Фото від ШІПиріг «7 баночок» з кабачками та скаморцою
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 1 склянка Йогурт 125 мл
- 2 склянка Борошно
- 1 склянка Картопляний крохмаль
- 1 склянка Молоко
- 1 склянка Оливкова олія
- 1 склянка Пармезан
- 4 од. Яєчний жовток
- 4 од. Яєчний білок
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- 250 г Копчена скаморца
- 250 г Кабачок
- 50 г Волоський горіх
- 50 г Мигдальні пелюстки
- 1 од. Розпушувач
- Оливкова олія для змащування форми
- за смаком Вершкове масло для змащення
Кроки
У великій мисці з'єднайте йогурт із пармезаном і вимішуйте вінчиком, додайте жовтки
Додайте борошно та оливкову олію, потім молоко й картопляний крохмаль, перемішайте
Додайте сіль, перець, розпушувач і перемішайте
Збийте білки окремо до густої піни, обережно додайте до маси знизу вгору
Додайте скаморцу кубиками, кабачки дрібними кубиками, волоський горіх і мигдаль, перемішайте
Змастіть маслом і посипте борошном форму, перелийте тісто, посипте пармезаном
Випікайте в розігрітій до 170°C духовці з конвекцією
48 хвДайте пирогу охолонути після випікання
«7 баночок» — це італійська домашня математика: беріть одну баночку з-під 
йогурту і нею ж відмірюйте все інше — 
борошно, 
молоко, 
олію, 
пармезан. Назва не метафора, а буквальна інструкція для господині, в якої немає ваги, зате є порожня баночка з-під йогурту. Звідси й пропорції у рецепті: не грами, а «склянки» — це той самий принцип, тільки перекладений на наші чашки.
Це не бісквіт і не кекс у солодкому розумінні — це щільний, вологий пиріг-запіканка, ближчий до фріттати в тісті. Тісто тут — лише каркас, який тримає 
кабачки, копчену 
скаморцу й 
горіхи. Якщо чекаєте пухкості кексу — розчаруєтесь, і це нормально: тут інша мета, тут головне — щоб начинка не потонула і не підгоріла зверху, поки середина ще сире тісто.
Вийде він чи ні — вирішується на двох етапах: як ви введете білки і як наріжете кабачки. Білки, збиті в піну, — це єдине джерело підйому в пирозі, бо 
розпушувача тут рівно «1 штука» на всю цю масу, і сподіватись лише на нього нерозумно. А кабачки нарізані завеликими кубиками — просто потонуть на дно й утворять мокру смугу, поки верх уже піджариться.
Йогурт тут не для смаку, а для кислоти: вона трохи «розхитує» клейковину борошна й працює в парі з розпушувачем, роблячи текстуру менш гумовою. Коли йогурту немає, беріть кефір або сметану, розведену водою до рідшого стану — головне, щоб був кислим і рідким, а не густим, як у ложці.
Картопляний 
крохмаль у парі з борошном — це не примха, а спосіб зробити пиріг вологим зсередини, не роблячи його сирим. Крохмаль не утворює клейковину, тому «розбавляє» борошняну сітку і не дає пирогу стати пружним, як хліб. Якщо крохмалю нема — кукурудзяний підійде так само, це питання не смаку, а структури: головне, щоб був саме крохмаль, а не ще одне борошно.
Білки збивайте окремо не для краси, а тому що це єдине джерело повітря в тісті. Густа піна — ознака того, що бульбашки стабільні й витримають вагу важкого тіста з кабачками та сиром. Вводьте її рухом знизу вгору, а не круговим перемішуванням: кругові рухи ламають бульбашки, і весь підйом, на який ви розраховували, піде нанівець ще до духовки.
Скаморца тут копчена — і це не забаганка, а компенсація: кабачки прісні, тісто теж нейтральне, і без диму й солоності сиру весь пиріг буде плоским на смак. Якщо копченої немає, беріть будь-який напівтвердий сир із характером — качотту, молоду проволоне, навіть сулугуні підкопчений, аби він плавився, а не кришився сухим піском.
Кабачки ріжте дрібним кубиком свідомо, а не «на око»: великий шматок віддає всередину себе багато вологи за ті ж 48 хвилин, і навколо нього тісто лишається клейким. Дрібний кубик встигає віддати частину соку в саме тісто, рівномірно, і це та волога, яка й робить пиріг не сухим кексом, а вологою запіканкою, якою він мав бути.
Горіхи й мигдаль кладіть в кінці, разом із кабачками і сиром, а не раніше — не тому що так красивіше, а тому що довге перемішування в рідкому тісті подрібнює горіх іще дрібніше, і ви втрачаєте той хрускіт, заради якого він там узагалі є. 170°C з конвекцією — це той режим, де гаряче повітря рухається навколо форми рівномірно, і верх не підгорає раніше, ніж пропечеться середина; без конвекції орієнтуйтесь не на годинник, а на шпажку — вона має вийти сухою, без мокрого тіста, і лише тоді час, вказаний у рецепті, має сенс як нижня межа.
Ще від Elena Rossetti
·