KI-FotoThunfisch mit Kartoffeln und Zwiebeln
Thunfisch, mariniert in Orangensaft, überbacken mit geschmorten Zwiebeln und Kartoffeln.
Die Kennzeichnungen werden automatisch aus den Zutaten ermittelt und können fehlerhaft sein. Prüfe im Zweifel die Verpackung.
Zutaten
- 500 g Thunfisch
- 400 g Kartoffel
- 1 Stk. weiße Zwiebel
- 2 Stk. Orange
- 250 ml Weißwein
- Oregano nach Geschmack
- Olivenöl nach Geschmack
- Salz nach Geschmack
- Schwarzer Pfeffer nach Geschmack
Zubereitung
Kartoffeln schälen, waschen, trocken tupfen und in dünne Scheiben schneiden.
Die Kartoffeln in einen Topf mit kaltem Wasser geben und kochen.
5 Min.Kartoffeln vorsichtig abgießen, mit kaltem Wasser abspülen, um die Stärke zu entfernen, und mit 4 Esslöffeln Olivenöl vermengen.
Die Zwiebel schälen und in dünne Scheiben schneiden.
Die Zwiebel in einer Pfanne mit Olivenöl, Wasser, Salz, Pfeffer und Oregano schmoren.
10 Min.Die Zwiebel abkühlen lassen.
Den Thunfisch in Orangensaft marinieren.
30 Min.Die Flüssigkeit vom Thunfisch abgießen.
Ein Backblech mit Backpapier auslegen, die Thunfischstücke darauf verteilen, salzen und pfeffern.
Den Thunfisch mit der geschmorten Zwiebel und den Kartoffeln bedecken und mit Wein und Olivenöl beträufeln.
Bei 200 Grad backen.
25 Min.
Das hier ist eigentlich ein Schmorgericht, das sich als Auflauf tarnt. Thunfisch, Kartoffeln und Zwiebeln kommen roh beziehungsweise nur halb vorgekocht in den Ofen, und Wein und Orangensaft sorgen dafür, dass im Blech genug Feuchtigkeit entsteht, damit nichts austrocknet, bevor der Fisch gar ist. Das ganze Rezept hängt an diesem einen Punkt: genug Flüssigkeit, aber nicht zu viel, damit am Ende nicht Suppe, sondern ein saftiger, kompakter Teller herauskommt.
Warum Orangensaft und nicht nur Zitrone, wie man es vom Fisch sonst kennt? Die Säure der Orange ist milder, dafür bringt sie Zucker mit, der beim Backen leicht karamellisiert und dem Fisch eine Süße gibt, die die Schärfe des rohen Thunfischgeschmacks abrundet. Die Marinierzeit von dreißig Minuten ist keine Schikane, sondern die Zeit, die die Säure braucht, um die äußerste Proteinschicht des Fischs leicht zu denaturieren – das merkt man daran, dass die Oberfläche des Thunfischs matter und etwas fester wird, statt glasig zu bleiben.
Manche sagen, man solle Thunfisch nie länger als ein paar Minuten erhitzen, sonst wird er trocken wie Pappe. Das stimmt für eine Pfanne mit direkter Hitze, aber hier liegt der Fisch unter einer Schicht Kartoffeln und Zwiebeln, die wie ein Deckel wirken und die direkte Hitze abfangen – der Fisch gart eher im Dampf der Flüssigkeit darunter als im trockenen Ofenwind darüber. Deshalb funktioniert die vergleichsweise lange Backzeit hier, ohne dass der Thunfisch zu Schuhsohle wird.
Beim Thunfisch zählt vor allem, wie frisch und wie dick das Stück ist. Nimm ein Steak, keine dünnen Scheiben, sonst ist der Fisch durch, bevor Kartoffeln und Zwiebeln überhaupt Farbe bekommen haben. Fehlt frischer Thunfisch, ist das Kriterium ein fester, nicht blättriger Fisch, der Hitze verträgt, ohne sofort zu zerfallen – Schwertfisch oder ein dickes Lachsfilet funktionieren nach demselben Prinzip, auch wenn der Geschmack natürlich ein anderer wird.
Die Kartoffeln werden hier nur kurz angekocht, nicht fertig gegart – das ist Absicht, kein Zwischenschritt, den man abkürzen kann. Fünf Minuten im kochenden Wasser nehmen der Kartoffelscheibe nur die rohe Härte, den Rest der Garung erledigt der Ofen zusammen mit der Flüssigkeit aus Wein und Orangensaft. Das Abspülen mit kaltem Wasser danach ist kein Hygieneschritt, sondern verhindert, dass die ausgetretene Stärke die Scheiben später im Ofen zu einer klebrigen Masse verbindet, statt einzelne, zart bissfeste Scheiben zu lassen. Nimm mittelgroße, möglichst gleich große Kartoffeln, damit die Scheiben beim Schneiden ähnlich dick werden – sonst ist die eine Scheibe im Ofen schon weich, während die andere noch roh ist.
Die weiße Zwiebel wird vorweg geschmort, nicht einfach roh aufgelegt, und das hat einen klaren Grund: Rohe Zwiebel im Ofen wird bei dieser Backzeit nicht süß, sondern bleibt bissig-scharf und dominiert den Fisch. Das Schmoren mit etwas Wasser und Öl – man sieht es daran, dass die Ringe von weiß-glasig zu leicht goldlich wechseln – baut die Schärfe schon vorher ab, sodass im Ofen nur noch das Nachreifen übrigbleibt. Fehlt weiße Zwiebel, tut es jede milde Speisezwiebel, nur keine rote, die bringt eine andere, fruchtigere Süße mit, die hier nicht hingehört.
Der Weißwein im Blech ist keine Geschmackszier, sondern die zweite Flüssigkeitsquelle neben dem Orangensaft, die verhindert, dass das Backpapier am Ende trocken anbrennt und der Fisch unten anklebt. Nimm einen trockenen, nicht zu sauren Weißwein; fehlt er, reicht auch verdünnter Gemüse- oder Fischfond mit einem Spritzer Essig, der Witz ist die Flüssigkeitsmenge, nicht der Alkohol.
Zum 200-Grad-Ofen muss man ehrlich sein: In einer gewöhnlichen Wohnungsküche heizt kaum ein Herd exakt das, was das Display anzeigt, und Umluft trocknet schneller aus als Ober-Unterhitze. Deshalb ist die Minutenzahl hier wirklich nur die Untergrenze – das eigentliche Zeichen ist, dass die Kartoffelscheiben sich beim Reindrücken mit der Gabel weich biegen, statt zu brechen, und der Fisch beim Anschneiden nicht mehr glasig, sondern stumpf-rosa aussieht. Hat man das nicht nach fünfundzwanzig Minuten, lässt man es einfach weiter, Geduld ist hier die eigentlich entscheidende Zutat, nicht der Timer.
In Deutschland isst man dazu klassisch kein zusätzliches Kartoffelbeilage mehr, die Kartoffel ist ja schon im Blech – ein Stück Brot zum Auswischen der Flüssigkeit am Tellerrand reicht völlig und ist auch so viel passender, als noch eine zweite Kartoffelportion danebenzustellen.
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