AI-fotoTonijn met aardappel en ui
Tonijn gemarineerd in sinaasappelsap, geserveerd met gestoofde ui en aardappel, afgebakken in de oven.
Labels worden automatisch bepaald op basis van de ingrediënten en kunnen onjuist zijn. Controleer de verpakking als dit voor jou belangrijk is.
Ingrediënten
- 500 g Tonijn
- 400 g Aardappel
- 1 stuks Witte ui
- 2 stuks Sinaasappel
- 250 ml Witte wijn
- Oregano naar smaak
- Olijfolie naar smaak
- Zout naar smaak
- Zwarte peper naar smaak
Stappen
Schil de aardappelen, was ze, dep ze droog en snijd ze in dunne plakjes.
Leg de aardappelplakjes in een pan met koud water en breng aan de kook.
5 minGiet de aardappelen voorzichtig af in een vergiet, spoel ze met koud water om het zetmeel te verwijderen, en breng ze op smaak met 4 eetlepels olijfolie.
Schil de ui en snijd deze in dunne plakjes.
Stoof de ui in een pan met olijfolie, water, zout, peper en oregano.
10 minLaat de ui afkoelen.
Marineer de tonijn in het sinaasappelsap.
30 minGiet het vocht van de tonijn af.
Bekleed een bakplaat met bakpapier, leg de stukken tonijn erop en breng op smaak met zout en peper.
Bedek de tonijn met de gestoofde ui en aardappel, en besprenkel met wijn en olijfolie.
Bak af in de oven op 200 graden.
25 min
Dit is een ovenschotel, geen braadstuk: tonijn die onder een deken van gestoofde ui en voorgekookte aardappel ligt te stomen in wijn en sinaasappelsap. Het mechanisme is simpel. De groenten liggen boven op de vis en houden de damp vast, zodat de tonijn eigenlijk gaart in zijn eigen stoomkastje, niet droog in de blote ovenlucht. Daarom is de volgorde van opbouwen - vis onder, ui en aardappel erboven, dan vocht erover - geen decoratie maar de kern van het recept.
Wat het laat slagen is de voorbewerking, niet de oven. De aardappel wordt eerst gekookt tot hij buigt, niet breekt - dat is het teken, geen kloktijd. De ui wordt apart gestoofd tot hij zacht is en zoet van smaak, niet rauw en scherp meer. Pas als die twee al "klaar" zijn in zichzelf, gaan ze als warme deken over de vis. In de oven moet er dus niets meer gaar worden, alleen samensmelten en de tonijn net stollen.
De tonijn zelf is de kwetsbare schakel. Hij hoeft geen kwartier in 200 graden om dood te zijn - dat was hij al bij het marineren. Hij moet alleen van rauw naar mals gaan, en dat gaat snel. Let bij het uit de oven halen op het vlees: het mag nog vochtig glanzen, van binnen zacht meegeven onder een vork. Verder garen in de oven maakt hem droog en dat is onomkeerbaar, dus liever een paar minuten eerder kijken dan de tijd blind afmaken.
De aardappel is hier geen bijgerecht maar een isolatielaag en een smaakdrager. Neem een vastkokende soort, die plakjes blijven heel en worden niet tot puree in het vergiet. Het afspoelen met koud water is geen rituele hygiëne maar het wegspoelen van het losgekomen zetmeel - zonder die stap plakken de plakjes aan elkaar en wordt de laag een klonterige massa in plaats van een losse deken die de damp doorlaat.
De ui stooft in een beetje water en olie, met het deksel erop als het te snel droogt - het teken is dat hij zacht en glazig wordt, niet bruin. Sommigen denken dat ui altijd gebakken moet worden tot hij kleur krijgt. Nee, want hier is het doel geen karamel maar zachtheid: de ui moet smelten in de hitte van de oven, niet nog een keer gaan bakken. Een gebakken, bruine ui zou hier verbranden onder de ovengrill-achtige hitte boven.
De sinaasappel doet twee dingen: het sap marineert de tonijn met zuur en zoetheid, de schil hoort hier niet bij, dus pers vers. Heb je geen sinaasappel, dan is het criterium een zoetzuur citrusvocht met wat lichaamsdikte - citroensap verdund met een scheutje water en een beetje suiker kan de rol overnemen, al mis je dan de zoetheid die de sinaasappel vanzelf meebrengt.
De witte wijn voegt vocht toe dat tijdens het bakken verdampt en de tonijn en groenten bevochtigt zonder ze nat te maken - te veel wijn verdrinkt de schotel, te weinig laat hem uitdrogen. Mist u wijn in de keuken, dan is het criterium een licht zuur, niet te zoet vocht: een scheut droge witte druivensap met een klein beetje azijn benadert de functie, al is het nooit precies hetzelfde.
Oregano, zout, peper en olijfolie zijn hier naar smaak en dat is geen onverschilligheid van de kok maar eerlijkheid: de hoeveelheid vocht en zout in de tonijn zelf varieert, dus proef liever bij het opbrengen van de aardappel en de ui dan blind een maat te volgen.
Een gewone keuken heeft maar één oven en geen stoomfunctie, dus 200 graden hier is gewoon de bovenwarmte van een huishoudoven, niet een professionele combi-stomer. Dat is precies waarom de opbouw van de laagjes zo belangrijk is: zonder stoomoven moet het gerecht zelf zijn eigen stoom maken, en dat kan het alleen als de groenten de vis goed afdekken. Geduld hoort er ook bij: laat de ui echt afkoelen voor hij op de tonijn gaat, anders begint de vis al voor te garen van de warmte en verlies je de controle over het moment waarop hij precies goed is.
·