Foto IAAtum com Batata e Cebola
Posta de atum marinada em sumo de laranja, servida com batata e cebola refogada, finalizada no forno.
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Ingredientes
- 500 g Atum
- 400 g Batata
- 1 un. Cebola branca
- 2 un. Laranja
- 250 ml Vinho Branco
- Orégãos a gosto
- Azeite a gosto
- Sal a gosto
- Pimenta preta a gosto
Preparação
Descasque as batatas, lave-as, seque-as e corte-as em rodelas finas.
Coloque as batatas numa panela com água fria e cozinhe.
5 minEscorra cuidadosamente as batatas, passe-as por água fria para retirar o amido e tempere com 4 colheres de sopa de azeite.
Descasque a cebola e corte-a em rodelas finas.
Refogue a cebola num tacho com azeite, água, sal, pimenta e orégãos.
10 minDeixe a cebola arrefecer.
Marine o atum em sumo de laranja.
30 minEscorra o líquido do atum.
Forre um tabuleiro com papel vegetal, coloque os pedaços de atum, tempere com sal e pimenta.
Cubra o atum com a cebola refogada e a batata, regue com vinho e azeite.
Leve ao forno a 200°C.
25 min
Isto é, no fundo, um peixe ao forno com disfarce de guisado: o atum cozinha deitado numa cama de cebola já refogada e batata já meio cozida, com vinho branco e azeite a regar por cima. O truque todo está em nunca pedir ao forno que cozinhe três coisas ao mesmo tempo — a batata e a cebola já vêm meio tratadas da cozinha, só falta o calor final que as case com o peixe e lhes dê cor.
O resultado depende de três coisas: a batata não pode ir crua e inteira para o forno, porque 25 minutos a 200°C não chegam para a cozer por dentro sem secar o atum por fora; a cebola tem de passar de branca a dourada antes de entrar no tabuleiro, senão fica com aquele sabor cru e picante que nenhum forno disfarça; e o atum não deve ir demasiado tempo no sumo de laranja, porque o ácido começa a "cozer" a proteína como se fosse calor — passa de marinado a praticamente curado, e a textura fica com borracha.
Há quem diga que o vinho e o azeite servem só para dar sabor. Não é bem assim: no forno, esse líquido evapora e cria vapor dentro do tabuleiro, que é o que acaba de cozer a batata e mantém o atum húmido em vez de o deixar grelhar seco. Sem esse líquido, a 200°C, o peixe perde água num instante e fica com aquela textura de serradura que ninguém gosta de admitir que fez.
Sinal de que está no ponto: a batata deixa-se atravessar por uma faca sem resistência, e o atum, ao pressionar com um dedo, ainda cede — não está duro como pedra. Se já estiver firme e sem ceder nada, passou-se o ponto, mesmo que o relógio diga que faltam cinco minutos.
O atum pede-se com uma espessura razoável, não em postas finas, porque vai ao forno já depois de marinado e precisa de massa para não secar de lado a lado. Se não houver atum fresco — e em muita peixaria em Portugal não há sempre —, um lombo de atum congelado de boa qualidade, bem descongelado no frigorífico e não à pressa, funciona quase igual. Já trocar por bacalhau não é boa ideia aqui: o bacalhau precisa de outro tipo de cozedura, mais lenta e com sal já embutido, e esta receita não foi pensada para isso.
A batata deve ser uma batata que aguente cozedura e não se desfaça em papa — as batatas mais "velhas", de casca mais grossa, costumam portar-se melhor em rodelas finas do que as novas, que tendem a ficar moles demais. Cortar fino é importante: é isso que permite que cozam em poucos minutos na água e depois acabem de cozer no forno sem precisarem de uma hora.
A cebola branca dá uma doçura mais discreta do que a cebola comum; se só houver a cebola amarela de sempre, serve perfeitamente, só fica com um toque mais intenso. O ponto a procurar no refogado não é tempo, é cor: a cebola começa branca e opaca, e o momento de parar é quando fica translúcida e com uma cor dourada suave — se deixar chegar a arruivada ou tostada, o sabor amarga.
A laranja faz aqui o papel que o limão faria num peixe grelhado: acidifica e perfuma, mas sem o amargor da casca do limão. Duas laranjas para 500 g de atum dá sumo suficiente para cobrir o peixe sem o afogar. Se a laranja for muito ácida, vale a pena encurtar a marinada em vez de a alongar — o relógio aqui é mais um limite de segurança do que uma meta a cumprir.
O vinho branco deve ser um vinho simples, seco, dos que já se bebem à mesa — não vinho de cozinha genérico guardado há meses, porque isso entra no prato e sente-se. Se não houver vinho branco, um vinho verde mais leve funciona bem, até acrescenta uma frescura simpática ao conjunto.
Os orégãos e a pimenta preta são os únicos condimentos secos da receita, por isso não têm de ser poupados com medo — a batata e a cebola, sozinhas, são bastante neutras e pedem esse tempero para não ficarem a saber só a água e azeite. Paciência aqui entra em dois momentos: deixar a cebola arrefecer antes de a pôr sobre o peixe, para não começar a cozer o atum de baixo para cima antes da hora, e deixar a marinada fazer o seu trabalho sem pressa, mas também sem exagero de tempo — os 30 minutos indicados já são suficientes, não é preciso esticar para a noite toda a pensar que fica "mais saboroso".