofre picant que la tendra morada i es torna dolça més de pressa en sofregir-se. Si només hi ha ceba normal de cuina diària, també funciona, només cal una mica més de temps a la paella perquè perdi l'agror.
La taronja: aquí no busquem dolçor sinó àcid, per això val més una taronja normal que una de molt dolça. Si no n'hi ha, el llimó fa la mateixa feina química, encara que canvia el gust final cap a més àcid i menys perfum.
El vi blanc, al final, no cou res, només evapora i deixa una mica d'acidesa i aroma que lliga la ceba amb el peix; un vi sec i senzill, no cal gastar-hi el bo de taula.
La placa i el forn de casa: a 200 graus un forn domèstic sol tenir punts més calents que d'altres, per això convé mirar la patata cap al final i no fiar-se només del rellotge. I paciència, perquè la marinada de la tonyina necessita la seva mitja hora sencera: escurçar-la és l'error més fàcil i el que més es nota al plat.