Фото від ШІМарокканське куряче рагу
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 4 од. Куряче стегно або інший відруб, наприклад нарізана ціла курка
- 2 од. червона цибуля дрібно нарізана
- 3 ст. л. Оливкова олія
- 3 зубчик Часник дрібно нарізаний
- 2 ст. л. Борошно
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- 1 щіпка Шафран
- 1 ч. л. Коріандр мелений
- 1 ч. л. Кориця
- 1 щіпка Гвоздика
- 1 ч. л. Зіра (кумин)
- 40 г Курага дрібно нарізані
- 30 г Фініки дрібно нарізані
- 400 г томати рублені консервовані
- 200 мл Бульйон
- 0.5 од. Лимон сік та трохи цедри
- 50 г Мигдаль дрібно нарізаний
- 1 банка Нут злитий та промитий
- 1 жменя Коріандр
- 1 жменя М'ята
- 300 мл рис басматі зварений за інструкцією на упаковці
Кроки
Обсмажте червону цибулю та часник на середньому вогні до м'якості.
Змішайте всі спеції з борошном, сіллю та перцем і обваляйте половиною суміші шматочки курки.
Обсмажте шматочки курки в каструлі до рум'яної скоринки, потім перекладіть на тарілку.
Додайте до каструлі подрібнені консервовані томати, овочевий бульйон, фініки, курагу та другу половину борошняно-пряної суміші, перемішайте.
Поверніть шматочки курки в каструлю шкіркою догори.
Додайте дрібно нарізаний мигдаль, нут, а також дрібно натерту цедру лимона та лимонний сік.
Накрийте кришкою і поставте каструлю в холодну духовку, увімкнувши її на 150 градусів.
Тушкуйте страву в духовці 2 години.
Доведіть соус до смаку сіллю та перцем і подавайте запашну курячу страву з рисом і дрібкою свіжих трав.
Це не плов і не суп — це тушкована курка, в якій сухофрукти роблять те, що зазвичай робить цукор у плові: дають солодку ноту, яку підхоплює кислий 
лимон і гострий 
кумин. Назвати це «марокканським» можна умовно — в реальному Марокко це готується в таджині, глиняному горщику з конусною кришкою, яка повертає конденсат назад у страву. У вас замість таджина звичайна каструля з кришкою, і це нормально: механізм той самий — пара не йде в повітря, а капає назад на м'ясо.
Вийде це чи ні — вирішує одна річ: скоринка на курці перед тим, як вона потрапить у рідину. 
Борошно зі спеціями на шкірці під час обсмажування утворює шар, який потім не розмиває соус і не дає курці віддати весь сік у каструлю за перші двадцять хвилин. Якщо цей крок пропустити «бо все одно тушкується» — вийде варена курка в томаті, а не рагу.
Друга річ, від якої залежить результат — це холодна духовка. Не розігріта заздалегідь, а холодна, в яку ставите каструлю і тільки тоді вмикаєте. Різка духовка різко б'є по верхньому шару соусу і по шкірці курки, яка зверху — вона починає підгорати, поки середина ще сире. Повільний підйом температури дає теплу розійтися рівномірно, і курка доходить до готовності одночасно з соусом, а не раніше чи пізніше за нього.
120 хвилин — це нижня межа, не присуд. Дивіться на курку: м'ясо стегна має вільно відходити від кістки, а не триматися за неї. Якщо тримається — ще двадцять хвилин погоди не зроблять, краще зачекати.
Куряче стегно тут не випадково стоїть першим у списку, а не грудка. У стегні більше жиру і сполучної тканини, і саме колаген під час довгого тушкування перетворюється на желатин — це і дає тій бляклій «розвареній курці» шанс стати соковитою, а не сухою соломою. Грудку можна взяти, якщо вже є — але тоді час у духовці скоротіть, бо вона готова швидше і просто розпадеться на волокна раніше, ніж встигне увібрати соус.
Цибуля й 
часник на початку — не для смаку самі по собі, а для того, щоб закласти базу, в яку потім ляже борошно зі спеціями і не підгорить насухо. Дехто каже — цибулю треба довести до золотистого й зупинитись. Ні, тут вона може піти трохи далі, в рудуватий, бо подальше тушкування все одно додасть вологи, і золота цибуля в кінці просто розчиниться без сліду.
Шафран — єдина спеція тут, яку нема чим замінити. Куркума дасть колір, але не той гіркувато-квітковий відтінок, заради якого шафран і коштує стільки, скільки коштує. Якщо його нема — чесно киньте куркуму для кольору і не вдавайте, що це те саме. 
Кориця, 
гвоздика, кумин і 
коріандр — це вже звичний для будь-якого ринку набір, і тут немає сенсу шукати точну марокканську суміщ рас-ель-ханут, якщо у вас на кухні вже є ці чотири банки.
Фініки й абрикоси — не десерт у м'ясній страві, а регулятор кислотності. Томати дають кислоту, лимон додає ще, і без солодкої противаги соус вийде гострим на язик у поганому сенсі — не від 
перцю, а від кислоти. Якщо абрикос нема — підійде будь-який сушений фрукт без надто вираженого власного смаку, типу чорносливу, тільки ріжте дрібніше, бо чорнослив тугіший.
Мигдаль і 
нут додаються пізно, разом з цедрою, і це теж не випадково: нут вже зварений у банці, йому не треба години тушкування, досить просто прогрітися й ввібрати соус. Якщо кинути його на самому початку з курку — через дві години в духовці він перетвориться на кашу й загусне соус не так, як треба.
Рис тут — не частина рагу, а посудина для соусу. Варіть за інструкцією на пакетику, нічого хитрого, головне — не подавайте це все в одній каструлі одразу з рисом, нехай рис буде окремо гарячим, а рагу — зі своєю рідиною, щоб кожен сам вирішив, скільки соусу хоче.
Ще від Lucas Moreau
·