fridge.menu Головна
Пастуший пирігФото від ШІ

Пастуший пиріг

Рецепт від Lucas Moreau

Порцій: 4 Приготування 30 хв М'ясо
Містить: глютен, молоко, риба та морепродукти
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.

Інгредієнти

Кроки

  1. Обсмажте цибулю в каструлі з вершковим маслом до м'якості.

  2. Додайте фарш і добре обсмажте на сильному вогні.

  3. Зменшіть вогонь і додайте моркву, селеру, часник, томатну пасту, червоне вино, вустерширський соус, бульйон, чебрець і розмарин, сіль та перець.

  4. Доведіть до кипіння і тушкуйте без кришки 10 хвилин.

  5. Зваріть картоплю в каструлі з великою кількістю води без солі, доки вона не стане м'якою.

  6. Перекладіть картоплю у миску разом із вершковим маслом і збийте міксером до кремової консистенції.

  7. Додайте вершки і приправте пармезаном, сіллю та перцем.

  8. Викладіть м'ясний соус у змащену жаростійку форму і накрийте картопляним пюре.

  9. Розрівняйте пюре шпателем і зробіть візерунок виделкою.

  10. Посипте панірувальними сухарями і трохи додаткового пармезану.

  11. Випікайте в розігрітій духовці при 180°С з конвекцією 30-45 хвилин.

  12. Перед подачею посипте дрібно нарізаною петрушкою.

Пастуший пиріг — це не піца з м'ясом і не запіканка з картоплею абияк. Це м'ясний соус, повністю схований під шубою з пюре, яка в духовці підсихає й тримає форму, а не розповзається. Вийде чи ні — вирішується на двох етапах: соус має встигнути википіти до густоти, а пюре має бути не рідким, інакше воно просто просочиться вниз і змішається з м'ясом, і ви отримаєте не пиріг, а сіру кашу у формі.

Назва походить не з ресторанного меню — це британська економія: учорашнє м'ясо, яке треба кудись діти, і картопля, яка є завжди. Пастухи баранину не викидали, міські господині перейшли на яловичину, суть не змінилась: низ — те, що лишилось, верх — те, що є. Жодної магії, звичайна бухгалтерія бідної кухні, яка з часом стала улюбленою стравою заможних теж.

Дехто каже — духовка тут лише щоб "зарум'янити" верх, а саму страву можна і без неї, просто розігріти на плиті. Ні, бо без сухого жару зверху пюре лишається вологим бланманже, воно не схоплюється в скоринку, і той самий малюнок виделкою, який мав тримати форму, попливе. Духовка тут не для краси, а для того, щоб верх став бар'єром, через який соус знизу не піднімається нагору.

Фарш беріть яловичий, не надто пісний — жирок потрібен, щоб сильний вогонь на другому кроці дав саме смаження, а не тушіння у власному соку. Якщо фарш лежить купою і пускає воду замість того, щоб братися рум'яною скоринкою — вогонь слабкий або сковорода (каструля) переповнена, тоді смажте частинами. Баранячий фарш — історично правильніший варіант, якщо хочете той самий смак, що й у пастухів, беріть його без вагань, рецепт не постраждає.

Морква і селера тут не для смаку "овочевого супу", а щоб дати соусу структуру й легку солодкість, яка балансує кислотність томатної пасти та вина. Тручи моркву грубо — вона встигне розм'якнути за час тушкування, не перетворившись на кашу, яка розчиниться в соусі безслідно.

Томатна паста, вино і вустерширський соус разом роблять те, що окремо жоден з них не зробить — глибину. Паста дає тіло й легку карамельну гіркинку від обсмажування (не лінуйтесь дати їй хвилину-другу на сковороді саму, якщо є час), вино — кислотність, яка "розбудить" м'ясний смак, вустерширський соус — ту саму загадкову "м'ясність", яку важко пояснити, але легко відчути на смак, якщо його немає. Немає вина — замініть тим самим бульйоном з краплею оцту, вино тут не про алкоголь, а про кислоту й аромат, який википає.

Тушкування без кришки — не забаганка, а необхідність: вам треба, щоб рідина википіла і соус загуснув до стану, коли ложка залишає слід на дні каструлі, а не розтікається. Накриєте кришкою — волога нікуди не дінеться, соус лишиться рідким, і пюре зверху просто потоне. Десять хвилин — це нижня межа, дивіться на густину, а не на таймер.

Картоплю варіть у несоленій воді не з принципу, а з фізики: сіль уповільнює розм'якшення крохмалю, картопля вариться довше і нерівномірно. Солите вже готове пюре, коли контролюєте результат напряму. Готовність перевіряйте ножем — він має входити без опору, якщо картопля "чинить опір" — рано знімати, вона розвалиться на волокна при розім'ятті і пюре стане тягучим.

Вершкове масло і вершки в пюре — не для жирності заради жирності, а щоб пюре лишилось пластичним і не підсихало зверху скоринкою ще до духовки. Пармезан додає соленості й той самий запечений смак, який посилиться в духовці. Панірувальні сухарі зверху — тонкий шар, який перетворюється на хрустку кірку саме завдяки сухому жару конвекції; без них верх теж зарум'яниться, але буде м'якший, менш контрастний на укус.

Форма для запікання — жаростійка, широка і неглибока, у звичайній квартирі підійде будь-яка скляна чи керамічна для духовки. Головне — щоб шар м'яса був не надто товстим, інакше він не встигне прогрітися й "скипіти" разом з пюре за той самий час, і верх підрум'яниться раніше, ніж усередині все стане гарячим наскрізь.

Ще від Lucas Moreau

·

Поскаржитись на рецепт hello@fridge.menu