Datteri

I datteri sono il frutto della palma, e in cucina si comportano già come un dolce pronto. Appena li tocchi capisci tutto: la buccia si increspa leggera, la polpa cede sotto le dita, appiccicosa, mai secca al punto da spezzarsi come un cracker. Su cento grammi portano settantacinque grammi di carboidrati, e si vede: restano morbidi a lungo, densi, lontani dalla consistenza di un frutto fresco qualsiasi.

Scegli i datteri con il naso prima che con gli occhi: devono odorare di miele scuro, di caramello, mai di alcol o di fermentato. Se avverti un sentore acidulo, lascia perdere. La buccia a volte si copre di una leggera patina biancastra: non è muffa, è zucchero che affiora, e questo varia da frutto a frutto.

Qualcuno dice che il frigo per i datteri è solo un vezzo, tanto non cambia niente. No! Tocca un dattero appena uscito dal frigo: la polpa è più compatta, quasi soda, il profumo si fa più pulito. Lasciato fuori tutto il giorno vicino al fornello, invece, si fa lucido e molle, quasi trasparente, e il profumo perde pulizia. L'errore nasce da lì: tenerli in dispensa accanto al calore e poi stupirsi se non sono più quelli che hai comprato.