Фото від ШІСуп з бобових
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 150 г Квасоля
- 150 г Квасоля борлотті
- 150 г Сочевиця
- 150 г Горох
- 100 г Зерна спельти
- 100 г Ячмінь
- 300 г Картопля
- 250 г Консервовані рублені томати
- 1 од. Цибуля
- 150 г Селера
- 150 г Морква
- 50 г Оливкова олія плюс сира для подачі
- Лавровий лист за смаком
- Розмарин за смаком
- Шавлія за смаком
- Петрушка свіжа, за смаком
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- 2 л Вода
Кроки
Замочити квасолю канеліні та квасолю боретті у воді щонайменше на ніч
Перекласти квасолю у каструлю, залити холодною водою, довести до кипіння, варити на слабкому вогні 1 годину
60 хвНарізати кубиками цибулю, черешкову селеру, моркву і картоплю
Зв'язати лавровий лист, розмарин і шавлію ниткою, розім'яти помідори в консервах
Промити спельту та ячмінь, злити воду з квасолі, помити каструлю
Налити оливкову олію, додати селеру, моркву й цибулю, обсмажити кілька хвилин
Додати спельту та ячмінь, перемішати, потім додати сочевицю, горох і зварену квасолю
Влити 1,5 л води, додати помідори, ароматний пучок та картоплю, накрити кришкою, довести до кипіння
Варити на слабкому вогні 50 хвилин, час від часу перемішуючи
50 хвПеревірити готовність бобових і круп на смак
Додати свіжу петрушку та перемішати
Вийняти ароматний пучок, додати сіль і чорний перець за смаком, дати трохи настоятися
Це не суп у звичному розумінні — це цілий зерновий і бобовий базар в одній каструлі. 
Канеліні, боретті, 
сочевиця, 
горох, спельта, 
ячмінь — шість різних круп і бобових, кожна зі своїм часом варіння і своєю твердістю. І ось тут головне питання рецепта: як зробити так, щоб усе це дійшло до готовності одночасно, а не так, що горох уже каша, а квасоля ще камінці.
Відповідь проста й чесна: квасолю варять окремо і заздалегідь, а решту — сочевицю, горох, спельту й ячмінь — закладають разом із овочами в один прийом, бо в них схожий час варіння, і за 50 хвилин повільного кипіння вони підходять одночасно. Це не випадковість і не забаганка — це розрахунок, і саме він тримає весь рецепт.
Вийде він тоді, коли ви не поспішаєте на двох етапах: даєте квасолі відмокнути ніч (бо суха шкірка квасолі без цього не розм'якне, скільки її не вари) і даєте їй годину повільного кипіння в окремій 
воді. Решта — справа техніки й терпіння ще на 50 хвилин. Якщо хочете суп густий і наваристий на другий день — просто не поспішайте з 
сіллю й водою: вони самі скажуть, коли все готово, якщо ви спробуєте, а не подивитесь на годинник.
Чому квасолю варять окремо, а не разом з усім іншим — питання не упертості, а шкірки. У канеліні й боретті вона щільна, і суха квасоля, кинута одразу в загальний суп, встигне розварити все навколо, перш ніж сама стане м'якою. Тому їй дають власну годину в чистій воді, без сіллю, без спецій — сіль на цьому етапі тільки заважає шкірці розм'якати. Немокру квасолю теж можна зварити, але на це піде значно більше часу, і ви це побачите по тому, скільки вона ще «гнеться», а не «ламається» на зуб.
Сочевиця й горох — протилежність квасолі: вони не потребують замочування і варяться швидше, тому їх можна додавати разом із уже готовою квасолею — вони доженуть одна одну за ті ж 50 хвилин. Якщо вдома лежить тільки один вид бобових — заміняйте критерієм «сухі бобові приблизно однакового часу варіння», а не точним списком: суп не впаде, якщо замість боретті буде ще трохи канеліні.
Спельта і ячмінь — це той зерновий кістяк, який тримає суп густим і дає йому той самий «мужицький» характер, властивий італійській мінестроне. Промивають їх для того, щоб змити зайвий крохмаль — інакше суп каламутніє і стає липким, а не тим наваристим, яким має бути. Якщо спельти немає — беріть будь-яку цілозернову крупу зі схожим часом варіння, перловка теж годиться, вона й так тут поруч.
Овочева засмажка — 
цибуля, 
селера, 
морква — на оливковій 
олії обсмажуються не для кольору, а для того, щоб олія забрала їхній аромат і понесла його по всьому супу. Олія тут — «будь-яка без власного запаху, якщо хочете нейтральності», але саме оливкова додає той горіховий відтінок, який потім ще раз з'являється, коли нею заправляють суп у тарілці.
Ароматний пучок — лавровий 
лист, 
розмарин, 
шавлія, зв'язані ниткою — це спосіб віддати смак і забрати стебла. Зв'язуєте, щоб потім витягти цілим, а не виловлювати голками по тарілці. Томати в консервах тут не для кислоти, а для глибини — розім'яті, вони розчиняються в бульйоні й не дають йому бути пустим.
Дехто скаже: суп з такою купою різних круп і бобових неможливо зварити правильно за один раз. Ні — можливо, якщо розділити варіння на два потоки за твердістю, а не намагатись загнати все в один казан одночасно. 
Петрушку кладуть у кінці, бо варена зелень втрачає аромат, а свіжа в гарячому супі встигає його віддати. І останнє — дайте супу хвилину настоятися після вогню: гаряча крупа ще «доходить» у власному теплі, і через це страва за хвилину після плити смачніша, ніж прямо на вогні.
Ще від Luca Martelli
·