Dattes

Regarde une datte avant de l'acheter, ne te fie pas qu'au nom sur l'étiquette. Elle doit être luisante, presque collante, avec la peau un peu plissée mais pas sèche ni craquelée. Si elle est terne et dure comme un caillou, elle a trop vieilli, elle a perdu son eau et son sucre s'est cristallisé en surface — tu verras parfois ce voile blanc poudreux, ce n'est pas du moisi, c'est juste le sucre qui remonte. Sens-la : une datte fraîche a une odeur de caramel tiède, presque de miel cuit. Pour cent grammes, compte 282 kilocalories, 75,03 grammes de glucides, 2,45 de protéines et seulement 0,39 de matières grasses — un fruit sec, dense, concentré.

Certains disent que la datte est un fruit sec comme un pruneau, donc qu'on peut la cuisiner pareil, la faire tremper longtemps sans réfléchir. Non ! Touche-la d'abord : si elle est déjà souple sous les doigts, elle n'a pas besoin de bain prolongé, un simple trempage rapide suffit à l'attendrir. L'erreur classique : la laisser traîner dans l'eau chaude comme un pruneau sec et se retrouver avec une pâte informe au lieu de morceaux qui gardent leur tenue dans un gâteau ou un tajine.