Lazanya Yaprağı

Lazanya yaprağını eline al, hemen anlarsın neyle karşı karşıya olduğunu. İnce, düz, dörtgen bir hamur parçası bu — buğday unundan yapılmış, haşlanmadan da fırına girebilen ya da kısa süre haşlanan bir makarna türü. Kırdığında net, kuru bir ses çıkarmalı, elinde ufalanıp toz olmamalı. Rengi fildişi ya da hafif krem olsun, üstünde beyaz leke, çatlak görmeyeceksin. Koklarsan taze un kokusu almalısın, ekşimiş ya da rutubet kokusu hiç olmamalı.

Peki neden haşlamadan ya da kısa haşlamayla fırına girer bu yaprak? Çünkü lazanyayı dizdiğin sosun içindeki nem, fırında yavaş yavaş yaprağın nişastasına geçer, onu pişirir, yumuşatır. Sır burada: sos bol ve sulu olmalı, yoksa yaprak kurur, kenarları tahta gibi kalır.

Bazıları der ki, lazanya yaprağını haşlarken fazla tutmak daha güvenli olur, nasılsa fırında tekrar pişecek. Hayır! Fazla haşlarsan nişasta gereğinden çok şişer, yaprak yapışkanlaşır, dizerken elinde yırtılır. Doğrusu paketin üzerine bakmak, yaprağı hâlâ eğilip bükülen ama dağılmayan haldeyken sudan çıkarmak, bir çatalla ortasına dokunup diriliğini kontrol etmektir. Böyle davranmazsan, katman katman bir lazanya değil, elinde parça parça yaprak kalır tepsiye dizerken.