AI fotografijaTuna s krumpirom i lukom
Pečena tuna na sloju krumpira i luka, marinirana u soku od naranče te zalivena bijelim vinom.
Oznake se automatski određuju na temelju sastojaka i mogu biti netočne. Provjerite deklaraciju ako vam je to važno.
Sastojci
- 500 g Tuna
- 400 g Krumpir
- 1 kom Luk
- 2 kom Naranča
- 240 ml Bijelo vino
- Origano po želji
- Maslinovo ulje po želji
- Sol po želji
- Crni papar po želji
Koraci
Krumpir oguliti, oprati, osušiti i narezati na tanke kriške.
Krumpir staviti u lonac s hladnom vodom i kuhati.
5 minPažljivo ocijediti krumpir na cjedilu, isprati hladnom vodom da se oslobodi škroba, te zaliti 4 žlice maslinovog ulja.
Luk oguliti i narezati na tanke ploške.
Luk pirjati na tavi s maslinovim uljem, vodom, solju, paprom i origanom.
10 minLuk ostaviti da se ohladi.
Tunu marinirati u soku od naranče.
30 minOcijediti tekućinu s tune.
Lim za pećnicu obložiti papirom za pečenje, poslagati komade tune, posoliti i popapriti.
Prekriti tunu pirjanim lukom i krumpirom, poprskati vinom i maslinovim uljem.
Peći na temperaturi od 200 °C.
25 min
Ovo je riblji zapekač, ne kompliciran, ali s nekoliko trenutaka gdje se odlučuje hoće li tuna biti sočna ili suha kao salvar. Tuna se ovdje ne prži nego peče ispod pokrivača od luka i krumpira, pa taj pokrivač nije ukras – on je brana koja zadržava paru i štiti meso od direktne vrućine pećnice. Skini ga, i meso puca i stvrdne se za deset minuta.
Uspjeh ovog jela ovisi o tri stvari: da krumpir prije pečenja već bude gotovo gotov, da luk bude blago omekšan a ne pougljen, i da tuna ne odstoji u pećnici predugo jer je riba, za razliku od mesa, nezahvalna prema viškku vremena – ne omekša, nego se osuši i raspadne u vlakna.
Sunčana nedjelja, pečenje u pećnici, juha prije toga – ovo se savršeno uklapa u taj ritam. Dok se juha kuha, tuna se marinira u soku od naranče, a kad sjednete za stol s juhom, lim već čeka u pećnici.
Krenimo od krumpira. Zašto ga prvo kuhamo pa tek onda pečemo? Jer sirov krumpir u pećnici, prekriven slojem tune i luka, nikad ne bi stigao omekšati prije nego što se tuna presuši – para iz njega i vlaga iz luka ne prodiru dovoljno duboko, a 25 minuta na 200°C je vrijeme skrojeno za ribu, ne za sirovi škrob. Zato se krumpir prvo prokuha – samo toliko da nož lagano uđe, ne da se raspada – a dovršavanje pečenjem služi samo da upije okus naranče i vina te dobije rub koji hrska. Ispiranje hladnom vodom nakon kuhanja nije hir: ono skida slobodni škrob s površine, pa kriške ostaju odvojene i sjajne od ulja, a ne slijepljene u kašu. Ako nemate krumpir pri ruci ili vam je star i proklijao, batat radi isti posao, čak i s malo više slatkoće koja se lijepo slaže s narančom.
Luk se pirja, ne prži na jakoj vatri – prepoznat ćete trenutak kad prijeđe iz oštrog bijelog u proziran, gotovo staklast, s rubovima koji počinju žutjeti. To je trenutak kad gorčina sumpornih spojeva iz sirovog luka nestaje i luk postaje sladak. Neki kažu da luk treba zapeći dok ne porumeni, jer "tako je ukusnije" – ne za ovo jelo. Ovdje luk ide ispod ribe u pećnicu, pa ako ga već zapečete do tamne boje na tavi, u pećnici će izgorjeti i unijeti gorčinu umjesto slatkoće. Dovoljan je blagi pirjani stadij; pećnica će dovršiti posao. Voda u tavi tu je da spriječi da se šećeri iz luka zalijepe za dno prije nego što omekša – obična disciplina, ne tajna.
Marinada od naranče na tuni radi dvije stvari, i obje su mjerljive. Kiselina blago denaturira površinske proteine ribe – zato tuna nakon 30 minuta izgleda malo bljeđe na rubovima nego u sredini. I ona unosi aromu koja se u pećnici stopi s vinom u tekućinu što krumpir i luk kuha odozgo. Trideset minuta je donja granica, ne recept za savršenstvo – dulje od sat vremena kiselina počinje "kuhati" meso kao u cevicheu, a mi to ovdje ne želimo jer ga tek čeka pećnica.
Tuna sama bira svoju gotovost, i to morate gledati, ne brojati minute. Zabodite vrh noža u najdeblji komad: ako se meso lagano razdvaja u krupne vlažne ljuske, gotovo je. Ako je još staklasto i otporno u sredini, treba još koju minutu, ali provjeravajte na pet minuta, jer tuna prijeđe iz nedopečene u presušenu brže nego što mislite – to je riba bogata proteinima a siromašna vezivnim tkivom i mašću koja bi je spašavala od pogreške, za razliku od, recimo, svinjskog buta koji prašta.
Što se temperature pećnice tiče – 200°C je razina gdje se tekućina od vina i soka ispod pokrivača od luka i krumpira pretvara u paru dovoljno brzo da riba ne stoji predugo izložena suhom zraku, a krumpir na vrhu ipak dobije rub koji hrska. Kućni štednjak rijetko grije ravnomjerno, pa ako vam je pećnica poznata kao ona koja prži otraga, okrenite lim na pola vremena – to je sitnica, ali spašava večeru.
Vino u ovom jelu nije ukras za čašu uz večeru nego tekućina koja pari i prenosi okus kroz slojeve dok se peče – zato ga ulijevamo tek na kraju, preko gotovog slaganja, a ne na početku dok se krumpir još kuha. Bilo koje suho bijelo vino s malo kiselosti radi posao; ne tražite nešto posebno, tražite nešto što biste i popili uz ribu.
·